Springe direkt zum Inhalt , zum Menü .

Neue Ernährung im Fokus: Schadstoffe in Lebensmitteln und Umwelt

Ob Mineralöl in Druckfarben, Mikroplastik im Meer oder Cadmium in Elektronik – in unserem Lebensumfeld sind wir mit Schadstoffen konfrontiert, die auch vor unserer Nahrung nicht Halt machen∩

als hilfreich bewerten 0 Versenden
Austern
iStock / Julichka
Ernährung im Fokus 1-2|2017
Januar/Februar 2017
Schwerpunktthema

Schadstoffe in Lebensmitteln und Umwelt

Ernährung im Fokus stellt Ihnen in verschiedenen Artikeln vor, wo sich Schadstoffe verbergen können, wie sie freigesetzt werden und wo sie unerwartet auftauchen – und das im wahrsten Sinn des Wortes: etwa im Seefisch auf unserem Teller. Dazu gibt es Hinweise, was wir tun können, um uns und unsere Umwelt so gut es geht zu schützen. Erfahren Sie außerdem wie unsere Ernährung Kopfschmerzen und Migräne beeinflussen kann und warum Heiltees und –kräuter noch nicht zur wissenschaftlichen Medizin zählen, obwohl der Phytotherapie oft jahrhundertealte Erfahrungen zugrunde liegen.

Leseprobe

Oldtimer
Cadmium – Schleichendes Gift
Download [PDF 412,60kB]
(kostenfrei)
Alle Themen dieser Ausgabe

Schwerpunkt I

Bärbel Rott •Britta Riedel-Löschenbrand •Elke Meinken

Cadmium – Schleichendes Gift

Die Toxizität von Cadmium ist seit langem bekannt. Das Schwermetall gelangt vor allem durch menschliche Aktivität in die Umwelt und damit auch in die menschliche Nahrungskette. Vor allem problematisch ist die Tatsache, dass Cadmium in geringer Konzentration, die keine akut toxische Wirkung aufweist, bei langfristiger Aufnahme über Nahrung und Atemluft Schäden verursachen kann.

Schwerpunkt II

Dr. Annette Rexroth

Mikroplastik in Lebensmitteln

Kunststoffe werden erst seit wenigen Jahrzehnten verwendet. Innerhalb dieser kurzen Zeit haben sie jedoch fast alle Bereiche des Alltags erobert. Die weltweite Kunststoffproduktion nimmt stetig zu. 2014 lag sie bei 311 Millionen Tonnen. Studien zufolge gelangen sechs bis zehn Prozent davon am Ende ins Meer. In den frühen 1970er-Jahren fand man dort erstmals winzige Polystyrolpartikel.

Extra

Dr. Annette Rexroth

Kontaminanten in Lebensmitteln: Mineralölbestandteile

Mineralöle kommen in zahlreichen Produkten und zu verschiedensten Zwecken zum Einsatz. Deshalb können sie auch über eine Vielzahl von Eintragspfaden unbeabsichtigt in Lebensmittel gelangen. Ein wichtiger Weg ist der Übergang von Druckfarben auf Lebensmittelverpackungen aus Papier, Karton und Pappe. Je eine nationale Mineralöl- und Druckfarbenverordnung sind in Vorbereitung. Sie sollen Grenzwerte für den gesundheitlichen Schutz der Verbraucher festlegen.

Lebensmittelrecht

Wissen für die Praxis

Neues aus der Forschung

Wunschthema

Dr. Lioba Hofmann

Kopfschmerzen und Ernährung

Kopfschmerzen sind die am häufigsten auftretende und am häufigsten bagatellisierte Gesundheitsstörung in den Industrienationen der westlichen Welt. Sie gehören für viele Menschen zum Alltag. Welche Rolle spielt die Ernährung?

Zwischenruf

Dr. Monika Kritzmöller

Vorsicht Gift! - Detox als Beschwörungsformel des riskanten Lebens

Seit einigen Jahren ist Detox als „der“ Ernährungstrend in aller Munde. Er scheint eine gemeinsame Klammer zu bilden über Veganer, Vegetarier und Flexitarier hinweg bis hin zu Fleischessern und wegen ihres schlechten Gewissens geplagte Fast-Food-Konsumenten. Und die Branche boomt.

Esskultur

Stephanie Rieder-Hintze

Aus wenig Leckeres zubereiten: Mittelamerika und Karibik

Mittelamerika bildet die Landbrücke zwischen Nord- und Südamerika. Die Region umfasst ein Puzzle von rund 40 Ländern. Kulinarisch betrachtet ergibt sich ebenfalls ein buntes Puzzle. Die bis heute von Armut großer Bevölkerungsteile geprägte Gegend macht aus der Not eine Tugend: günstige Grundnahrungsmittel, allen voran Reis, Wurzelgemüse und Bohnen sowie weitere einheimische Gemüse und Früchte bilden die Basis einer Vielzahl kreativer und schmackhafter Gerichte.

Methodik & Didaktik

Christine Maurer

Fragetechnik für alte und junge Hasen

Fragen gehört zum Handwerk von Lehrenden und Beratenden und: Fragen ist so alt wie die Menschheit selbst. Fragen müsste also einfach und leicht sein – ist es aber nicht. Die Anwendung einer zur Situation passenden geeigneten Frageform ist ein Baustein unter vielen. Wichtig ist auch, sich zu fragen, vor welchem persönlichen Hintergrund die Fragen entstehen.

Prävention &Therapie

Saskia Wendt •Edwina Ludewig •Silya Nannen-Ottens

Rationale Phytotherapie – Teilbereich der wissenschaftlichen Medizin?

Phytotherapie beschreibt den Einsatz von Arzneipflanzen oder deren Teile zur Heilung, Symptomlinderung und Prävention von Krankheiten. Sie ist die älteste Form der Medizin. Ihr Ziel ist der wissenschaftlich begründete Einsatz pflanzlicher Arzneimittel und ihr belegbarer Nutzen. Dazu wurde die Phytotherapie 1978 als Teil der „besonderen Therapierichtungen“ in das deutsche Arzneimittelrecht aufgenommen.

Ernährungspsychologie

Dr. Christoph Klotter

Gesundheitspsychologische Modelle - Diätetik als Vorläuferin der Salutogenese

Die Diätetik der Antike ist die Vorläuferin der Salutogenese. Aus der Diätetik entwickelte sich im 19. und 20. Jahrhundert die Diät, aus der grundlegenden Frage nach einem guten Leben eine verordnete spezifische Ernährungsweise. Gleichzeitig trug dieses Reduzieren von Komplexität zu einem Innovationsschub in der modernen Medizin bei. Heute wagen wir erneut den Blick auf das Individuum, oft ohne um unsere kulturelle Vergangenheit zu wissen.

Tipps für die Praxis

Bücher

Medien

Ernährung im Fokus - Online Spezial

Selbstgebackenes im Quadrat R2

20 Jahre Vesperkirche in Mannheim

Menschen gehen zur Kirche
Alexander Kästel

Bald öffnen die Vesperkirchen wieder ihre Pforten. Ihr Ziel ist: Armen und Obdachlosen etwas Freude und Hoffnung zu bereiten und die Sozialpolitik zu mehr Engagement zu mahnen.

mehr...
Buchcover, himmlisch backen mit Stevia und Co

Lesetipp

Buchrezension von Gabriela Freitag-Ziegler, Bonn Himmlisch Backen mit Stevia und Co.

Wer gerne süße Kuchen und Kekse backt, dabei aber Zucker einsparen möchte oder muss, findet in diesem Backbuch Alternativen zu vielen klassischen Rezepten. Die Autorin und Diätassistentin Kirsten Metternich konzentriert sich dabei auf den Süßstoff Steviolglykoside sowie den Zuckeralkohol Erythritol. Diese kommen in ihren Rezepten allein oder in Kombination, teils auch gemischt mit Zucker (Stevia-Zucker) vor.

 

Auf den einleitenden Seiten schildert die Autorin kurz die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Steviolglykosiden und Erythritol, nennt Angebotsformen sowie Hersteller, erläutert die Backeigenschaften und gibt allgemeine Dosierungsempfehlungen. Es folgen praktische Tipps zum kalorienbewussten Backen und schließlich Erläuterungen für Diabetiker, zum Beispiel wie sich der Kohlenhydratgehalt von fertigen Lebensmitteln und Rezepten einfach berechnen lässt.

 

Der Hauptteil des Buches enthält fünfzig Rezepte, die in vier Kapitel gegliedert sind: Stevia pur, Stevia und Erythritol, Stevia und Zucker, Erythritol pur. Damit orientiert sich die Autorin an den jeweiligen Eignungen der verschiedenen Zuckeralternativen und Mischungen für unterschiedliche Teig- und Gebäckarten. Jedes Backergebnis wird auf einem ganzseitigen Foto präsentiert. Mehrheitlich handelt es sich dabei um klassische Kuchen wie Marmor-, Pflaumen-, Streuselkuchen mit Obst, Hefekranz oder Strudel, außerdem Rezepte für traditionelle Plätzchen wie Zimttaler, Vanillekipferl oder Hafer-Cookies. Aber auch Muffins und Pies, einige Torten und kreative Abwandlungen wie Erdnuss-Heidesand-Taler oder Vanilletee-Cupcakes sind zu finden.

 

Die Zutatenlisten enthalten oft fettarme Milchprodukte, Halbfettbutter oder Pflanzenöl sowie wenig Eier. Unter jedem Rezept ist der Gehalt an Eiweiß, Fett, (anrechnungspflichtigen) Kohlenhydraten, Ballaststoffen, Cholesterin und Energie angegeben. Für Menschen, die auf ihr Gewicht oder ihren Blutzucker achten müssen und dazu mit Steviolglykosiden und/oder Erythritol süßen möchten, bietet dieses Buch eine praktische Anleitung.

                

Gabriela Freitag-Ziegler, Bonn  

 

Himmlisch Backen mit Stevia und Co.

Kirsten Metternich

Verlag Kirchheim & Co. GmbH, Mainz 2013

118 Seiten

ISBN: 978-3874095488

Preis: 17,90 Euro

 

Zucker rieselt aus der Dose
airborne77 / Fotolia.com

Lesetipp

Überwachen, Vorbereiten, Bekämpfen: Coca Cola hat Verbraucher- und Umweltschutz im Blick

Einem internen Papier zufolge denkt Coca Cola über Gegenstrategien zu möglichen europaweiten Verbraucher- und Umweltschutzmaßnahmen nach.

 

Auf dem Blog Foodpolitics der amerikanischen Ernährungswissenschaftlerin Professor Marion Nestle tauchte im Oktober 2016 ein Dokument von Coca Cola Europe auf. Es handelte sich um einen geleakten Bericht des Unternehmens. Er listet über 40 gesundheits- und umweltpolitische Maßnahmen auf, die eines gemeinsam haben: Sie bedrohen den Umsatz. In einer Grafik, genannt "public health risk matrix", sind diese Maßnahmen nach ihrer Eintrittswahrscheinlichkeit und ihrem Umsatzrisiko geclustert und drei Unternehmensstrategien zugeordnet: Überwachen, Vorbereiten, Bekämpfen. In der Rubrik "Bekämpfen" befinden sich zum Beispiel Steuern auf Softdrinks und die Einführung von diskriminierenden Nährwertprofilen. In der Rubrik "Vorbereiten" stehen beispielsweise Regelungen, die Werbung an Kinder über zwölf Jahre einschränken könnten oder Obergrenzen für den Koffeingehalt in Getränken festlegen. In der Rubrik "Monitoring" finden sich CO2-Steuern und eine europaweite Definition von Portionsgrößen.

 

Coca Cola Deutschland hat auf Nachfragen des aid infodienst nicht dementiert, dass es sich um einen unternehmenseigenen Bericht handelt. Uwe Kleinert, Leiter Unternehmensverantwortung und Nachhaltigkeit von Coca Cola, bestätigt auch, dass sich sein Unternehmen gegen Steuern auf Softdrinks ausspricht: „Wir sind gegen diskriminierende Steuern auf Softdrinks und dass man den Menschen weismachen will, man könne damit das Übergewichtsproblem lösen“, sagt er. Das Unternehmen setzt stattdessen auf schrittweise Zuckerreduktion (Reformulierung), das Angebot von kalorienfreien Alternativen, kleinere Produktgrößen und Nährwertinformationen. Anders als im oben genannten Papier dargestellt, spricht sich das Unternehmen nicht gegen Nährwertprofile oder höhere Recyclingquoten aus. „Wir sind für den Ausbau der Kreislaufwirtschaft“, sagt Kleinert und verweist darauf, dass Coca Cola in der Branche überdurchschnittliche Mehrwegquoten erzielt. Der Bericht ist also vermutlich als internes Papier einzustufen, das nicht unbedingt die aktuellen Unternehmensziele widerspiegelt.

 

Wie Unternehmen vorgehen, wenn ihr Umsatz tatsächlich bedroht ist, lässt sich derzeit in Amerika beobachten. Am 8. November 2016 haben sich die Bürger aus vier kalifornischen Städten per Wahl mehrheitlich für die Einführung einer Softdrinksteuer entschieden, darunter auch San Francisco. Mit Zucker gesüßte Softdrinks wie Limonaden, Energydrinks, Sportgetränke aber auch zuckerhaltiges Wasser, Kaffee und Tee kosten dort künftig ein bis zwei Cent per Ounce (28 g) mehr. Sie folgen damit dem Vorbild der Stadt Berkeley, die als erste amerikanische Stadt 2014 eine Softdrinksteuer etablierte. Dieser Entscheidung gingen Kampagnen voraus, die auf beiden Seiten durch millionenschwere Spenden finanziert wurden. Wie das amerikanische Onlineportal VOX berichtet, hat die amerikanische Vereinigung der Getränkehersteller mittlerweile ihre Ausgaben im Kampf gegen die Softdrinksteuer mehr als verdoppelt: Waren es 2014 noch 14 Millionen Dollar, stehen im Jahr 2016 dafür nun 37,7 Millionen Dollar zur Verfügung.

 

Seit Einführung der Steuer hat sich in Berkeley tatsächlich der Konsum von gezuckerten Softdrinks verringert und zwar um 21 Prozent, während er in anderen Städten um vier Prozent anstieg. Das zeigt eine neue Studie der Universitäten Berkeley und Harvard. Der Wasserkonsum in Berkeley nahm in derselben Zeit um 63 Prozent zu, in den Vergleichsstädten waren es nur 19 Prozent. Wenn dieser Effekt anhält, schreiben die Autorinnen, kann die Softdrinksteuer tatsächlich einen wichtigen Beitrag zur Reduktion von Übergewicht und Gesundheitskosten leisten.

                                                                                                                                        Gesa Maschkowski, aid

Links:

unterschiedliche Softdrinks in Flaschen
iStock.com / Boarding1Now

Lesetipp

Zwei gesüßte Getränke täglich verdoppeln das Diabetesrisiko

Der tägliche Konsum von zwei Softdrinks scheint das Diabetesrisiko deutlich zu erhöhen. Dabei macht es offensichtlich keinen Unterschied, ob es sich bei den Getränken um die zuckerhaltige Version oder die Diätvariante handelt.

Ein Forscherteam vom Karolinska Institut in Schweden untersuchte in einer Studie über ein Jahr lang die Trinkgewohnheiten von 1136 Menschen mit Typ-2-Diabetes und 357 Menschen mit einer seltenen Diabetesform, dem LADA-Diabetes (Latent Autoimmune Diabetes in Adults), einer Unterform des Typ-1-Diabetes. Sie verglichen die Ergebnisse der beiden Gruppen mit denen von 1371 gesunden Probanden. Alle Studienteilnehmer sollten ihren Getränkekonsum in einem Tagebuch festhalten.

Es zeigte sich, dass der Konsum von zwei oder mehr gesüßten Getränken täglich (200 ml pro Einheit) das Diabetesrisiko um das 2,4fache erhöhte im Vergleich zu den Teilnehmern, die keine Softdrinks tranken. Ebenso verdoppelte diese Menge an gesüßten Getränken das Risiko für LADA-Diabetes. Ähnliche Ergebnisse zeigten sich für die künstlich gesüßte Getränkevariante. Auch nach Berücksichtigung anderer Faktoren wie Energiezufuhr, höherer Body-Mass-Index (BMI) oder generell ungünstige Ernährung, blieb das Diabetesrisiko deutlich erhöht.

Zuckerhaltige Getränke können den Glukosestoffwechsel und die Insulinsensitivität negativ beeinflussen. Das erhöht das Diabetesrisiko. Zuckerfreie, künstlich gesüßte Getränke könnten den Appetit anregen und in der Folge den Nahrungskonsum. So könnte es insgesamt zu einer Gewichtszunahme kommen. Zudem können künstliche Süßungsmittel die Darmflora verändern, was auch zur Entstehung von Diabetes beitragen könnte. Es sind allerdings weitere Studien nötig, um Rückschlüsse auf die Auswirkungen von künstlich gesüßten Getränken ziehen zu können.

                                                                                                                              Helmholtz Zentrum München

Quellen:

Löfvenborg, J. E. et al.: Sweetened beverage intake and risk of latent autoimmune diabetes in adults (LADA) and type 2 diabetes. In: Eur J Endocrinol, 2016, 175: 605-614, doi: 10.1530/EJE-16-0376 

Karolinska Institute: Sweetened beverages increase the risk of autoimmune diabetes. 

Frau verabreicht sich Insulin
Photographee.eu / Fotolia.com

Lesetipp

Frauen mit Diabetes: Bei instabilen Blutzuckerwerten Zyklus beobachten

Bei Frauen und Mädchen mit Diabetes spielt auch der Menstruationszyklus eine große Rolle. Denn er beeinflusst die Insulinempfindlichkeit und damit die Stoffwechsellage.

 

Die für den Zyklus verantwortlichen Geschlechtshormone Östrogen und Progesteron beeinflussen auch den Blutzuckerspiegel: Einige Tage vor Einsetzen der Regelblutung sind der Östrogen- und Progesteronspiegel hoch. Viele Frauen mit Diabetes bemerken in dieser Phase einen erhöhten Blutzuckerspiegel. Mit dem Einsetzen der Regel sinken Östrogen- und Progesteronspiegel und parallel dazu häufig auch die Blutzuckerwerte. Umgekehrt beeinflusst eine Diabeteserkrankung auch den Zyklus: Frauen mit Diabetes haben häufig längere Zyklen, stärkere Blutungsphasen und mehr Menstruationsbeschwerden als stoffwechselgesunde Frauen.

 

Starke Blutzuckerschwankungen können auch vor besonderen Phasen des weiblichen Zyklus auftreten: der Menarche oder der Menopause. In diesen Phasen kommt es häufiger zu einer höheren Insulinresistenz, die sich durch entsprechende Insulingaben ausgleichen lassen.

 

Beobachten Frauen mit Diabetes für sie unerklärliche Blutzuckerschwankungen, können sie neben ihren Blutzuckerwerten auch ihren Menstruationszyklus protokollieren und ihren behandelnden Arzt darauf ansprechen. Bei Diabetes Typ 1 sind die Insulingaben entsprechend zu korrigieren. Bei Frauen mit Diabetes Typ 2, die kein Insulin benötigen, reguliert mehr Bewegung den Blutzuckerspiegel.

 

                                                                          diabetesDE – Deutsche Diabetes-Hilfe, Berlin

Veranstaltungstipp

9. Food Safety Kongress 2017 in Berlin

Lebensmittelsicherheit global, digital und regional
Vertrauen sichern in Zeiten globaler Warenströme und Digitalisierung

Verbraucher posten und „liken“ mit ihren Smartphones nicht nur ihr Essen mit Bild und Kommentar. Genauso schnell finden auch Kritik, Meldungen über angebliche oder tatsächliche Lebensmittelskandale in aller Welt ihren Weg durch die sozialen Netze. Wie sich das Vertrauen der Verbraucher in die Lebenssicherheit mithilfe – oder trotz – digitaler Informationsflut gewinnen und sichern lässt, ist eines der Top-Themen des Kongresses. Trendthemen wie regionale Angebote, das wachsende Interesse an veganen Lebensmitteln, moderne Verpackungssysteme und Allergenmanagement runden das Programm ab. Veranstalter ist Management Forum der Verlagsgruppe Handelsblatt.

Termin: 21. und 22. Februar 2017

Tagungsort: nhow Hotel Berlin

Informationen und Anmeldung: www.managementforum.com/food-safety

Sie möchten Ernährung im Fokus kennenlernen? Bestellen Sie ein kostenloses Probeexemplar - ob als Heft oder PDF. Sie haben die Wahl!

mehr...

Kontakt

Wir sind für Sie da!

Sie haben Fragen oder Anregungen zu Themen und Inhalten von Ernährung im Fokus? Rufen Sie an, schreiben oder mailen Sie - Wir sind für Sie da!

mehr...
In Lebensmitteln unerwünscht - Grundlagenwissen Schadstoffe

Medienshop-Tipp

Unterrichtsmaterial In Lebensmitteln unerwünscht - Grundlagenwissen Schadstoffe

Ob Acrylamid oder Weichmacher - ein aktueller Aufhänger findet sich immer, um mit Schülern über unerwünschte Stoffe in Lebensmitteln zu diskutieren. Diese Unterrichtseinheit vermittelt Schülern ab Klasse 9 das nötige Hintergrundwissen über Schadstoffe. mehr...

Das Schadstoff-Lexikon - In Lebensmitteln unerwünscht

Medienshop-Tipp

Heft Das Schadstoff-Lexikon - In Lebensmitteln unerwünscht

Berichte über Rückstände und Schadstoffe in Lebensmitteln signalisieren, dass Gefahr aus dem Essen droht. Sehr praktisch ist das Schadstoff-Lexikon, das Sie zur Hand nehmen können, wenn wieder mal ein Schadstoff durch die Medien geistert. mehr...

Ernährung im Fokus - Das Abo

Medienshop-Tipp

Zeitschrift Ernährung im Fokus - Das Abo

Ernährung im Fokus ist eine Zeitschrift für Fach-, Lehr- und Beratungskräfte. Sie bietet Aktuelles aus Lebensmittelpraxis und Esskultur, Ernährungslehre und Diätetik, Lebensmittelrecht und Verbraucherschutz, Ernährungsbildung und Kompetenzentwicklung. . . mehr...

Literaturverzeichnis

Das Literaturverzeichnis der neuen Ausgabe 1-2 | 2017 finden Sie hier:

Zum Download...