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Einkochen

Beim Einkochen, Einmachen oder Einwecken werden Lebensmittel in Gläser gefüllt und in einem Einkochtopf oder im Backofen bei 75 bis 100 Grad Celsius für bis zu 120 Minuten erhitzt.

Glas mit eingekochten grünen Bohnen neben rohen grünen Bohnen und Zwiebel
Björn Wylezich / Fotolia.com

Einmachen, Einkochen oder Einwecken, das sind drei Begriffe für dieselbe Konservierungsmethode, die eine über hundertjährige Tradition in Deutschlands Küchen hat. Die Bezeichnung Einwecken leitet sich übrigens von der Firma Weck ab, die Einmachgläser herstellt.

Definition: Wärmeeinwirkung zwischen 75 und 100 °C

Beim Einkochen werden Lebensmittel in Gläser gefüllt und anschließend in einem Einkochtopf oder im Backofen bei Temperaturen zwischen 75 und 100 Grad Celsius für bis zu 120 Minuten erhitzt. Dadurch werden Mikroorganismen im Lebensmittel teilweise abgetötet, weiteres Mikroorganismenwachstum wird gehemmt. Des Weiteren wird die lebensmitteleigene Enzymaktivität reduziert.

Was geschieht beim Einkochen?

Beim Einkochen dehnen sich Luft und Wasserdampf im Glas aus. Durch die Wärme entsteht ein Überdruck im Glas. Da der Deckel nur locker aufliegt, werden dabei zwischen dem Gummiring und dem Glasrand Dampf, heiße Luft und eventuell Flüssigkeit aus dem Glas herausgedrückt. Es kann aber weder Luft noch Wasser aus dem Einkochtopf in das Glas hinein gelangen. Beim Abkühlen bildet sich im Glas ein Unterdruck: Es entsteht ein Vakuum, das den Deckel des Glases luftdicht verschließt.

Nährstoffverluste

Der Vitaminverlust bei Obst und Gemüse ist durch das Einkochen kaum höher als durch übliches Garen. Obst verliert bis zu 40 Prozent seines Vitamin C-Gehaltes, Gemüse bis zu 60 Prozent. Bei Beta-Carotin sind es bis zu 40 Prozent im Obst und bis zu 20 Prozent im Gemüse. Mineralstoffe gehen beim Einkochen teilweise in die Aufgussflüssigkeit über.

Tipps und Tricks rund ums Einkochen

  • Gläser und Verschlüsse müssen genau kontrolliert werden. Sie sollten unbeschädigt und sauber sein - und natürlich zueinander passen.
  • Das Einmachgut mit dem Sud vollständig bedecken.
  • Rand der Gläser gründlich reinigen, hier dürfen keine Reste zurückbleiben.
  • Nach dem Einkochen die Klammern erst entfernen, wenn das Glas völlig erkaltet ist.
  • Der Deckel muss nach der Einkochzeit fest auf dem Glas sitzen, auch wenn die Klammern entfernt wurden; der Schraubdeckel ist leicht nach unten gewölbt.
  • Die eingekochten Lebensmittel regelmäßig kontrollieren: Bei losem Deckel, starker Trübung oder Verfärbung sowie unnatürlichem Geruch das Einmachgut nicht verzehren, sondern entsorgen. Dann ist beim Einkochen etwas schief gelaufen.

 

Weitere Informationen zum Einkochen

Welche Lebensmittel eignen sich zum Einmachen?

Man kann Obst, Gemüse oder sogar Fleisch und Wurst einmachen. In jedem Fall sollte die Ware immer frisch und einwandfrei sein.
Obst sollte man nur roh verwenden, das Gemüse kann roh oder blanchiert sein. Blanchiertes Gemüse hat den Vorteil, dass die Farbe besser erhalten bleibt, der anfängliche Keimgehalt reduziert wird und mehr Gemüse in ein Glas passt. 

Wie funktioniert Einkochen im Einkochapparat?

  • Verwenden Sie nur Gläser mit gleichem Inhalt und gleicher Größe.
  • Alle Gläser und Verschlüsse müssen genau kontrolliert werden. Sie sollten unbeschädigt und sauber sein - und natürlich zueinander passen.
  • Die geputzten bzw. vorbereiteten Lebensmittel in das Einkochglas schichten und mit Aufguss vollständig bedecken.
  • Den Rand der Gläser gründlich reinigen, hier dürfen keine Reste zurückbleiben.
  • Das Glas locker mit einem Dichtungsring aus Gummi, einem passenden Deckel und einer Federklammer verschließen oder mit einem Schraubdeckel zumachen. Die Klammern dürfen zwischendurch nicht gelöst werden. 
  • Die Gläser in den Einkochtopf stellen.
  • So viel Wasser in den Einkochtopf einfüllen, dass die Gläser bis zu drei Viertel im Wasser stehen.
  • Wie lange und bei welchen Temperaturen eingeweckt wird, richtet sich nach der Art und Menge des Lebensmittels und nach dem Gerät. Die Einkochtabellen der Hersteller geben hierzu Auskunft.

Nach dem Einkochen beachten:

  • Die Klammern erst entfernen, wenn das Glas völlig erkaltet ist. 
  • Der Glasdeckel muss nach der Einkochzeit fest auf dem Glas sitzen, auch wenn die Klammer entfernt wurde; der Schraubdeckel ist leicht nach unten gewölbt.
  • Die eingekochten Lebensmittel regelmäßig kontrollieren: Wenn der Deckel lose ist, das Einmachgut stark getrübt oder verfärbt ist oder unnatürlich riecht, sollten Sie das Lebensmittel besser nicht verzehren, sondern entsorgen. Dann ist beim Einkochen etwas schief gelaufen.

Kühl, trocken und vor allem lichtgeschützt gelagert kann Eingekochtes ein Jahr aufbewahrt werden. 

Übrigens: Der pH-Wert der Lebensmittel hat Einfluss auf die Einkochzeit, die Einkochtemperatur und auf die Abtötung hitzeresistenter Sporen. So müssen beispielsweise eiweißreiche Lebensmittel wie Bohnen, Erbsen oder Pilze nach etwa zwei Tagen erneut eingekocht werden, da sporenbildende Mikroorganismen erst dann unschädlich gemacht sind. 

Kann man auch im Backofen oder in der Mikrowelle einkochen?

Heute braucht man zum Einkochen nicht mehr unbedingt einen Einkochtopf. Einmachen gelingt auch im Backofen oder in der Mikrowelle. Bitte beachten Sie die Arbeitsanleitung des Herstellers.

Im Backofen:

  • Die gefüllten und verschlossenen Gläser werden in die mit Wasser gefüllte Fettpfanne gestellt, so dass sie sich nicht berühren. Die Fettpfanne wird auf die unterste Schiene im Backofen eingeschoben.
  • Obst wird bei 150-160 °C (Umluft) bzw. 150-180 °C (Ober- und Unterhitze) eingekocht, bis die Flüssigkeit im Glas perlt. Dann stellt man den Backofen aus und lässt die Gläser noch etwa 25-35 Minuten darin stehen.
    Gemüse wird bei 170-180 °C (Umluft) bzw. 190-200 °C (Ober- und Unterhitze) erhitzt, bis Luftbläschen im Glas aufsteigen. Jetzt beginnt die eigentliche Einkochzeit. Die Backofentemperatur wird auf 130-140 °C bzw. 150 °C zurück geschaltet; je nach Gemüseart beträgt die Einkochzeit 25-90 Minuten. Anschließend lässt man die Gläser im geschlossenen Backofen noch 30 Minuten stehen.

Im Mikrowellengerät:

Wer nur ein einzelnes Glas mit Obst oder Gemüse einkochen möchte, kann dafür auch die Mikrowelle nutzen:

  • Am besten verwendet man ein weites Glas von höchstens einem Liter, das mit Klammern verschlossen wird.
  • Obst / Gemüse in das Glas füllen und mit kaltem Aufguss übergießen.
  • Das Einmachglas in eine mikrowellengeeignete Schüssel stellen, da durch das schnelle Erhitzen Flüssigkeit aus dem Glas entweichen kann.
  • Das Glas vier Minuten bei 720 Watt erhitzen.
  • Dann das Gerät noch einmal für vier Minuten auf 180 Watt anstellen.

Autorin: Petra Wanzek, Bonn; Überarbeitung: Hedda Thielking, Bergheim

 

Autorin: Petra Wanzek und Heike Rapp, aid; Überarbeitung: Hedda Thielking, Bergheim |

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