Cook & Chill

Das Verfahren im Vergleich

Cook & Serve  und  Cook & Hold

Die Produktion von Speisen in der Gemeinschaftsverpflegung erfolgt klassischer Weise in der sogenannten Warmverpflegung, bei der die Speisen nach der Zubereitung sofort serviert oder bis zum Verzehr warm gehalten werden. Im Fachjargon wird dieses Verfahren als „Cook & Serve“ oder „Cook & Hold“ bezeichnet, zu deutsch „Kochen und Servieren“ oder „Kochen und (Warm-)halten“.

Cook & Chill

Als Cook & Chill, zu deutsch „Kochen und Kühlen“, bezeichnet man ein Verfahren, bei dem eine unmittelbare Ausgabe der Verpflegung nicht notwendig ist. Dazu werden die warmen Speisenkomponenten nach dem Garen möglichst schnell auf eine Temperatur unter 3 °C gekühlt (Schnellkühlung). Die gekühlte Speise kann bei ununterbrochener Kühlung mehrere Tage gelagert werden und wird erst unmittelbar vor der Ausgabe wieder auf Verzehrstemperatur erwärmt.

Cook & Chill wird vorwiegend in der Patientenverpflegung, zunehmend aber auch in der Betriebsgastronomie und bei der Bankettbewirtschaftung eingesetzt.

Pro und Contra Cook & Chill

Cook & Chill hat weitreichende Auswirkungen auf die Herstellung des gastronomischen Angebots. Chancen und Einschränkungen sind in jedem Einzelfall unterschiedlich zu bewerten. In der Diskussion um Cook & Chill spielt eine Vielzahl von Argumenten eine Rolle.

Frische überzeugt

Insbesondere bei einer Belieferung kann die Cook & Chill-Speise frischer, mit geringeren Nährstoffverlusten, einem besseren sensorischen Eindruck und einer höheren Lebensmittelsicherheit dem Gast serviert werden als bei herkömmlichen Verfahren. Dies setzt jedoch voraus, dass der Prozessablauf optimal organisiert ist und keine Fehler in den Prozessstufen auftreten.

Wirtschaftlich durch Entkoppelung

Die Umstellung auf Cook&Chill erfolgt in der Regel, um die Verpflegung wirtschaftlicher zu organisieren. Wesentliche Einsparmöglichkeiten sind die Zentralisierung der Produktion und die zeitliche Entkoppelung von Produktion und Ausgabe. Die Küche verliert dabei jedoch die Möglichkeit, das Angebot individuell anzupassen.

Autor: Ekkehart Lehmann

Stand: 01.06.2009

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