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Neue Ernährung im Fokus: Speisefette und -öle

Welches Fett für welchen Zweck? Lieber Oliven- oder Rapsöl zum Salat? Und zum Kochen und Braten – was ist da am besten? Die Zeitschrift informiert Sie wissenschaftlich fundiert und praxisnah.

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Olive am Zweig
iStock_ValentynVolkov
Ernährung im Fokus 03-04|2017
März/April 2017
Schwerpunktthema

Speisefette und -öle

Welches Fett für welchen Zweck? Lieber Oliven- oder Rapsöl zum Salat? Und zum Kochen und Braten – was ist da am besten? Ernährung im Fokus informiert Sie wissenschaftlich fundiert und praxisnah.

Das Thema Speisefette beschäftigt viele Menschen. Schließlich gilt Fett aufgrund seiner hohen Energiedichte immer noch als Dickmacher. Außerdem verunsichern Meldungen zu Schadstoffen in Pflanzenölen, widersprüchliche Informationen zum Gesundheitswert der verschiedenen Speisefette verwirren. Denn Fett ist nicht gleich Fett! Viel Wirbel also um einen komplexen Nährstoff mit vielfältigen Aufgaben in unserem Körper. Ernährung im Fokus informiert Sie umfassend zum Thema und gibt praktische Antworten auf die Frage: Welches Fett für welchen Zweck?

Leseprobe

Abfüllanlage für Speiseöle
Rückstände in Pflanzenölen
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(kostenfrei)
Alle Themen dieser Ausgabe

Editorial

Kurz gefasst

Nachlese

Schwerpunkt

Dr. Lioba Hofmann

Update Fette: Bedeutung für Ernährung und Gesundheit

Fette befinden sich in einer Vielzahl von Lebensmitteln. Sie liefern Energie und essenzielle Fettsäuren, treten im Verbund mit fettlöslichen Vitaminen auf und verbessern den Geschmack der Speisen. Angesichts der wachsenden Prävalenz an Adipositas sehen Fachleute die Höhe der Fettzufuhr oft kritisch.

Schwerpunkt

Dr. Annette Rexroth

Rückstände in Pflanzenölen

Pflanzenöle, vor allem Oliven- und Rapsöl, gelten als gesunde Lebensmittel, denn sie enthalten die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K und essenzielle Fettsäuren. Meldungen, dass in Pflanzenölen Rückstände von Pflanzenschutzmitteln und andere gesundheitsschädliche Stoffe nachgewiesen werden, verunsichern viele Konsumenten. Was ist dran?

Extra

Dr. Rainer Hufnagel

Der Körper als Verbrennungsmotor - Metaphern vom Stoffwechsel

Wenn wir heute in der Postmoderne über die gesundheitlichen Wirkungen von Essen und Fasten nachdenken und sprechen, leiten uns Bilder, die sich Menschen in der Antike, der frühen Neuzeit und im Industriezeitalter vom Stoffwechsel gemacht haben. Wie haben sich diese Bilder geschichtlich entwickelt? Wie ist ihre innere Folgerichtigkeit?

Zwischenruf

Dr. Annette Rexroth

Bisphenol A – da war doch was!

Bisphenol A entwickelt sich für die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) zum Dauerbrenner. Wenn die Substanz auch eine geringe akute Toxizität aufweist, so kann sie doch hormonähnliche (endokrine) Wirkungen entfalten.

Lebensmittelrecht

Neues aus der Forschung

Wissen für die Praxis

Mangelernährung im Alter - Eine Frage, zwei Antworten

Bis zu zwei Drittel der geriatrischen Patienten sind von einer Mangelernährung betroffen. Wie Mediziner ihren Blick schulen und Konsequenzen ziehen können, darüber sprechen eine Ernährungswissenschaftlerin und ein Chefarzt einer Klinik für Geriatrie.

Wunschthema

Dr. Lioba Hofmann

Speisefette im Vergleich

Auf dem Markt existiert eine zunehmende Vielfalt an Pflanzenfetten zur Zubereitung von Speisen. Doch welches Fett passt für welchen Zweck?

Zwischenruf

Dr. Monika Kritzmöller

Wie geschmiert: Nimmt Margarine die Butter vom Brot?

Während Butter in ihrem Gehalt über die Jahrtausende mehr oder minder gleich geblieben ist, hat sich die Qualität von Margarine in den vergangenen Jahrzehnten verbessert. Dem läuft die ernährungsphysiologische Bewertung entgegen und verdeutlicht die Rolle von „guten“ und „schlechten“ Lebensmitteln als gesellschaftliche Konstruktion vor dem Hintergrund des jeweiligen Forschungsstands sowie vorherrschender Trends und Ideologien.

Esskultur

Stephanie Rieder-Hintze

Brasilien als kulinarischer Schmelztiegel

Wer nach dem bekanntesten Einwanderungsland fragt, wird meistens die Antwort „USA“ bekommen. Nur wenige Menschen werden stattdessen Brasilien nennen, den fünftgrößten Staat der Erde mit heute rund 200 Millionen Einwohnern.

Methodik & Didaktik

Christine Maurer

Methoden zur Wissensvermittlung in Schule und Beratung

Lernende von heute erwarten mehr als reinen „Frontalunterricht“ oder einen Vortrag. Um Wissen nachhaltig zu vermitteln, gibt es einen Blumenstrauß an Methoden, die gut kombiniert das Lehren und Lernen lebendig machen.

Prävention &Therapie

Edwina Ludewig •Saskia Wendt •Silya Nannen-Ottens

Rationale Phytotherapie in der Behandlung von Morbus Crohn

Gerade in der Langzeittherapie von Morbus Crohn wünschen sich Patienten oft alternative Therapieansätze, wie zum Beispiel Phytotherapeutika, die sie als natürlicher, sanfter und weniger belastend einschätzen. Deren Erfolg ließ sich in Studien allerdings bislang nicht ausreichend nachweisen.

Ernährungspsychologie

Dr. Christoph Klotter

Salutogenese nach Antonovsky - Gesundheitspsychologische Modelle

Die Salutogenese Antonovskys wird seit einigen Jahrzehnten als Revolution begriffen, weil sie gerade nicht fragt, wie Krankheit, sondern wie Gesundheit entsteht. Diese Fragestellung ist mit der Hoffnung – und der Pflicht - verbunden, dass Menschen etwas für ihre Gesundheit tun können.

Tipps für die Praxis

Bücher

Medien

Ernährung im Fokus - Online Spezial

Plastik – nein danke!?

Kunststoffe unter der Lupe

Aufgetürmter Plastikmüll am Strand
Sablin/iStock

Riesige Müllstrudel im Meer, Kunststoffteilchen in Seefisch, Chemikalien in Lebensmittelverpackungen – es gibt viele gute Gründe, auf Kunststoff zu verzichten. 

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Buchcover, Mythos oder Medizin
Heyne

Lesetipp

Buchrezension von Ruth Rösch, Düsseldorf Mythos oder Medizin - Brauchen Wunden Luft oder Pflaster?

Am Stammtisch oder im Freundeskreis werden gerne vermeintliche Weisheiten über Medizin, Gesundheit und Ernährung zum Besten gegeben. Manch eine davon hat man schon als Kind von der Oma oder den Eltern gehört. Aber stimmt es überhaupt, dass Lesen im Dunkeln den Augen schadet, Trinken während des Essens die Verdauung stört, Stinkesocken Halsweh vertreiben oder Cola und Salzbrezeln gegen Durchfall helfen?

In dem Buch zur Spiegel-Online-Kolumne „Mythos oder Medizin“ nehmen die Wissenschaftsjournalistinnen Irene Berres und Julia Merlot die Leser mit auf eine Reise durch sechs Kapitel, die systematisch bekannte Mythen und (Pseudo-)Weisheiten beleuchten. Da geht es um Allgemeines wie unterdrückte Nieser, das Knacken mit den Fingern oder alkoholische Getränke mit Strohhalm, in den weiteren Kapiteln um Erkältungen, Sport und Abnehmen, Hausmittel, Erste Hilfe bei Kindern, Lebensmittel und Ernährung. Das letzte Kapitel hinterfragt, ob die Mikrowelle Vitamine zerstört, Eier den Cholesterinspiegel in die Höhe treiben, Karotten das Sehvermögen stärken oder Espresso und Zitronensaft Kopfschmerzen lindern. Ein Glossar mit 32 Fachbegriffen von Aminosäure bis Zellkulturen schafft eventuell vorhandene Unklarheiten aus der Welt.

Zu jedem Thema durchforsteten die Autorinnen medizinische Datenbanken, werteten insgesamt 36 Literaturstellen aus und befragten Experten, zum Beispiel Chefärzte in Fachabteilungen von Kliniken. Dennoch legen sie Wert darauf, kein wissenschaftliches Werk und kein Lexikon verfasst zu haben. Das Buch soll Spaß machen, beim Gesundbleiben helfen und die Leser ein wenig zu Besserwissern machen.

Das Buch wird diesem Anspruch gerecht. Einfach und kurzweilig geschrieben, vermittelt es viele Fakten, ohne den Laien mit zu vielen wissenschaftlichen Details zu überfrachten. An mancher Stelle gibt es einen kleinen Exkurs in die Vergangenheit zum Staunen oder Schmunzeln. Insgesamt auch ohne Illustrationen eine unterhaltsame Lektüre, die vielleicht dazu beiträgt, das Niveau mancher Diskussion über Medizin oder Ernährung zu heben.

Ruth Rösch, Düsseldorf

 

Mythos oder Medizin

Irene Berres, Julia Merlot

Wilhelm Heyne Verlag, München 2014

223 Seiten

Preis: 8,99 EUR (D), 9,30 (A)

ISBN: 978-3-453-60338-7

Veranstaltungstipp

Im Spannungsfeld zwischen Leitlinie und Praxis Update Nahrungsmittelallergie 2017 – Alles klar?

 2. Praxisorientiertes Intensivseminar für Ärzte und Ernährungsfachkräfte

Termin: Freitag, 3. März 2017, 14 - 19 Uhr

Tagungsort: MTZ Dresden, Hörsaal 1

Anmeldungnutricia@zweiplan.de

Weitere Informationen: http://nutricia-akademie.de/

 

Veranstaltungstipp

Mineralölrückstände in Lebensmitteln Fresenius-Konferenz in Düsseldorf

Am 28. und 29. März 2017 veranstaltet die Akademie Fresenius eine internationale Fachkonferenz in Düsseldorf zum Thema Lebensmittelsicherheit. Experten aus Industrie, Wissenschaft und Behörden referieren über den Umgang mit Mineralölrückständen und synthetischen Kohlenwasserstoffen in Lebensmitteln. Was gibt es in der Analytik, bei Barrierelösungen und in der Toxikologie zu beachten? Was gehen die verschiedenen Stakeholder wie Süßwarenhersteller, Öl- und Fetthersteller und der Handel mit der Problematik um? Diese und andere Fragen beantworten die Vorträge und Diskussionsrunden. Konferenzsprache ist Englisch.

Termin: 28. und 29. März 2017

Tagungsort: Novotel Düsseldorf City West, Düsseldorf

Information und Anmeldung: https://www.akademie-fresenius.de/

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Ernährung im Fokus ist eine Zeitschrift für Fach-, Lehr- und Beratungskräfte. Sie bietet Aktuelles aus Lebensmittelpraxis und Esskultur, Ernährungslehre und Diätetik, Lebensmittelrecht und Verbraucherschutz, Ernährungsbildung und Kompetenzentwicklung. . . mehr...

Speisefette

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Das Angebot an Speiseölen und -fetten im Lebensmittelhandel ist riesig. Da fällt die Auswahl oft schwer. Das Heft beschreibt die wichtigsten Vertreter in ihren Eigenschaften und informiert über deren gesundheitliche Wertigkeit und Kennzeichnung. mehr...

Fettbewusst essen - Auf die Qualität kommt es an!

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Heft Fettbewusst essen - Auf die Qualität kommt es an!

Ist Fett nun Dickmacher Nr. 1 oder jahrzehntelang zu Unrecht verteufelt worden? In diesem Heft erhalten Sie praktikable Antworten auf diese Streitfrage. mehr...

Literaturverzeichnis

Das Literaturverzeichnis der neuen Ausgabe 03-04 2017 finden Sie hier:

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