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Brot: Einkauf und Kennzeichnung

Brot und Brötchen stehen hierzulande hoch im Kurs, auch wenn der Verbrauch leicht rückläufig ist. Traditionelle Mischbrote sind die Favoriten. Auch Toast und Körnerbrote sind beliebt.

Verkäuferin in Bäckerei hält Korb mit Brötchen hoch
contrastwerkstatt / Fotolia.com

Brot ist beliebt

Bei über 90 % der Bundesbürger kommen Brot und Kleingebäck nach Aussage der Vereinigung Getreide-, Markt- und Ernährungsforschung (GMF) täglich auf den Tisch. Pro Kopf haben die Deutschen im Wirtschaftsjahr 2013/2014 laut der GMF rund 86 Kilogramm Backwaren verbraucht. Dazu zählen nach der Systematik der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft nicht nur Brot und Kleingebäck, sondern auch Feine Backwaren (einschließlich Dauerbackwaren), ferner Halbfertigprodukte und TK-Teiglinge zum Aufbacken und die aus Haushaltsmehlen selbst gebackenen Brote und Kleingebäcke. Die Gesellschaft für Konsumforschung ermittelt alljährlich Marktdaten für den Brotmarkt. Demgemäß lag für 2014 die durchschnittliche Einkaufsmenge von Brot je Käuferhaushalt bei 46,3 Kilogramm.

Die Brot-Hitliste

Brotkorb mit Broten und Brötchen davor

Traditionelle Mischbrote, die typisch für die jeweilige Region sind, stehen mit einem Marktanteil von rund 34 % auf Platz 1 der Hitliste. Daneben zeichnet sich eine Vorliebe für Toastbrot (19 %) und Brote mit Körnern und Saaten (15 %) ab. Vollkorn- sowie Schwarzbroten(10,6 %) landen schon etwas abgeschlagen auf den Rängen (Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V., 2015). Bundesweit werden mehr als 1.200 Kleingebäcke aller Geschmacksrichtungen angeboten. Ihre Pluspunkte: Meist haben sie einen hohen Krustenanteil. Die knusprige Kruste und die darin enthaltenen Röststoffe ergeben einen besonderen Geschmack. Besonders beim Kleingebäck isst auch das Auge mit; was sich auch in der Formenvielfalt ausdrückt.

Damit der Teig geht

Drei verschiedene Lockerungsmittel lassen in der Bio-Backstube den Brotteig aufgehen: Hefe, Sauerteig und Backferment. Bei der Hefe kommt neben der konventionellen Backhefe auch eine spezielle Bio-Hefe zum Einsatz, die auf Öko-Getreide gezüchtet wird. Das Backferment ist eine Erfindung der Bio-Bäcker und besteht aus Honig, Getreide und Hülsenfrüchtemehl. Es eignet sich für alle Getreidesorten und ist gut geeignet für Menschen, die keine Hefe vertragen.

Zum Backen von roggenhaltigen Broten wird traditionell Sauerteig eingesetzt. Wenn im Betrieb kein eigener Sauerteig geführt wird, kann die Säure auch durch die Verwendung von gefriergetrocknetem Sauerteig (Fertigsauer) zugeführt werden. Seit einiger Zeit sind auch Bio-Trockensauerteige auf dem Markt, die von den Öko-Anbauverbänden zugelassen sind. Des Weiteren gibt es Teigsäuerungsmittel, die aus sauren Salzen von Genusssäuren bestehen, vor allem aus Milchsäure, Essigsäure, Weinsäure, Apfelsäure und Zitronensäure

Weitere Informationen zum Thema Brot

Was ist der Unterschied zwischen Bio- und konventionellem Brot?

Für Bio-Brot darf nur Getreide aus ökologischem Anbau verwendet werden. Der Verzicht auf Mineraldünger und chemische Spritzmittel verringert zwar den Ertrag. Dafür hat die Umwelt viele Vorteile: Es können keine Pflanzenschutzmittel in die Umwelt gelangen. Zudem werden wesentlich weniger Nährstoffe wie Nitrate und Phosphate aus dem Boden ausgewaschen. Wer ein Kilo Bio-Brot kauft, sorgt dafür, dass zwei Quadratmeter Acker biologisch bebaut werden können. Weil nicht gespritzt wird, leben auf dem Bio-Acker mehr Wildkräuter und Insekten. Seltene Vögel wie Feldlerche und Singdrossel finden Nahrung. Auch das Klima profitiert. Für die Produktion von einem Kilogramm Öko-Getreide wird ein Drittel weniger Energie verbraucht als beim konventionellen Anbau.

Was bedeutet Vollkornmehl?

Viele Vitamine und Mineralstoffe konzentrieren sich in der Schale der Getreidekörner. Damit sich diese Nährstoffe auch im Brot wiederfinden, setzen Bio-Bäcker bevorzugt Vollkornmehl oder -schrot ein. Die meisten Betriebe haben ihre eigene Mühle und mahlen das Korn erst kurz vor dem Backen. Empfindliche Inhaltsstoffe bleiben dadurch besser erhalten. Helles Auszugsmehl setzen Bio-Bäcker für Backwaren oder Kuchen ein, die mit Vollkornmehl nicht so gut gelingen.

Was ist „Glyx-Brot"?

Viele Bäckereien folgen dem Trend zur sogenannten Glyx-Diät und bieten "Glyx-Brot" an. Glyxdiäten sind in den letzten Jahren in Mode gekommen. Sie unterscheiden zwischen Kohlenhydraten mit einem hohen und niedrigen glykämischen Index. Die mit dem hohen glykämischen Index lassen den Blutzuckerspiegel steil ansteigen, sorgen für einen hohen Insulinausstoß, für schnell wiederkehrenden Hunger und wachsende Fettpolster. Sie stecken in Süßigkeiten, aber auch im Weißbrot.

Vollkornbrot dagegen enthält günstige komplexe Kohlenhydrate und viele Ballaststoffe. Es hat einen niedrigen glykämischen Index, hält den Blutzucker niedrig und macht lange satt. Um den glykämischen Index noch etwas niedriger zu bekommen, reichern die Bäcker Glyxbrot zusätzlich mit Ballaststoffen wie Kleie und Apfelpektin an. Eiweiß- und Fettgehalt sind ein wenig höher als beim normalen Vollkornbrot, der Kaloriengehalt ist aber ähnlich: 200 Kilokalorien pro 100 Gramm. Bei einer Glyxdiät kann man genauso gut auch Vollkornbrot essen.

Warum gibt es glutenfreie Brote?

Auch das Angebot an glutenfreien Broten wird immer vielfältiger. Für die glutenfreie Ernährung gibt es speziell hergestellte Brote, bei denen statt der glutenhaltigen Getreidesorten wie Weizen oder Roggen glutenfreie Rohstoffe verwendet wurden. So müssen Zöliakie-Patienten, für die Gluten unverträglich ist, nicht auf Brot oder andere Backwaren verzichten. Die Auswahl an diesen speziell für die glutenfreie Ernährung geeigneten Broten ist in den letzten Jahren wesentlich größer geworden. Es gibt zum Beispiel Vollkornbrot, Weißbrot, Toast, Knäckebrot, Zwieback, spezielle Mehlmischungen für verschiedene Brotarten und vieles mehr.

Kennzeichnung von Brot

Nicht jede Fantasiebezeichnung sagt etwas über ein Brot oder Kleingebäck aus, wichtige Angaben sind jedoch vom Gesetzgeber vorgeschrieben.

Auf Fertigpackungen von Brot und Kleingebäck dürfen folgende Angaben nicht fehlen:

  • Die Verkehrsbezeichnungen für Brote und Kleingebäcke sind in den Leitsätzen festgelegt. Die wichtigsten Sorten werden darin in ihrer Zusammensetzung beschrieben. Fantasiebezeichnungen dürfen benutzt werden, aber nur zusätzlich. Bei unverpackten Broten/Kleingebäcken gelten diese Festlegungen nicht. Daher werden in Bäckereien Verkehrsbezeichnungen nur selten angegeben.
Frau schaut auf Brotpackung
  • Das Zutatenverzeichnis besteht aus einer Aufzählung aller zur Herstellung der Backware verwendeten Rezeptbestandteile in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils. Die Angabe des prozentualen Anteils einzelner Zutaten muss bei kennzeichnungspflichtiger verpackter Ware erfolgen, wenn diese besonders hervorgehoben werden.
  • Allergenkennzeichnung. Es müssen die Zutaten angegeben werden, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können und zwar mengenunabhängig, also auch bei nur in "Spuren" vorkommenden Zutaten. Es handelt sich hierbei um die 14 wichtigsten Allergene, die in Anhang II der Lebensmittel-Informationsverordnung aufgeführt sind. Ausnahme: wenn die Verkehrsbezeichnung bereits auf ein Allergen hinweist, beispielsweise Weizenbrot (enthält Gluten) oder Milchbrötchen (enthält Milcheiweiß).
  • Füllmenge nach Gewicht, ausgenommen sind in Scheiben geschnittenes Brot sowie Knäckebrot mit einer Füllmenge bis 100 Gramm. Bei Kleingebäck ist die Angabe der Füllmenge nicht erforderlich, denn diese werden nach Stückzahl verkauft. Sind bei verpacktem Kleingebäck alle Stücke sichtbar und leicht zählbar, darf der Hinweis auf die Stückzahl fehlen.
  • Mindesthaltbarkeitsdatum, ausgenommen sind Backwaren, die normalerweise innerhalb von 24 Stunden nach ihrer Herstellung verzehrt werden, zum Beispiel Brötchen. Bis zum Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums müssen die charakteristischen Eigenschaften des Brotes, zum Beispiel Krusten- und Krumeneigenschaften, Geruch und Geschmack erhalten bleiben.
  • Name oder Firma und Anschrift des Unternehmens, das für das Produkt verantwortlich ist.
  • Losnummer, es sei denn das Mindesthaltbarkeitsdatum ist mit Monat und Tag angegeben.
  • Nährwertkennzeichnung, zurzeit noch freiwillig, ab dem 13. Dezember 2016 verpflichtend. Folgende Angaben sind dann zu machen:
    Energie, Fett, - davon gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, davon Zucker, Eiweiß, Salz

Unverpacktes Brot und Kleingebäck

Frau schaut auf Auslage beim Bäcker

Bei unverpacktem Brot und Kleingebäck, das erst in der Verkaufsstätte in Anwesenheit des Käufers verpackt wird oder das an einem Backautomat im Supermarkt angeboten wird, muss die Allergenangabe (siehe oben) gut sichtbar, deutlich und gut lesbar

  • auf einem Schild auf oder in der Nähe der Ware,
  • durch einen Aushang in der Verkaufsstätte oder
  • durch sonstige schriftliche oder elektronische Unterrichtung
  • dem Verbraucher so leicht zugänglich gemacht werden, dass er noch vor dem Kaufabschluss davon Kenntnis nehmen kann.

Grundsätzlich ist auch die mündliche Auskunft zulässig, aber nur unter sehr erschwerten Bedingungen. So muss beispielsweise bei der Ware oder in einem Aushang in der Verkaufsstätte an gut sichtbarer Stelle und deutlich lesbar darauf hingewiesen werden, dass die Allergenangabe mündlich erfolgt und eine schriftliche Aufzeichnung auf Nachfrage zugänglich ist.

Autoren: Ruth Rösch, Düsseldorf; Gesa Maschkowski und Rüdiger Lobitz, beide aid |

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Bäckerei-Verkäuferin mit Broten
ikonoklast_hh / Fotolia.com
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Ab Dezember 2016 Pflicht

Nährwerttabelle auf einer Dose
Dr. Christina Rempe, Berlin

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