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Brot: Zubereitung

Selberbacken macht Spaß und man weiß, was drin ist. Während die einen ihre Zutaten frisch zusammenstellen, nutzen andere die schnellen Fertigmischungen.

Hände kneten Teig
Africa Studio / Fotolia.com

Brote und Kleingebäcke werden mit einem Backtriebmittel gebacken. Nur mit Mehl und Wasser lassen sich Fladenbrote herstellen. Backhefen (auch Bäckerhefe genannt) sind Kulturhefen, deren Einzelzellen sich durch Sprossung vermehren. Sie vergären Kohlenhydrate in warmer und feuchter Umgebung zu Alkohol und Kohlendioxid (CO2).

Sauerteig ist ein Vorteig aus Mehl und Wasser, der Mikroorganismen (vorwiegend Milchsäurebakterien sowie Hefepilze) enthält, die fortlaufend aktiv säuern und gären. Die Zubereitung eines Sauerteigs erfordert ein gutes Fachwissen und einen höheren Arbeitsaufwand. Einfacher und unkomplizierter ist die Verwendung von Trockensauer. Das sind getrocknete oder gefriergetrocknete Sauerteigerzeugnisse in mehl- oder pulverförmiger Form. Sie kommen zum Beispiel in Fertigbackmischungen für Brotbackautomaten zum Einsatz.

Tipps zum Selberbacken

Gegangene Hefe, Zucker, Salz und Butter
  • Alle Zutaten für das (Hefe-)Brot sollten Zimmertemperatur haben, die Flüssigkeit kann sogar bis zu 45 Grad Celsius warm sein.
  • Wasser und Mehl sollten so dosiert sein, dass sich der Teig locker und geschmeidig anfühlt – gerade so feucht, dass er nicht mehr an den Fingern klebt.
  • Hefe darf nicht direkt mit Fett, großen Mengen Zucker und vor allen Dingen nicht mit Salz zusammenkommen. Denn Fett umhüllt die Hefeteilchen und macht sie inaktiv. Salz und Zucker entziehen der Hefe das lebensnotwendige Wasser.
  • Brot aus Hefeteig muss nach dem Verkneten aller Zutaten – je nach Gebäcktyp – unterschiedlich lange ruhen (Teigruhe). Hierbei setzt die Teiggärung ein und das Volumen nimmt zu. Danach wird der Teig in die gewünschten Mengen geteilt und erneut ruhen gelassen (Stückgare). Erst dann kommt das Brot so richtig locker aus dem Ofen.
Zerbröselter Würfel frischer Hefe und Trockenhefe auf Holzlöffel
  • Ein Würfel Hefe (42 g) reicht bei Brot oder Brötchen für etwa ein Kilogramm Mehl. Je mehr andere Zutaten hinzukommen, desto mehr Hefe wird benötigt!
  • Backhefe gibt es frisch in Würfeln und getrocknet in Tütchen. Die getrocknete Hefe ist lange haltbar und nicht so empfindlich wie die frische. Trotzdem backen Experten am liebsten mit der frischen, weil sie einen "lebendigeren" würzigeren Teig macht. Wichtig für Hefeteig: Damit Hefe, Kleber und Stärke richtig aufgeschlossen werden, müssen Sie den Teig gründlich kneten.
  • Von allen Getreidesorten lässt sich mit Weizenmehl am einfachsten backen. Der Grund: Es enthält am meisten Klebereiweiß, das die Fähigkeit besitzt, die Gasbläschen zu binden, die beim Gehen der Hefe entstehen. Für Roggenmehl, das weniger Kleber enthält, braucht man einen Sauerteig, um ein lockeres Brot zu erhalten.
Hefeteig in Rührschüssel mit abgedecktem Tuch
  • Hefe- und Sauerteig sind lebendige, sehr empfindliche Organismen. Sie vertragen keine Kälte oder Zugluft. Den Teig deshalb immer abgedeckt gehen lassen.
  • Eine krosse Kruste macht ein frisches Brot besonders lecker. Damit sie gelingt, muss der Backofen gut vorgeheizt sein. Denn nur mit hohen Eingangstemperaturen schließt sich die äußere Porenschicht.
  • Feuchte Luft im Ofen  ist  sehr wichtig. Dafür gießt man zu Backbeginn heißes Wasser auf den Ofenboden oder stellt eine kleine feuerfeste Tasse oder eine flache Schale mit Wasser auf den Boden.

Ein Hefeteig lässt sich je nach Rezept verfeinern: Fett macht ihn geschmeidiger und gibt einen vollmundigen Geschmack. Geringe Fettzusätze zum Teig erhöhen die Weichheit, höhere vermindern die Elastizität der Krume. Zucker bindet im Teig Wasser und fördert die Bräunung der Kruste. Das Gebäck wird zum Backen fest, kross und knusprig. Beim Würzen Ihres Brotes sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Klassisch sind Kümmel, Fenchelsamen, Koriander oder Nüsse, es eignen sich aber auch Rosmarin oder Basilikum, Oliven, Trockenobst oder getrocknete Tomaten.

Nach dem Backen legt man das Brot zum Abkühlen auf ein Kuchengitter. Brot, das in einer Form gebacken wurde, muss zuvor herausgenommen werden. Ein Kuchengitter hat den Vorteil, dass die Luft frei um das Brot zirkulieren kann; der Dampf entweicht, ohne zu kondensieren und die knusprige Kruste des Brotes aufzuweichen.

Backen mit dem Brotbackautomaten

Blick von oben auf Brotbackautomat mit Teig

Für Eilige klingt das verlockend: Deckel auf, Zutaten rein, Knopf drücken. Nach etwa drei Stunden steht ein duftendes Brot auf dem Tisch. Praktisch ist ein Automat mit Timer. Wer zum Frühstück frisches Brot essen will, kann abends das Backgerät füllen und auf zum Beispiel auf sieben Uhr stellen.

Die verschiedenen Getreidemühlen

Die Auswahl an Getreidemühlen ist groß und unübersichtlich. Handmühlen sind die preiswertesten Getreidemühlen mit gutem Mahlergebnis, eignen sich aber nur für gelegentliches Mahlen kleiner Mengen.

Elektrische Mühlen eignen sich zum Mahlen von großen Mengen und für regelmäßige Anwendungen. Sie werden mit unterschiedlichen Leistungen angeboten. Lassen Sie sich beraten, um für Ihren Zweck die passende Mühle zu finden!

Auch eine Entscheidung bezüglich des Mahlwerks muss getroffen werden:

Vor- und Nachteile von Mahlwerken in Bezug auf die Mehlqualität

Art des Mahlwerks 

Vorteile 

Nachteile 

Steinmahlwerke (Korund-Keramik)

robust, langsamer Verschleiß, kann auch harte Körner wie Maiskörner mahlen, Mehl ist fein und flockig

teuer; ölhaltige Samen wie Sesam und Mohn schmieren die Steine zu und können nicht vermahlen werden

Edelstahlmahlwerke

robust, preiswerteste Variante, auch für Ölsaaten oder getrocknete Gewürze geeignet

das Mehl erwärmt sich stärker als bei Steinmahlwerken; das Mehl wird nicht ganz so fein gemahlen

Tipps fürs Mahlen

  • Amaranth ist feinkörnig und hart. Die Körner zum Mahlen wohl dosiert in den Trichter rieseln lassen.
  • Hafer nicht auf feinster Stufe mahlen, sonst verschmieren die Mahlsteine.
Maiskolben und Maismehl in Schale
  • Naturreis lässt sich in jeder Mühle mahlen, geschälter weißer Reis verschmiert das Mahlwerk, parboiled Reis zieht Fäden.
  • Sojabohnen und andere Hülsenfrüchte können schmieren. Wird das Mahlgeräusch leiser, sollte man gröber mahlen und das Gerät anschließend reinigen.
  • Kichererbsen und Mais können nicht in jeder Mühle gemahlen werden; vor dem Kauf erkundigen, ob die angepeilte Mühle das schafft.

Das Reinigen der Mühle - weniger ist mehr!

Beim Schroten reinigt sich die Mühle von selber. Wird hauptsächlich feines Mehl gemahlen, dann sollte ab und zu eine etwas gröbere Einstellung gewählt werden. Beim täglichen Gebrauch reicht es aus, die Mühle mit einem Pinsel zu reinigen. Einmal im Monat sollte die Mühle intensiver gereinigt werden. Steinmahlwerke dürfen nur trocken gereinigt werden, da sie sonst an Schärfe verlieren.

Autoren: Ruth Rösch, Düsseldorf; Rüdiger Lobitz, aid |

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