Springe direkt zum Inhalt , zum Menü .

Bauliche Voraussetzungen

Küchen und Betriebe, die mit Lebensmitteln umgehen, müssen bestimmte bauliche Voraussetzungen erfüllen. Daher gilt es schon bei der Planung, Verordnungen und DIN-Normen zu berücksichtigen.

Blick in eine Profiküche
aid, Jörg Loeffke

Mit einer  ausreichend guten räumlichen und technischen Ausstattung eines Lebensmittelbetriebes lassen sich hygienische Arbeitsabläufe sicherstellen. Bestimmte Kompromisse sind in der Praxis zulässig. Einige grundlegende Anforderungen an die Beschaffenheit und Ausstattung von Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen jedoch immer erfüllt sein. Dazu macht die europäische Hygienevorordnung Nr. 852/2004 konkrete Vorgaben:

Fußböden, Wände, Decken

Sie müssen leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein, d. h. die Oberflächen müssen glatt und aus geeignetem Material (z. B. Fliesen, Kunststoff, abwaschbarer Anstrich) sein. Fußböden sind wasserundurchlässig und nötigenfalls mit Bodenabläufen versehen. Abgerundete Winkel zwischen Wand und Fußboden erleichtern eine Reinigung. Wände über den Arbeitsflächen sind wasserundurchlässig und leicht zu reinigen. Die Beschaffenheit der Decken verhindert Schimmelbefall und die Bildung von Kondenswasser.

Anordnung und Größe der Räume – Trennung reiner und unreiner Bereiche

Die Trennung von reinen und unreinen Arbeitsgängen muss konsequent beachtet werden. Zu den unreinen Arbeitsgängen gehören z. B. die Warenanlieferung, die Vorbereitung von Rohwaren, das Geschirrspülen und die Abfallentsorgung. Zu den reinen Bereichen gehört z. B. das Regenerieren und Ausgeben von fertigen Speisen. Für die Ausgabe der Speisen muss ein ausreichend großer vom Essbereich abgetrennter Raum oder Raumteil vorhanden sein. Für alle Tätigkeiten ist ausreichend Platzbedarf einzukalkulieren.

Sanitäre Anlagen und Umkleideräume

Es müssen genügend Toiletten mit Wasserspülung und Kanalisationsanschluss vorhanden sein. Toilettenräume dürfen auf keinen Fall unmittelbar in Räume öffnen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird. Für eine ausreichende Belüftung und geeignete Handwaschmöglichkeiten ist zu sorgen. Es sollten separate Umkleidemöglichkeiten zur Verfügung stehen, in denen die Straßenkleidung und andere persönliche Gegenstände der Mitarbeiter aufbewahrt werden können.

Handwaschbecken

In der Küche muss an geeigneter Stelle (ggf. an mehreren Stellen) ein Handwaschbecken installiert sein. Dieses muss eine Warm- und Kaltwasserzufuhr haben und möglichst berührungslos oder über eine Einhandmischbatterie zu bedienen sein. Wandseifen- und Desinfektionsmittelspender sowie Handtuchspender mit Einmalhandtüchern müssen verfügbar sein. Vorrichtungen zum Waschen der Lebensmittel sollten getrennt von den Handwaschbecken angeordnet sein.

Belüftung und Beleuchtung

Die Küche muss so be- und entlüftet werden können, dass Kondenswasserbildung vermieden wird. Leuchtmittel sind abgedeckt und sorgen für ausreichendes Licht.

Fenster

Fenster müssen dicht schließen bzw. mit Insektengittern versehen sein, sofern sie geöffnet werden können.

Arbeitsgeräte, Einrichtungsgegenstände und Arbeitsflächen

Alle Arbeitsgeräte müssen leicht zu reinigen und desinfizieren sein. Auch für Einrichtungsgegenstände und Arbeitsflächen gilt das Prinzip der einfachen Reinigung und Desinfektion (z. B. dürfen Arbeitsflächen nicht aus Holz sein).

Beachten Sie, dass diese Auflistung nur einen Überblick darstellt. Lesen Sie mehr in den entsprechenden Verordnungen und DIN Normen. Schalten Sie bei der Planung einer Küche unbedingt Ihre zuständige Lebensmittelüberwachungsbehörde ein! Wichtig ist auch eine von Fachplanern für Gemeinschaftsverpflegung vorgenommene Küchenplanung, die die hygienerelevanten Rechtsvorschriften berücksichtigt.

Autorin: Dörte Wehmöller, Köln; Überarbeitung: Dr. Christina Rempe, Berlin |

als hilfreich bewerten 0 Versenden
Tisch mit Lebensmitteln Feier
LElik83 / Fotolia.com
Hygiene

Hygiene in der Ernährungsbildung und auf Festen

Besondere Hygieneregeln für Kita, Schule und Ehrenamt

Werden bei Festen und Veranstaltungen in Kita, Schule oder Verein Speisen verkauft oder abgegeben, müssen auch hier bestimmte Hygienevorschriften eingehalten werden.

mehr...

Schulverpflegung

Gut essen und trinken im Schulalltag

Kind isst Nudeln
Jacek Chabraszewski / Fotolia.com

Gut gestärkt lernen! Von einer leckeren ausgewogenen Verpflegung profitieren Schüler und Lehrer gleichermaßen. Hier gibt es Unterstützung, Infos und gute Ansätze.

mehr...
Didaktik und Methodik

Geschäftsidee: Schulkiosk

Gute Gründe für eine Schülerfirma

Ortschild Verlassen der Theorie Richtung Praxis
Fotolia.com / K.C.

Eine Schulkiosk als Schülerfirma birgt viele Vorteile. Er optimiert das Speisenangebot in der Pause und gibt den Schüler zugleich die Möglichkeit, sich praktisch auszuprobieren.

mehr...