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Äpfel: Zubereitung und Lagerung

Richtig gelagert, kann der biologische Reifungsprozess bestimmter Apfelsorten stark verlangsamt werden, und die Früchte bleiben monatelang frisch.

Holzkiste mit Äpfeln auf Holzdielen
George Dolgikh / Fotolia.com

Damit die Äpfel auch im Frühjahr noch knackig sind, gilt es optimale Lagerbedingungen im Haushalt zu schaffen. Doch nicht jede Apfelsorte eignet sich gleich gut zur Lagerung. Äpfel verändern sich nach der Ernte, sie reifen nach und altern. Dabei werden Stärkereste zu Zucker abgebaut und Glukose in die süßere Fruktose umgewandelt. Die Früchte schmecken süßer, das Äpfel Aroma verbessert sich. Doch mit zunehmender Lagerdauer sinkt der Vitamingehalt, die Frucht verliert an Feuchtigkeit, wird zunehmend runzelig und mehlig. Das Fruchtfleisch färbt sich braun und der Apfel verdirbt letztendlich.

Dieser biologische Prozess lässt sich gezielt durch folgende Lagerbedingungen verlangsamen:

  • niedrige Lagertemperatur, optimal sind 4 °C
  • hohe Luftfeuchtigkeit
  • gezielte Belüftung
  • dunkler Keller, frostsichere Garage oder kühler Dachboden
  • ohne Berührung nebeneinander liegende Früchte

Regalbretter und Obstkisten eignen sich gut, um Äpfel lagenweise zu stapeln, am besten mit Wellpappe zwischen den Lagen zum Schutz vor Druckstellen. Eine Folie über dem Apfelregal hält die Feuchtigkeit. Früchte mit Druckstellen, Fraßspuren von Insekten, braunen oder sogar schimmligen Stellen müssen aussortiert werden.

Apfelsorten, die sich gut lagern lassen, sind:

Berlepsch, Boskoop, Braeburn, Cox Orange, Elstar, Gala, Gloster, Golden Delicious, Jonagold, Idared

Dagegen eignen sich nicht zur Lagerung:

Alkmene, Gravensteiner, James Grieve, Klarapfel

Der Folienbeutel als Alternative

 

Äpfel im Folienbeutel
Der Folienbeutel als Alternative

Für die Lagerung eignen sich nur gesunde Äpfel. Oft fehlen jedoch im Haushalt die idealen Lagerbedingungen. Eine Alternative bieten verschließbare Folienbeutel aus Polyethylen (PET) mit einigen kleinen Luftlöchern. Die Beutel verhindern das Austrocknen der Äpfel und halten die nötige Luftfeuchtigkeit. Es reichert sich das von den Früchten ausgeatmete Kohlendioxid an. Dadurch entsteht eine sauerstoffarme Atmosphäre, die Reifungs- und Alterungsprozesse verlangsamt.

Das gleiche Prinzip verwenden Erzeuger und Genossenschaften bei der Großraumlagerung von Äpfeln. In Beuteln verpackte Äpfel sollten trocken in einem kühlen, möglichst dunklen Raum lagern.

Übrigens: Äpfel verströmen das natürliche "Reifungsgas" Ethylen, auch Ethen genannt. Es lässt grüne Pflanzenteile rasch vergilben und Obst und Gemüse schneller altern. Deshalb sollten Äpfel immer separat beziehungsweise in einigem Abstand zu ethylen-empfindlichen Arten wie Birnen, Broccoli, Blumenkohl, Gurken und Tomaten aufbewahrt werden. Ethylen-unempfindliche Arten, wie Blattgemüse, Lauch und Pilze, vertragen die Nähe von Äpfeln hingegen gut.

Wozu sich Äpfel in der Küche verwenden lassen

Je nach Sorte eignen sich Äpfel als Tafel-, Back- oder Kochäpfel. Bei der Zubereitung werden meistens Kerngehäuse und Schale entfernt sowie Flecken mit braunem Fruchtfleisch herausgeschnitten. Nach dem Schälen oder Zerschneiden verfärbt sich das Apfelfleisch sehr schnell braun. Dagegen helfen ein paar Tropfen Zitronensaft. Für jeden Verarbeitungszweck gibt es passende Sorten:

  • Für Apfelmus sind Früchte mit eher lockerem Fruchtfleisch wie Gravensteiner und Berlepsch ideal.
  • Für Apfelkompott eignen sich saftige und bissfeste Sorten wie Idared und Elstar.
  • Für Kuchen empfehlen sich Äpfel, die weder schnell zerfallen, noch zu saftig sind wie Jonagold, Elstar und Boskoop.
  • Bratäpfel gelingen am besten mit Sorten wie Gloster, Boskoop und Cox Orange.
  • Zum Obstsalat passen Tafeläpfel wie Alkmene, Braeburn und Klarapfel. Neben Zitronensaft verhindern auch einige Stücke frische Ananas im Salat die Braunfärbung der Äpfel.
  • Dörräpfel gelingen gut mit Sorten wie Berlepsch und Idared. Sie lassen sich leicht herstellen: Äpfel schälen, das Kerngehäuse ausstechen, die Frucht in Scheiben schneiden und kurz in Zitronensaft legen. Die Apfelringe auf Fäden ziehen und am Backrost befestigen. Bei etwa 50 °C je nach Dicke der Scheiben mehrere Stunden trocknen. Dabei die Backofentür geöffnet lassen, damit die Feuchtigkeit abziehen kann.

Apfelspeisen schmecken besonders aromatisch, wenn sie mit etwas Zitronensaft zubereitet werden. Zucker und Zimt unterstützen den fruchtigen Geschmack. Äpfel passen aber auch zu pikanten Speisen wie Linsen, Bohnen, Rotkohl, Joghurtdips oder knackigen Blattsalaten.

Weitere Informationen zu Äpfeln

Wie kann man Fruchtfliegen vermeiden?

Wer Obst zum baldigen Verzehr in eine Schale legt, sollte diese zum Beispiel mit einem Fliegenschutz abdecken. Denn Äpfel ziehen Fruchtfliegen an, die Saft saugen, Hefe- und Fäulnisbakterien übertragen und ihre Eier auf das Obst legen. Angestochene Früchte sind zwar für den Menschen unschädlich, sie verderben jedoch schneller.

Fruchtfliegen lassen sich mit folgenden Mitteln vermeiden:

  • Apfel-Lagerung im Kühlschrank
  • Duft von Basilikum oder Sandelholz
  • "Essigfalle": ein Glas gefüllt mit Essig, Wasser und einem Tropfen Spülmittel.

Apfelspeisen schmecken besonders aromatisch, wenn sie mit etwas Zitronensaft zubereitet werden. Zucker und Zimt unterstützen den fruchtigen Geschmack. Äpfel passen aber auch zu pikanten Speisen wie Linsen, Bohnen, Rotkohl, Joghurtdips oder knackigen Blattsalaten.

Warum sollte man Äpfel nicht schälen?

Äpfel am besten immer mit Schale verzehren! Bis zu 70 % der Vitamine sitzen in beziehungsweise direkt unter der Schale und gehen beim Schälen verloren. Außerdem sind in der Schale Mineralstoffe wie Magnesium und Eisen enthalten. Auch wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe sitzen größtenteils in der Schale. Allerdings sollte man Äpfel immer gründlich waschen und mit einem Tuch gut abreiben, um mögliche Ablagerungen von zum Beispiel Pflanzenschutzmittel zu beseitigen.

Autorinnen: Ruth Rösch, Düsseldorf; Dr. Claudia Müller, Bonn |

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