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Bleichen von Gemüse

Weiß und möglichst zart sollen sie sein – die sogenannten Bleichgemüse wie Chicorée, Spargel oder Endivie. Durch das Bleichen werden unerwünschte Bitterstoffe abgebaut.

Endiviensalatkopf
Λεωνιδας / Fotolia.com

Das Gemüse wird auf diese Weise milder im Geschmack. So wäre Chicorée beispielsweise ohne das Bleichen ungenießbar, da er viel zu bitter ist.

Gemüsearten wie Endivie oder Löwenzahn könnten zwar ungebleicht genossen werden, schmecken den meisten aber einfach besser, wenn sie durch das Bleichen eine mildere Note annehmen. Bei Gemüse wie dem Blumenkohl, dem Spargel oder dem Bleichsellerie ist hingegen vor allem die Optik maßgebend. Gründe dafür liegen oft weit in der Vergangenheit, wo weiß für „nobel“ oder „edel“ stand.

Das Bleichen von Gemüse ist heute unter Gärtnern nicht mehr so stark verbreitet, da es zum einen sehr aufwendig ist und es zum anderen der modernen Züchtung gelungen ist, einen Großteil des Blattgrüns und der Bitterstoffe „wegzuzüchten“. So gibt es zum Beispiel mittlerweile selbstbleichende Sorten von Endivie, Bindesalat oder Bleichsellerie. Nichtsdestotrotz gibt es Gemüsearten und alte Sorten, die noch gebleicht werden müssen.

Wie wird gebleicht?

Das Bleichen ist meist viel Handarbeit, denn das Gemüse muss abgedeckt, gehäufelt oder gebunden werden. Der Bindesalat hat heute noch seinen Namen von dieser aufwendigen Bleichmaßnahme behalten, denn er muss mit einem Faden zusammengebunden werden, damit das Salatherz zart und hell wird.

Bei der Endivie werden die Salatherzen mit einem Teller oder Ähnlichem abgedeckt. Dies sollte aber erst kurz vor der Ernte passieren, denn durch zu starkes Bleichen entzieht man der Endivie viele wertvolle Inhaltsstoffe.

Andere Gemüsearten wie Porree, Bleichsellerie, oder die hierzulande eher unbekannte Cardy (Gemüseartischocke) werden bis zu den Blättern – oder aber ganz, wie beim Spargel – mit Erde angehäufelt, damit sie an Zartheit und Helligkeit gewinnen. Auch mit einem Eimer können Sie das Blattgrün fördernde Sonnenlicht von den Pflanzen fernhalten.

Diese Praxis bietet sich zum Beispiel bei Meerkohl, Löwenzahn (siehe unten) oder Chicorée an. Die beiden letzt genannten kann man aber auch ganz einfach über Winter in den dunklen Keller holen, um sich in dieser lichtarmen Jahreszeit mit vitaminreichem Gemüse zu versorgen. 

Hätten Sie es gewusst?

Auch der Blumenkohl würde einen grünen Kopf bilden, wenn er nicht vor dem Licht geschützt wäre. Dies sieht man an seinem grünen Bruder, dem Romanesco. Der Blumenkohl schützt seine fleischigen Blütensprossen allerdings zum größten Teil selbst durch dicke Hüllblätter. Oben auf der Spitze muss der Gärtner aber durch Umknicken der obersten Hüllblätter etwas nachhelfen.

Bleichen von Löwenzahn im Eimer

Seitdem viele Spitzenköche den Löwenzahn für die Küche wiederentdeckt haben, ist er hierzulande nicht mehr länger nur Unkraut. Bekannt ist er vor allem aber aus der orientalischen Küche, wo er als Salat oder gedünstet als Gemüse verzehrt wird. Der Kulturlöwenzahn enthält im Gegensatz zur Wildform weniger Bitterstoffe.

Wem der Kulturlöwenzahn dennoch zu bitter ist, kann ihn durch Bleichen noch weiter mildern. Im Frühjahr gesäter Löwenzahn kann ab dem Spätsommer auf einfache Weise durch Überstülpen eines Eimers gebleicht werden. Ähnlich wie Chicorée können Sie den Löwenzahn aber auch über Winter im dunklen Keller oder Schuppen treiben. Alles was Sie dazu brauchen, sind Löwenzahnwurzeln, etwas Sand und einen Eimer.

Die Pfahlwurzeln können Sie im November vom Beet roden und – nachdem Sie die Blätter entfernt haben – dicht an dicht in einen Eimer mit feuchtem Sand stecken. Wichtig ist, dass die Wurzeln direkt vom feuchten Sand umgeben sind und dass der Eimer wirklich dunkel steht. Wer auf Nummer sicher gehen will, deckt den Eimer mit lichtundurchlässiger Folie ab. Anders als Chicorée können Löwenzahnwurzeln mehrfach beerntet werden.

Jörg Planer, Meckenheim |

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