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Eier: Verarbeitung

Das Ei wird vom Erzeuger auf schnellstem Wege in die Packstelle gebracht. Dort wird es sorgfältig kontrolliert, nach Gewichts- und Güteklassen sortiert, verpackt und gekennzeichnet.

Eier auf dem Leuchttisch
chalabala / Fotolia.com

Die Eier dürfen weder gewaschen noch gereinigt oder beschädigt sein.

Der Leuchttisch ist die wichtigste Station für das Ei: Hier offenbaren sich Frische und innere Qualität (Größe der Luftkammer, Lage und Aussehen des Dotters). Auch die Kontrolle auf fremde Ein- oder Auflagerungen, zum Beispiel Blutflecken, erfolgt hier. Eier, die den Qualitätstest nicht bestehen, werden aussortiert und gehen – mit Ausnahme von bebrüteten Eiern – in die Nahrungsmittelindustrie. Die anderen laufen über eine automatische Waage und werden hier nach Gewichtsklasse sortiert und anschließend verpackt.

Eier in Kartons in Verpackungsstation
Eier in der Packstation

In Deutschland gibt es etwa 3.100 zugelassene Packstellen. Nach EU-Recht müssen die Eier mindestens jeden dritten Arbeitstag, sofern sie unter der Bezeichnung "Extra" angeboten werden sollen, jeden Arbeitstag beim Erzeuger abgeholt werden. Der Erzeuger kann an einem anderen Ort, sogar in einem anderen Land ansässig sein.

Kürzer ist der Weg des Eis von der Henne in die Packung, wenn der Legebetrieb gleichzeitig als Packstelle zugelassen ist. Frisch gelegte Eier werden dort eingesammelt oder auf einem Transportband sofort zur betriebseigenen Kontrollstation befördert. Das erspart einen Transport. Im Legebetrieb oder spätestens in der ersten Packstelle müssen die Eier mit einem Erzeugercode gestempelt werden.

Eier kommen auf Höckern, in Groß- oder Kleinpackungen in den Handel. Kleinpackungen müssen neu sein und dürfen grundsätzlich nicht wieder verwendet werden. Großpackungen dürfen nur dann wieder verwendet werden, wenn sie noch neuwertig sind und den hygienischen Bestimmungen entsprechen.

Die Packstellen-Nummer verrät, in welchem EU-Land oder Bundesland die Eier verpackt wurden. In Deutschland verpackte Eier werden mit "DE" gekennzeichnet. An zweiter Stelle folgt die Zahl für das Bundesland (z. B. 05 für Nordrhein-Westfalen), daran anschließende Zahlen beziehen sich auf die einzelne Packstelle.

Vom Ei zum Eiprodukt

Eier sind leicht zerbrechlich und nur relativ kurz haltbar. Deshalb werden frische Eier für die Nahrungsmittelindustrie, Bäckereien, Eisdielen und Großküchen zu Eiprodukten verarbeitet. Verwendet werden das Vollei, Eiklar oder das Eigelb. Sie werden als flüssige, gefrorene oder getrocknete Produkte angeboten.

Zur Herstellung von Eiprodukten werden die Eier zunächst aufgeschlagen und entweder das Vollei verarbeitet oder in Eigelb und Eiklar getrennt. Je nach weiterer Verwendung der Eiprodukte können Zucker, Salz oder andere Zusatzstoffe beigemischt werden. Es folgt die Pasteurisierung, bei der die Eier oder die Fraktionen bei Temperaturen um 65 Grad Celsius für mindestens fünf Minuten erhitzt werden, um gesundheitsschädliche Keime abzutöten.

Die weitere Verarbeitung unterscheidet sich je nach Eiprodukt:

  • Flüssige Produkte werden nach der Pasteurisierung direkt abgefüllt und gekühlt.
  • Tiefkühl-Produkte werden abgefüllt und bei minus 30 bis 40 Grad Celsius gefrostet.
  • Konzentriertes, gezuckertes Vollei entsteht, indem vor dem Abfüllen Wasser entzogen wird. Hierdurch ist das Eiprodukt bei Raumtemperatur haltbar.
  • Pulverprodukte werden erst pasteurisiert. Dann folgt eine Sprühtrocknung: Der Rohstoff wird zusammen mit heißer Luft verteilt, wobei das Wasser verdampft und das Pulver übrig bleibt.
  • Anders beim Eiklarpulver: Vor der Sprühtrocknung wird erst Zucker entzogen, damit es in gleicher Qualität lange haltbar bleibt. Dies geschieht durch den Zusatz von Bakterien- oder Hefekulturen, die den Zucker verbrauchen. Nach der Trocknung folgt eine Langzeitpasteurisierung, bei der das verpackte Pulver für mindestens zehn Tage in sogenannten Hitzekammern gelagert wird.
  • Die Eiprodukte sind dann bei entsprechender Lagerung ohne Qualitätsverluste bis zu mehreren Monaten lagerfähig.

Autorin: Ute Rumpf, Ochsenfurt |

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Eier mit Erzeugercode
Peter Meyer, aid

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Hörfunkbeitrag März 2016

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