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Eier: Zubereitung und Lagerung

Eier sind aus der Küche kaum wegzudenken – egal, ob es um Kuchen oder Gebäck geht, das Zubereiten von Desserts oder Soßen. Mit ein paar Tricks gelingen Ihre Eierspeisen noch mal so gut.

Braune Hühnereier, eines halbiert
Africa Studio / Fotolia.com

Eier sind aus der Küche kaum wegzudenken – egal, ob es um Kuchen oder Gebäck geht, das Zubereiten von Desserts oder die Herstellung von Suppen und Soßen. Mit ein paar Tricks gelingen Ihre Eierspeisen noch mal so gut. Köche wissen das Ei zu schätzen. Denn aufgrund ihrer vielfältigen Eigenschaften sind Eier für die Zubereitung zahlreicher Speisen fast unentbehrlich. Eier dienen als:

  • Lockerungs- und Triebmittel für Gebäck, Soufflés, Aufläufe
  • Bindemittel, zum Beispiel in Hackfleischspeisen, Klöße und Cremes sowie Suppen und Soßen
  • Emulgator für beispielsweise Mayonnaisen
  • Klebemittel, zum Beispiel beim Panieren von Fleisch oder Zusammenfügen von Teigrändern
  • Klärmittel in Brühen und Sülzen
  • Färbemittel, unter anderem bei Teigoberflächen
Garzeiten von Hühnereiern (Größe M/L)
Garzeit Bezeichnung Beschaffenheit
5 Minuten weich Eiklar gerade fest, Dotter weich
6-7 Minuten wachsweich Eiklar fest, Dotter hat noch weichen Kern
8 Minuten hart Dotter noch nicht ganz fest
10 Minuten hart schnittfest

Alt oder frisch?

Zwei ganze und ein aufgeschlagenes Ei
Je flacher der Dotter, desto älter das Ei.

Ob ein Ei alt oder frisch ist, lässt sich leicht beurteilen.

Beim Aufschlagen eines frischen Eies ist der Dotter hochgewölbt und das Eiklar in zäh- und dünnflüssige Schichten geteilt. Mit zunehmendem Alter wird der Dotter flacher und vermischt sich trotz gekonnten Aufschlagens mit den Eiklar.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum bei Eiern

Die Frische eines Eies kann man auch anhand des Legedatums überprüfen. Das Legedatum berechnet sich folgendermaßen:

„Mindesthaltbarkeitsdatum abzüglich 28 Tage = Legedatum".

Das bedeutet jedoch nicht, dass Eier nach Überschreiten des Mindesthaltbarkeitsdatums und bei kühler Lagerung grundsätzlich verdorben sind. Allerdings sollten sie dann nur noch für Speisen verwendet werden, die länger auf 70 °C erhitzt werden.

Wie lange man Eier aufbewahren kann

Eier sollten immer im Kühlschrank und möglichst getrennt von stark riechenden Lebensmitteln aufbewahrt werden, also zum Beispiel im Eierfach oder auch im Eierkarton. Die Haltbarkeit von rohen Eiern richtet sich nach dem jeweiligen Mindesthaltbarkeitsdatum.

Lagerdauer von Hühnereiern
Beschaffenheit der Eier Lagerdauer und Lagerbedingungen
rohe Eier im Kühlschrank gemäß Mindesthaltbarkeitsdatum
hart gekochte Eier im Kühlschrank 2-4 Wochen
Speisen mit rohen Eiern im Kühlschrank maximal 1 Tag
rohes Eigelb, rohes Eiklar im Kühlschrank 2-3 Tage
rohes Eigelb 6-10 Monate bei mindestens -18 °C
rohes Eiklar ca. 12 Monate bei mindestens -18 °C

 

Autorinnen: Ute Rumpf, Ochsenfurt; Dr. Claudia Müller, Bonn |

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