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Äpfel: Verarbeitung

Ein Großteil der Apfelernte wird als Tafelobst vermarktet. Durch spezielle Lagerung bleiben die Früchte mehrere Monate frisch. Ein kleiner Teil wird zu Produkten wie Saft oder Mus verarbeitet.

Frisch geerntete Äpfel in Kisten
iStock.com / branex

CA-Lager steht für "Controlled Atmosphere". Die kontrollierte Atmosphäre dort hält die Äpfel frisch und verlangsamt ihren natürlichen Alterungsprozess.

Folgende Bedingungen liegen in CA-Lagern vor:

  • niedrige Temperatur (1-4 °C)
  • niedriger Sauerstoffgehalt
  • hoher Kohlendioxidgehalt
  • konstante Luftfeuchtigkeit, damit die Früchte nicht austrocknen

In der abgeschlossenen Kühlzelle veratmen die Äpfel den Sauerstoff der Luft. Ist die Atmung reduziert, fallen die Äpfel in einen "künstlichen Schlaf", in dem kein weiterer Abbau von Inhaltsstoffen stattfindet. Eine Variante sind die sogenannten ULO (Ultra Low Oxygene)-Lager, die extrem wenig Sauerstoff enthalten. Die Äpfel bleiben hier bis weit ins nächste Jahr hinein knackig frisch. Bei der Reifung bilden Äpfel das sogenannte "Reifungsgas" Ethen (auch Ethylen genannt). Um das Altern der Äpfel optimal zu verlangsamen, wird dieses natürliche Gas in den CA-Lagern zusätzlich aus der Lagerluft gefiltert. Auch dadurch bleiben die Äpfel lange frisch und behalten weitgehend ihren Nährstoffgehalt. Geeignete Apfelsorten lassen sich so bis zu zwölf Monate lagern.

Aus dem Lager in die Verpackung

Äpfel in der Waschstraße
Äpfel in der Waschstraße

Die Früchte kommen aus den CA-Lagern in angegliederte Verpackungsräume. Moderne Maschinen sortieren die Früchte nach Größe und Qualität und verpacken sie in Steigen (Kisten), Klein- oder Großpackungen. Die Äpfel werden dabei schwimmend transportiert, was die Früchte schont und vor Beschädigungen schützt.

Wichtige Kriterien beim Verpacken sind:

  • Der Inhalt jedes Packstückes muss gleichmäßig sein (bei der Klasse Extra sind alle Äpfel gleichmäßig gefärbt).
  • Die Verpackung muss die Äpfel vor Schäden und Fremdeinwirkung schützen.
  • Das Verpackungsmaterial muss neu und sauber sein.
  • Auf der Verpackung erfolgt die Kennzeichnung.
  • Hoher Energieverbrauch durch weite Wege

Im Schnitt verbrauchte jeder Bundesbürger 2013/14 rund 23,5 kg Äpfel. Gut die Hälfte davon ist Importware, die zunehmend aus Ländern der südlichen Hemisphäre stammt. Dort reifen die Äpfel im März und April, also genau zu der Zeit, wenn europäische Lageräpfel knapp werden. Doch Importe aus Übersee benötigen viel Energie. Deutsche Äpfel hingegen werden im CA-Lager aufbewahrt, auch das ist energieaufwändig. Ein neuseeländischer 'Braeburn' verbraucht jedoch bis zu 43 % (1,9 MJ/kg) mehr fossile Energie als ein heimisch angebauter Apfel der gleichen Sorte. Das ergab die Berechnung einer CO2-Bilanz von Äpfeln an der Universität Bonn. Verglichen wurde die deutsche Apfelproduktion mit allen Inlandstransporten und halbjähriger Lagerung mit der Produktion in Neuseeland mit Verschiffung bis hin zur Vermarktung. Doch auch die Art des Transports der Äpfel vom Supermarkt bis in die Küche beeinflusst ganz wesentlich die Klimabilanz: Ein Einkauf mit dem Auto belastet den Energieaufwand der Äpfel ganz erheblich.

Vielseitige Verarbeitung

Äpfel, Apfelsaft und Apfelmus
Apfelprodukte

Äpfel sind die bedeutendste Obstart in Deutschland. Knapp drei Viertel der Äpfel wandert direkt als Tafelobst in den Handel. Die übrigen Äpfel werden zu verschiedenen Produkten verarbeitet:

  • Apfelmus, Apfelkompott, Apfelstücke 
  • Apfelkraut 
  • Dörrobst 
  • Apfelsaft, Apfelnektar, Apfelsaftgetränk 
  • Apfelwein, Cidre 
  • Apfelmus: mit oder ohne Zucker

Apfelmus

Für die Herstellung von Apfelmus werden vor allem hellfleischige, säuerliche Äpfel (z. B. Boskoop) verwendet. Sie werden gedämpft, passiert und in der Regel gezuckert - dann sind sie im Handel als Apfelmus erhältlich. Ungesüßtes, reines Apfelmus ohne weitere Zusätze wird unter der Bezeichnung Apfelmark verkauft. 

Apfelsaft

Saft ist nicht gleich Saft. Es gibt ihn pur oder verdünnt, naturtrüb oder klar. Für die Herstellung dürfen nur frische, gesunde und reife Äpfel verwendet werden. In unterschiedlichen Verfahrensschritten entstehen folgende Getränke:

  • Direktsaft
  • 100 % Saft aus Konzentrat
  • Apfelnektar
  • Apfel-Fruchtsaftgetränk
  • Direktsaft

Mostereien verarbeiten Äpfel als erstes zu Direktsaft, der die Grundlage für alle anderen Säfte darstellt. In 1 l Direktsaft stecken etwa 7 Äpfel (1,5 kg). Für die Verarbeitung eines Apfels zu Direktsaft sind die folgenden Arbeitsvorgänge nötig:

  • Reife Früchte waschen und verlesen.
  • Früchte in der Mühle zu Maische vermahlen. Durch den Zusatz von Enzymen werden Pektine und Stärke abgebaut, der Saftaustritt aus den Zellwänden wird erleichtert und die Saftausbeute ist höher.
  • Maische pressen, es entsteht naturtrüber Apfelsaft mit Fruchtfleisch.
  • Saft zentrifugieren, dadurch werden grobe Trübstoffe wie Fruchtfleisch und Schalenreste abgetrennt.
  • Naturtrüben Apfelsaft abfüllen. Alternativ zu klarem Saft filtrieren und als klaren Apfelsaft abfüllen.
  • Saft pasteurisieren (= wenige Sekunden auf 85 °C erhitzen, damit der Saft nicht gärt.)

100 % Apfelsaft aus Konzentrat

Für den großen Bedarf an Apfelsaft reicht die heimische Produktion in Deutschland nicht aus. Daher werden Apfelsaft und -konzentrat vor allem aus China, Polen, Österreich, Ungarn oder Italien eingeführt.
Um den Saft möglichst Platz sparend zu lagern und zu transportieren, werden dem Direktsaft Wasser und Aromen entzogen; die Aromen werden zwischengelagert. Bevor der Saft in den Handel gelangt, werden die gleiche Menge Flüssigkeit in Form von besonders aufbereitetem Trinkwasser sowie das fruchteigene Aroma und gegebenenfalls Fruchtfleisch wieder zugesetzt und der Saft abgefüllt. Der Fruchtsaftgehalt bleibt so zu 100 % bestehen.

Was bedeutet Brixwert?

Der in Grad gemessene Brixwert ist eine Maßeinheit für die relative Dichte von Flüssigkeiten und gibt Auskunft über den Zucker- oder Extraktgehalt. In der Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung sind Mindestbrixwerte für insgesamt 18 Fruchtarten festgelegt. Für Äpfel z. B. beträgt der Mindestbrixwert 11,2. Der Wert ist ein Maß dafür, wie viel Wasser zur Rückverdünnung eines Fruchtsaftkonzentrats zugesetzt werden kann.

Zur Herstellung von Apfelnektar oder Apfel-Fruchtsaftgetränken wird Apfelsaft verdünnt. Laut Fruchtsaftverordnung muss Apfelnektar einen Mindestfruchtgehalt von 50 % haben, der Zusatz von Zucker (-arten) darf bis zu 20% betragen.
Fruchtsaftgetränke werden in den Leitsätzen für Erfrischungsgetränke geregelt. Ein "Apfel-Fruchtsaftgetränk" muss einen Fruchtgehalt von mindestens 30 % haben.

Tipp: Die im Saft enthaltenen Vitamine sind licht- und wärmeempfindlich. Daher empfiehlt es sich, Saft kühl und dunkel zu lagern.

Autorinnen: Uta Felgentreff, Bremen und Dr. Claudia Müller, Bonn |

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