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Dampfgaren

Dampfgaren ist ein sehr schonendes Garverfahren. Wie Sie Lebensmittel richtig vorbereiten, welche Töpfe Sie benuzen können und wie das Garen mit Dampf genau funktioniert, erfahren Sie hier.

Brokkoli im Dämpfeinsatz
leszekglasner / Fotolia.com

Mehr Nährstoffe, mehr Geschmack

Garen mit heißem Dampf - in China, aber auch in anderen asiatischen Ländern gehört das seit rund 2.000 Jahren zur Kochtradition. Hierzulande erlebt diese Zubereitungsform gerade einen richtigen Hype. Und das zu Recht: Im Dampf garen Lebensmittel extrem schonend. Viele wertvolle Inhaltsstoffe werden dabei bewahrt. Die Zutaten bleiben zudem saftig, knackig und besonders aromatisch. Und je nach verwendetem Küchenutensil geht das Garen so schnell, dass Sie einiges an Energie sparen. Eine eigene Wissenschaft ist Dampfgaren dabei nicht. Probieren Sie’s einfach mal mit einem normalen Kochtopf und einem Sieb aus. Dann können Sie immer noch entscheiden, ob sie künftig auf Bambuskörbe setzen, einen Schnellkochtopf oder gar einen elektrischen Dampfgarer anschaffen wollen. 

Das Grundprinzip

Egal, mit welchem Gerät gedämpft wird – das physikalische Prinzip ist immer gleich und bestechend einfach: Die Zutaten werden in ein Sieb, in einen Garbehälter oder in einen Dämpfaufsatz gegeben. In einem Topf oder Behälter darunter wird Wasser erhitzt. Das beginnt bei etwa 100 °C zu sieden und verändert seinen Aggregatzustand – es wird zu Dampf. Er steigt nach oben. Innerhalb kürzester Zeit umgibt ein heißes Wasserdampf-Luft-Gemisch das Lebensmittel von allen Seiten und sorgt dafür, dass es gleichmäßig gar wird. Da heißer Wasserdampf seine Hitze effektiver an die Lebensmittel überträgt als trockene Luft, geht das Garen besonders schnell.

So geht Dampfgaren

Lebensmittel vorbereiten

Brokkoliröschen
Brokkoli in gleichmäßige Röschen geschnitten

Nahezu alle Lebensmittel, die gegart werden können, lassen sich dämpfen. Besonders gut funktioniert diese Methode mit Gemüse. Tiefgekühltes Gemüse kann ohne vorheriges Auftauen direkt aus der Truhe ins Gargefäß wandern. Frisches Gemüse sollten Sie nach dem Waschen und Putzen in gleichgroße Stücke zerkleinern, damit sie gleichzeitig gar werden.

Gebrauchsanweisungen von Schnellkochtöpfen und Dampfgargeräten benennen üblicherweise differenzierte Garzeiten beispielsweise für 'Blumenkohl (ganz)‘ und 'Blumenkohl (Röschen)‘. Große Fleisch- oder Fischstücke schneiden Sie am besten an dickeren Stellen mehrfach ein, damit sie gleichmäßig gar werden. Für die Zubereitung von Reis benötigen Sie einen Einsatz ohne Löcher. Wenn Sie mit einem Bambuskorb dämpfen, legen Sie diesen mit einem angefeuchteten Dämpf- oder Mulltuch aus.

Die Garzeit von Reis verkürzt sich durch vorheriges Einweichen. Auch gefüllte Gemüse und Hackbällchen, ja sogar Süßspeisen wie Hefeklöße und Soufflés kann man gut dämpfen. Bei kompletten Speisen sind Spezialkochbücher wertvolle Helfer. Fett ist beim Dampfgaren weitgehend verzichtbar – hier kann nichts anbrennen. Und da die Aromen der Lebensmittel im Dampf besser erhalten bleiben als bei konventionellen Garmethoden können Sie sparsam mit Salz und Gewürzen umgehen. Wenn Sie unsicher sind, schmecken Sie am besten erst nach dem Garen ab.

Für Gelegenheitsdampfgarer und Anfänger: der Kochtopf mit Einsatz

Dämpfeinsatz für einen Kochtopf mit Gemüse
Verstellbarer Dämpfeinsatz für einen Kochtopf

Den geringsten Aufwand macht Dampfgaren in einem ganz normalen Kochtopf. Der wird etwa zwei Finger hoch mit Wasser oder einer anderen Garflüssigkeit gefüllt.Die Lebensmittel werden in einem Sieb oder einem Dämpfeinsatz in den Topf gehängt, der Deckel fest verschlossen und das Wasser zum Kochen gebracht, so dass sich ein feucht-warmer Dampfmantel um das Gargut bildet. Der Nachteil dieser Methode: Wer ein mehrteiliges Gericht zubereiten möchte, braucht mehrere Töpfe.

Statt mit einem Sieb oder mit einem Dämpfeinsatz können Sie auch mit Bambuskörben aus dem Asia-Laden arbeiten. Die werden mit den Zutaten bestückt und dann auf einen mit Wasser befüllten Topf, eine Pfanne oder den Wok gestellt und gut abgedeckt. Dabei können Sie mehrere Körbe stapeln. Wenn Sie diese nach und nach über den Dampf setzen, lassen sich ganz einfach auch Lebensmittel mit unterschiedlichen Garzeiten zubereiten.

Für Eilige und kleine Haushalte: die Mikrowelle

Mikrowellengerät
Zum Dampfgaren im Mikrowellengerät braucht man einen speziellen Mikrowellen-Dampfgarer.

Kleinere Mengen Gemüse, Fisch oder Fleisch (maximal 500 Gramm) lassen sich einzeln oder auch zusammen auch in der Mikrowelle dampfgaren. Das geht besonders schnell und energiesparend.

Allerdings braucht man hierzu einen speziellen Mikrowellen-Dampfgarer. Das ist ein Kunststoffgefäß mit einem Wasserbehälter an unterster Stelle. Darüber ist ein Sieb, in das die Lebensmittel gelegt werden. Das Gefäß wird mit einem Deckel verschlossen. 

Alternativ können Sie die Zutaten in Dampf-Gar-Beutel geben. Bei Kartoffeln oder anderen Zutaten, die wenig Flüssigkeit enthalten, fügen Sie am besten noch etwas Wasser hinzu, damit ausreichend Dampf entsteht. Eine niedrigere Leistungsstufe und etwas längere Garzeit sorgt für eine gleichmäßige Wärmeverteilung. Beachten Sie die Stehzeit nach Ablauf der Garzeit!

Für häufige Nutzung: der Schnellkochtopf

Schnellkochtopf
Beim Dampfgaren im Schnellkochtopf müssen Garzeiten genau eingehalten werden.

Wer das Dampfgaren einmal als Zubereitungsmethode für sich entdeckt hat, wird früher oder später über die Anschaffung eines Schnellkochtopfs nachdenken. Darin werden die Zutaten unter Überdruck bei 105 °C bis etwa 120 °C gegart. Die höhere Temperatur und der höhere Druck sorgen dafür, dass die Zellen der Zutaten schneller weich werden als beim Dämpfen im Topf. Zugleich bewirkt der Druck, dass Betacarotin A aus den Zellen der Gemüse freigesetzt und damit für uns besser verfügbar wird. Ähnliches gilt auch für Vitamin B1.

Mit Hilfe von Einsätzen, die aufeinander gestapelt werden, lassen sich unterschiedliche Zutaten zugleich zubereiten - vorausgesetzt ihre Garzeit ist gleich lang. Der Schnellkochtopf sollte dabei insgesamt nicht mehr als zu zwei Dritteln gefüllt sein. Generell muss die Garzeit immer ganz penibel eingehalten werden. Ein paar Minuten zu viel und der Brokkoli ist zerkocht. Das Verfahren eignet sich daher eher für Lebensmittel mit längeren Garzeiten wie Kohl- und Wurzelgemüse, Kartoffeln, Fleisch, Geflügel oder Wild. Denn anders als im Kochtopf kann der Dämpfvorgang im Schnellkochtopf nicht mal eben zum Kosten unterbrochen werden. Für Anfänger ist das gewöhnungsbedürftig. Am Ende der Garzeit wird zunächst der Druck über ein Ventil verringert, dann vorsichtig der Deckel geöffnet.

Für ganze Mahlzeiten und Profis: Dampfgarer als Stand- oder Einbaugerät

Dampfgarer mit Gemüse
In einem Tisch-Dampfgarer wird in mehreren Etagen gedämpft.

Tisch-Dampfgarer gibt es bereits ab 25 Euro. Sie werden bei Bedarf aus dem Schrank geholt und benötigen dann nur eine geringe Stellfläche und eine Steckdose. In Tischgeräten erhitzt ein Heizelement Wasser in einem Behälter. Der Dampf steigt in darüber gestapelte, manchmal auch nebeneinander angeordnete Garbehälter und erhitzt das Wasser darin auf rund 100 °C. Für feste Zutaten werden gelochte Behälter verwendet, für Soßen ungelochte.

Mit Hilfe eines solchen Geräts lassen sich mehrere Zutaten in einem Arbeitsgang dämpfen. Die Lebensmittel mit der längsten Garzeit kommt nach unten, die anderen werden nach und nach darauf geschichtet. Fertige Menüs auch für mehrere Personen werden so langsamer als im Schnellkochtopf und schneller als durch konventionelles Garen zubereitet.

Um das Gerät kennenzulernen, bieten sich einfache Gerichte an. Orientieren Sie sich bei der Einstellung der Garzeit an der Gebrauchsanleitung, bemessen Sie sie im Zweifel lieber erstmal knapp und stellen notfalls nach. Große Standgeräte oder Einbaudampfgarer haben vorrangig in der Profi-Küche ihren Platz. Sie verfügen oft über Extras, können beispielsweise auch Joghurt herstellen oder Obst einkochen. Die Anschaffung eines solchen, mehrere hundert Euro teuren Geräts, lohnt sich allerdings nur bei regelmäßigem Einsatz. Eine Alternative sind Kombi-Geräte, beispielsweise mit Grill.

Die Flüssigkeit macht’s

Mit Wasser kann man beim Dampfgaren nichts falsch machen – es ist kostengünstig und neutral im Geschmack. Doch auch mit Brühe, Wein oder Sherry lässt sich prima dämpfen. Auch die Zugabe von Kräutern ist durchaus erlaubt. Auf diese Weise werden die Zutaten gleichzeitig gedämpft und aromatisiert. Bezüglich der Menge der Flüssigkeit gilt „So wenig wie möglich, aber so viel wie nötig.“ Im einfachen Kochtopf ist eine Füllhöhe von mindestens zwei Fingerbreiten ein gutes Maß. Beim Schnellkochtopf und elektrischen Dampfgarer gibt es Empfehlungen in der Bedienungsanleitung und / oder in den Rezepten. Befindet sich zum Ende des Dämpfprozesses noch Flüssigkeit im Topf, schütten Sie diese auf keinen Fall weg. Sie enthält wasserlösliche Vitamine und Mineralstoffe und kann wunderbar als Basis für einen Fond verwendet werden.

Weitere Informationen zum Dampfgaren

Dampfgaren schont Vitamine

Die Feuchtigkeit des Dampfes verhindert, dass die Lebensmittel austrocknen. Weil sie jedoch nicht direkt mit dem Wasser in Berührung kommen, werden sie auch nicht gewässert oder ausgelaugt. Daher bleiben wasserlösliche Inhaltsstoffe wie Kohlenhydrate (z. B. Zucker) und Mineralstoffe, sowie und Vitamine (B1, B2, B6, B12, C und Niacin) zum größten Teil im Gargut, statt sich im Sud zu lösen. Dieser Effekt wird zusätzlich verstärkt dadurch, dass der immer dichter werdende Wasserdampf nahezu den gesamten Sauerstoff aus dem Gargefäss verdrängt. Bei konventionellen Garmethoden ist der Sauerstoff rund um das Gargut mit dafür verantwortlich, dass Vitamine ganz oder teilweise zerstört werden. Wissenschaftliche Studien belegen, wie schonend Dampfgaren ist: In gedämpftem Gemüse steckt immerhin 75 Prozent des Vitamin-B1-Gehaltes und 80 Prozent des Vitamin-C-Gehaltes der Rohware. In gekochtem Gemüse sind es nur jeweils 65 Prozent. Doch nicht nur für die Gesundheit, auch für den Gaumen ist diese Garmethode ein echter Gewinn.

In Dampf gegarte Lebensmittel schmecken sehr intensiv

Da die Zellstrukturen der Speisen nicht beschädigt werden, behalten Fisch und Fleisch, Gemüse und Obst ihre ursprüngliche Farbe, ihre Form, sowie ihre Konsistenz. Und ihren intensiven Eigengeschmack. Weil Dampf isoliert, findet keine Geschmacksübertragung statt. Verschiedene Speisen können also zeitgleich gedämpft werden. Gemüse, Kartoffeln und Reis, Fisch und Fleisch sind gut zum Dampfgaren geeignet. Für Gerichte, die von Röstaromen leben, kommt dieses Zubereitungsform dagegen nicht in Betracht. Das gilt auch für Speisen, die laut Rezept in Soßen gekocht werden.

Autorin: Eva Neumann, Berlin |

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