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Kontaminanten und Rückstände

Kontaminanten gelangen unbeabsichtigt über Umwelt oder Verarbeitungsprozesse in die Nahrung. Rückstände sind Reste von Stoffen, die bei der Lebensmittelproduktion bewusst eingesetzt werden.

Rispentomate mit Erlenmeyerkolben mit blauer und roter Flüssigkeit
Schlierner / Fotolia.com

Unsere Nahrung soll unseren Körper mit Energie und Nährstoffen versorgen. Stoffe, die der Gesundheit schaden, sind in Lebensmitteln unerwünscht. Sie lassen sich allerdings nicht vollkommen vermeiden, denn manche Schadstoffe sind von Natur aus enthalten, andere bilden sich zwangsläufig bei Verarbeitungsprozessen. Der Begriff Schadstoffe dient bei Lebensmitteln als Oberbegriff für alle Substanzen, die potentiell Gesundheitsschäden auslösen können, meistens erst ab einer bestimmten Konzentration. Der Eintrag in Lebensmittel erfolgt über verschiedene Wege. Grundsätzlich wird zwischen Kontaminanten und Rückständen unterschieden.

Kontaminanten und Rückstände

Kontaminanten sind Substanzen, die nicht bewusst eingesetzt werden, sondern unbeabsichtigt über die Umwelt oder Verarbeitungsprozesse in die Nahrung gelangen, zum Beispiel Dioxine in Eiern und Acrylamid in Kartoffelchips. Im Lebensmittelrecht gilt für Kontaminanten das Minimierungsgebot, das heißt ihr Vorkommen ist so weit wie möglich zu minimieren.

Als Rückstände werden Reste von Stoffen bezeichnet, die während der Produktion von Lebensmitteln bewusst eingesetzt werden. Dazu zählen zum Beispiel Substanzen, die Landwirte beim Pflanzenanbau oder in der Tiermast einsetzen. Unerwünschte Rückstände gelangen durch Düngung, durch die Verwendung von Pflanzenschutzmitteln (Pestizide, Herbizide, Fungizide) oder durch den Einsatz von Arzneimitteln in der Tierhaltung in die Nahrung. Durch eine gute fachliche Praxis lassen sie sich auf ein Mindestmaß reduzieren. Das Lebensmittelrecht schreibt im Rahmen der Rückstandshöchstmengenverordnung Höchstmengen vor. 

Wie gelangen Schadstoffe in Lebensmittel?

Pflanzeninhaltsstoffe als Schadstoff

Teller mit Kartoffeln, die grüne Stellen aufweisen

Einige Organismen bilden Substanzen, die für den Menschen schädlich sind. Beispiele für natürliche unerwünschte Substanzen in Lebensmitteln sind Solanin in den grünen Teilen von Nachtschattengewächsen (u. a. Tomate und Kartoffel) und Blausäure in bitteren Mandeln und Leinsamen. Ein weiteres Beispiel sind Pyrrolizidinalkaloide, die u. a. von bestimmten Unkräutern (z. B. Jakobskreuzkraut) gebildet werden. Sie kommen als Verunreinigungen in Kräutertees und Salaten vor oder gelangen über Futtermittel in Milch und Fleisch.


Fragen und Antworten zu Pyrrolizidinalkaloiden in Lebensmitteln (Bundesinstitut für Risikobewertung, PDF, 74 KB)

 

Schimmelpilzgifte als Schadstoff

Bei der unsachgemäßen Lagerung von Lebens- und Futtermitteln kann Schimmel entstehen. Einige Schimmelpilze bilden - insbesondere bei hoher Luftfeuchtigkeit - giftige Substanzen, sogenannte Mykotoxine. Getreide, Kaffee und Nüsse zählen zu den Lebensmitteln, die häufig mit Schimmelpilzgiften verunreinigt sind. Über Futtermittel gelangen sie auch in Lebensmittel tierischen Ursprungs.

Schimmelpilzgifte in Lebensmitteln (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit)

 

Schadstoffe aus der Umwelt

Pfifferlinge und Steinpilze

Umweltschadstoffe entstehen durch industrielle Aktivitäten oder durch den Abbau von Edelmetallen. Schwermetalle wie Cadmium, Blei und Quecksilber finden sich in Getreide, Waldpilzen und Seefischen. Dioxine entstehen bei Verbrennungsprozessen und sind vor allem in den Fettanteilen tierischer Lebensmittel zu finden.

Schwermetalle (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit)

Dioxine und andere langlebige organische Verbindungen (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit)

 

Schadstoffe durch Erhitzung von Lebensmitteln

Die Erhitzung, die viele Lebensmittel erst wohlschmeckend macht, kann auch die Bildung von Schadstoffen begünstigen. Bei hochtemperiertem Räuchern und Grillen entstehen polyzyklische, aromatische Kohlenwasserstoffe (PAKs). Aromatische Amine sind vor allem in stark gebratenem Fleisch zu finden, die Konzentration steigt mit zunehmender Temperatur und Bratzeit. Ein weit verbreiteter Schadstoff ist das Acrylamid, das sich infolge der Bräunung (Maillard-Reaktion) in Getreide- und Kartoffelprodukten bildet. 

Broschüre "Unerwünschte Stoffe, die beim Erhitzen von Lebensmitteln entstehen: Acrylamid & Co" (Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft)

 

Schadstoffe aus Verpackungen

verschiedene Kunststoffverpackungen

Laut § 31 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches (LFGB) dürfen Materialien, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, keine Bestandteile abgeben, die die menschliche Gesundheit gefährden. Dennoch gibt es einige Verpackungsstoffe, aus denen Schadstoffe wie zum Beispiel Weichmacher (Phthalate) oder Bisphenol A auf Lebensmittel übergehen können.

Fragen und Antworten zu Phthalat-Weichmachern (Bundesinstitut für Risikobewertung, PDF, 43 KB)

 

Weitere Informationen zu Schadstoffen

Pflanzenschutzmittel – Einsatz und Schutz des Verbrauchers

Pflanzenschutzmittel sind Mittel, die sowohl bei der landwirtschaftlichen Produktion als auch bei der Lagerung angewendet werden, um Pflanzen bzw. Pflanzenerzeugnisse vor Krankheiten und Schadorganismen zu schützen. Je nach Einsatzgebiet unterscheidet man Insektizide (gegen Insekten), Fungizide (gegen Pilzkrankheiten), Herbizide (gegen Unkraut), Akarizide (gegen Milben), Nematizide (gegen Fadenwürmer), Molluskizide (gegen Schnecken) und Rodentizide (gegen Nagetiere).

Für Rückstände von Pflanzenschutzmitteln in Lebensmitteln sind EU-weit geltende Höchstgehalte vorgeschrieben. Einige Pestizide liegen nur oberflächlich auf den Pflanzen und können somit durch Waschen reduziert werden, andere dringen in die Pflanzen ein. Die Rückstandsgehalte in Lebensmitteln aus ökologischem Landbau sind regelmäßig deutlich geringer als bei konventionell erzeugten Lebensmitteln, sowohl bezüglich der Häufigkeit als auch der Gehalte. Bei der Mehrzahl der Proben aus ökologischem Anbau sind keine Rückstände an Pflanzenschutzmitteln nachweisbar.

Empfehlungen:

  • Obst und Gemüse abwechslungsreich essen.
  • Obst und Gemüse gründlich mit lauwarmem Wasser waschen und ggf. danach abreiben. Möglichst dünn schälen bzw. äußere Blätter von Kopfsalaten etc. entfernen.
  • Bio-Lebensmittel enthalten deutlich weniger Pflanzenschutzmittelrückstände als konventionelle Ware.
  • Saisonal und regional verfügbares Obst und Gemüse bevorzugen.

Acrylamid – Vorkommen und Vermeidung

Acrylamid entsteht in Lebensmitteln, vor allem in Getreide und Kartoffeln, beim Backen, Rösten, Grillen und Frittieren als Nebenprodukt bei der Bräunungsreaktion aus den Zucker- und Eiweißbausteinen. Die Acrylamidbildung beginnt bei 120 °C und steigt bei 170 bis 180 °C sprunghaft an. Acrylamid gilt als krebserregend und erbgutschädigend. Diese Erkenntnis beruht auf Tierversuchen. Eine abschließende Risikobewertung zum Gefährdungspotenzial beim Menschen lässt die derzeitige Datenlage noch nicht zu.

Wer sein persönliches Risiko reduzieren möchte, kann durch die Auswahl der Lebensmittel und die Art der Zubereitung ("Vergolden statt Verkohlen") die Acrylamid-Aufnahme senken.

Empfehlungen:

  • Acrylamidreiche Lebensmittel wie Kartoffelchips, Salzstangen, Erdnuss-Flips. Pommes frites, Cracker, Kekse, Lebkuchen, Knäckebrot, Crunchy-Müsli, Kartoffelpuffer sowie Kaffee, löslichen Kaffee und Getreidekaffee maßvoll verzehren.
  • Schonende Garmethoden wie Dünsten und Dämpfen bevorzugen.
  • Beim Frittieren nicht über 175 °C erhitzen.
  • Beim Braten nach kurzem Anbraten die Temperatur verringern.
  • Beim Backen die Temperatur so niedrig wie möglich wählen, nicht mehr als 180 °C (Umluft) bzw. 200 °C (Ober- und Unterhitze).
  • Besonders wirksam: Das Rauchen aufgeben, denn es ist die größte Acrylamidquelle.

Solanin – Vorkommen und Vermeidung

Solanin ist ein Giftstoff, der in den grünen Teilen von Nachtschattengewächsen wie Tomaten, Auberginen und Kartoffeln gebildet wird. In Tomaten nimmt der Solaningehalt mit zunehmender Reifung bzw. Rotfärbung ab. Bei Kartoffeln findet sich Solanin in unreifen oder durch Lichteinwirkung grün gefärbten Stellen. Höhere Gehalte weisen die Schale, Keimanlagen und Keime auf. Durch seine Wasserlöslichkeit, die durch Zusatz von Essig noch erhöht wird, geht ein Teil ins Kochwasser über.

Der durchschnittliche Solaningehalt in Kartoffeln und Tomaten ist nicht gefährlich, allerdings sollte bei Kindern Vorsicht geboten sein, da sie im Verhältnis zur Körpermasse mehr zu sich nehmen. Leichte Solaninvergiftungen äußern sich in Kopf- und Magenschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und Kratzen im Hals. In schweren Fällen kommt es zu Atemnot, Krämpfen und Bewusstlosigkeit.

Empfehlungen:

  • Kartoffeln vor oder nach dem Kochen schälen bzw. pellen.
  • Kartoffeln dunkel und trocken lagern.
  • Grüne Stellen an Kartoffeln und Tomaten (Stielansätze) großzügig herausschneiden.
  • Kochwasser nicht mitverwenden.
  • Auberginen niemals roh essen.

Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) – Entstehung und Vermeidung

Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) sind eine Gruppe von unterschiedlich giftigen Substanzen wie Benzo(a)pyren, die bei der Verbrennung von organischen Materialien entstehen und überall in der Umwelt vorkommen.

Bei Lebensmitteln sind vor allem die Zubereitung von Fleisch und Fisch auf dem Grill problematisch, wenn Fetttropfen auf heiße Holzasche oder die Heizspirale treffen. Mit dem Rauch legen sich PAK auf dem Grillgut nieder. Die Verwendung von Aluminiumgrillschalen verhindert die Entstehung von PAK, da sie das Fett aus Grillgut und Marinade auffangen (nicht für sehr saure oder salzige Lebensmittel verwenden, da sich Aluminium dann leicht lösen kann).

EU-weit gelten insbesondere für geräucherte Lebensmittel Höchstgehalte, die von der amtlichen Lebensmittelüberwachung der Länder regelmäßig überprüft werden. Da PAK auch in vielen Gebrauchsgegenständen wie Sport- und Haushaltsgeräte, Werkzeuge, Bekleidung oder Armbänder enthalten sind, treten ab Dezember 2015 EU-weit Höchstwerte in Kraft (für Spielzeug und Artikel für Kleinkinder oder Säuglinge doppelt so streng).

Phthalate – Vorkommen in Verpackungen und Vermeidung

Phthalate (Phthalsäureester) sind Verbindungen, die in großem Umfang als Weichmacher z. B. in PVC, die in vielen Bereichen des täglichen Lebens eingesetzt werden, wie in Bodenbelägen, Tapeten, Kinderspielzeug, Kosmetika, Medikamente und Lebensmittelverpackungen. Sie gehören zu den schwerflüchtigen organischen Verbindungen und sondern sich deshalb langsam, aber dauerhaft bei der Nutzung ab.

In Babyartikeln und Kinderspielzeug sind Phthalate mittlerweile EU-weit verboten, denn sie stehen im Verdacht, hormonverändernd, krebserregend und fruchtbarkeitsschädigend zu wirken. Verbraucher sollten auf Produkte mit Weich-PVC weitestgehend verzichten und alternative Produkte nutzen. In Nahrungsmittel gelangten Phthalate über die allgemeine Umweltbelastung, aber auch über Verpackungsmaterialien wie PVC-Folien.

Autorin: Katja Niedzwezky, Braunschweig (Quelle: aid-Heft "Das Schadstoff-Lexikon", Bestell-Nr. 1604)

 

Autorin: Dr. Maike Groeneveld, Bonn |

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