Springe direkt zum Inhalt , zum Menü .

Fisch: Zubereitung und Lagerung

Bei der Zubereitung von Fisch folgen viele der 3-S-Regel: Säubern, Säuern, Salzen. Man kann Teilstücke oder ganze Fische auf verschiedene Art und Weise garen.

Ein Fisch auf einem Holzbrett mit Messer und Gewürzen
volff / Fotolia.com

Jedes Fachgeschäft bietet Fische küchenfertig an, ebenso Krusten- und Schalentiere, sodass sie zu Hause sofort zubereitet werden können. Wer einen ganzen Fisch kauft, der bekommt ihn in aller Regel bereits ausgenommen, man muss ihn nur noch filetieren.

Das Filetieren eines Fisches

Bei Rundfischen (zum Beispiel Hering oder Forelle) werden zwei Filets geschnitten.

  • Fisch auf die Seite legen und am Rückgrat entlang einen tiefen Schnitt vom Kopf zum Schwanz machen.
  • Mit einem Schnitt quer hinter den Kiemen das Filet in voller Länge abtrennen. Das Messer wird dazu der Länge nach durch den Fisch nahe an der Mittelgräte geführt.
  • Gräten vom zweiten Filet abtrennen.
  • Die Haut mit dem Messer von den Filets abtrennen.

Tipps für die Zubereitung von frischem Fisch

Die althergebrachte "3-S-Regel" (Säubern – Säuern – Salzen) für die Fischzubereitung muss keineswegs bei jeder Zubereitung in dieser Form durchgeführt werden.

  • Koch säuert Fisch mit Zitronensaft
    Auf das Säuern von frischen Fischen kann heute verzichtet werden
    Säubern: Den ausgenommenen Fisch kurz unter kaltem Wasser waschen und abtrocknen. Dabei so wenig Wasser wie möglich verwenden.
  • Säuern: Mit Zitronensaft oder Essig beträufeln. Hierdurch soll der Fischgeruch gebunden und Geschmack und Festigkeit des Fisches verbessert werden. Da Fische heute dank schneller Transportmöglichkeiten und direkter Verarbeitung eine hohe Produktfrische aufweisen, kann hierauf verzichtet werden. Seegefrostete Fische und Süßwasserfische brauchen ohnehin nicht gesäuert zu werden.
  • Salzen: Der Fisch sollte immer erst kurz vor der Zubereitung gesalzen werden, weil Salz dem Bindegewebe Wasser entzieht. Es intensiviert zwar den Geschmack, macht das Fischfleisch aber mit der Zeit auch trockener. Außerdem führt das austretende Wasser dazu, dass der Fisch beim Braten spritzt und schlecht bräunt.

Geeignete Garmethoden sind Kochen, Pochieren (Garziehen in heißer Flüssigkeit), Dünsten, Braten und Grillen. Achten Sie beim Kochen darauf, dass das Wasser nur leicht siedet. Wenn es zu stark kocht, kann der Fisch zerfallen. Zum fettfreien Dünsten können Sie den Fisch mit Kräutern in eine Alu- oder Bratfolie legen. Sie soll geschlossen sein, aber noch ein Luftpolster um den Fisch lassen. Das Päckchen können Sie dann im Backofen garen. Zum Fisch passen Kräuter und Gewürze wie Basilikum, Dill, Curry, Thymian, Pfeffer, Senf, Senfkörner, Ingwer und Knoblauch.

Weitere Informationen zu Meeresfrüchten

Wie werden frische Muscheln zubereitet?

Die Muscheln müssen frisch und unversehrt sein. Nur lebend eignen sie sich zum Verzehr.

  • Muscheln in kaltem Wasser gründlich waschen, bürsten und die Barthaare entfernen.
  • Die Muscheln nochmals waschen, bis das Wasser klar bleibt.
  • Offene Muscheln aussortieren.
  • Muscheln in kochendes Wasser geben und unter häufigem Rühren bei großer Hitze kochen, bis sie sich öffnen. Nach fünf Minuten Kochzeit die Muscheln noch fünf Minuten ohne Hitze gar ziehen lassen.
  • Einzelne Exemplare, die sich beim Kochen nicht geöffnet haben, wegwerfen.
  • Die fertigen Muscheln mit dem Sud sofort heiß servieren.

Wie werden Garnelen zubereitet?

Garnelen kommen gekocht in verschiedenen Verarbeitungsstufen in den Handel: das ganze Tier, nur der Schwanz, mit und ohne Schale. In all diesen Varianten können sie gebraten oder gegrillt werden, nach Möglichkeit jedoch nur ganz kurz. Beim Braten und Grillen mit Schale bleiben die Garnelen zarter und saftiger und haben mehr Aroma. Sie schmecken lecker in Dillsoße, zu Nudeln oder einfach zum Butterbrot.
Als Cocktail-Garnele wird eine Verarbeitungsform bezeichnet, bei der die Garnele zwar geschält wird, aber das letzte Panzersegment und der Schwanzfächer zum Festhalten beim "Dippen" erhalten bleiben. Es werden dafür nur größere Garnelen verwendet.

Wie erkennt man, wann eine Garnele gar ist?

Wenn die Krümmung der Garnelen ein U erreicht, sind sie fertig gegart. Wenn Kopf- und Schwanzteil sich überschneiden, ist die optimale Garzeit überschritten. Garnelen mit Schale krümmen sich grundsätzlich langsamer als Garnelen ohne Schale.

Wie und wie lange lassen sich Meerestiere lagern?

Fische und Muscheln verderben leicht aufgrund ihrer besonderen Eiweißzusammensetzung. Daher sollten sie nach dem Kauf möglichst schnell zubereitet und gegessen werden. Wer Frischfisch nicht sofort nach dem Kauf verzehrt, kann ihn einen Tag im Kühlschrank aufbewahren: Den Fisch hierfür in eine Glas- oder Porzellanschale legen und mit Frischhaltefolie abdecken. Die Aufbewahrung sollte in der kältesten Zone des Kühlschranks erfolgen, also nahe der Rückwand auf der Glasplatte über dem Gemüsefach.

Fisch eignet sich auch gut zum Einfrieren. Der Fisch sollte hierfür frisch sein und schnell vorbereitet (ausgenommen, gewaschen und verpackt) und eingefroren werden. Das Auftauen dauert bei Zimmertemperatur etwa ein bis zwei Stunden. Nach dem Auftauen sollten der Fisch unmittelbar zubereitet und verzehrt werden.

Frische oder gegarte Muscheln sollten nicht länger als einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden. Am besten werden sie jedoch sofort verzehrt. Muscheln nur gegart einfrieren, da sie sonst an Aroma verlieren.
Garnelen gehören in den Kühlschrank und sollten spätestens nach zwei Tagen verbraucht werden. Sie lassen sich auch gut einfrieren. Tiefgefroren sind sie bis zu einem Monat haltbar. Vorsicht: Das Fleisch verdorbener Garnelen ist weich, leicht grünlich und riecht so ähnlich wie Salmiak. Es kann beim Verzehr zu lebensgefährlichen Vergiftungen kommen. Daher müssen verdorbene Garnelen sofort weggeworfen werden.

Autoren: Rüdiger Lobitz, aid; Ruth Rösch, Düsseldorf und Dr. Claudia Müller, Bonn |

als hilfreich bewerten 0 Versenden
Reihe mit verschiedenfarbigen Büchern
nikolarakic / Fotolia.com
Lebensmittelkunde

Medienreihe Warenkunde

Lebensmittel-Wissen von A bis Z

Die aid-Medien zur Lebensmittel-Warenkunde entstehen in enger Zusammenarbeit mit Experten aus Forschung und Praxis. Alle Informationen basieren auf dem aktuellen Wissensstand.

mehr...
Lebensmittelkunde

Fragen – Mythen – Halbwahrheiten

Fakten über Lebensmittel

rote Sprechblase mit Fragezeichen und grüne Sprechblase
beermedia.de / Fotolia.com

Viele Informationen zu Lebensmitteln sind überliefert und entsprechen nicht mehr dem aktuellen Stand. Der aid führt durch den Dschungel von Mythen und Halbwahrheiten und schafft Fakten.

mehr...
Lagerung

aid-Broschüre Lebensmittelhygiene

Lebensmittellagerung im Haushalt

roter Apfel leicht verschrumpelt
aid

Die Broschüre erklärt, warum Lebensmittel verderben, welche Krankheitserreger beteiligt sind und wie sie sich vermehren. Zudem zeigt sie, wie man Lebensmittel richtig verpackt und lagert.

mehr...

Hörfunkbeitrag Dezember 2014

Forellen
aid

Festlich genießen mit Fisch

Karpfen, Lachs oder Forelle sind immer noch die Klassiker, wenn es um festliche Fischgerichte geht. Aber das muss ja nicht heißen, dass man nicht auch einmal einen Geheimtipp probieren könnte.
Download - [PDF 93,08kB] Download - [MP3 4260,00kB] Anhören - [0:00 min]