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Einkorn, Emmer, Dinkel

Immer mehr Verbraucher suchen Alternativen zu üblichem Brotweizen und legen Wert auf regionale Ware. Alte Weizenarten wlie Einkorn, Emmer und Dinkel

(aid) - Immer mehr Verbraucher suchen Alternativen zu üblichem Brotweizen und legen Wert auf regionale Ware. Alte Weizenarten wlie Einkorn, Emmer und Dinkel sind geschmacklich interessant und gesundheitlich wertvoll. Allerdings stellen sie die Landwirtschaft vor einige Herausforderungen, erklären Wissenschaftler der Universität Hohenheim. Sie forschen an Möglichkeiten, den Ertrag der alten Kulturen zu erhöhen.

Für die Untersuchung wurden von fünf Weizenarten Triticum (Hartweizen, Weich- bzw. Brotweizen, Einkorn, Emmer und Dinkel) je 15 verschiedene Sorten an vier Standorten in Deutschland angebaut. Die Agrarwissenschaftler protokollierten unter anderem die Höhe der Pflanzen, den Ertrag und die Qualität des Eiweißes in den Körnern.

Die Ernte der alten Weizenarten war vergleichsweise gering: Emmer erreichte lediglich 50 Prozent, Einkorn sogar nur 25 Prozent des Ertrags von Brotweizen, was auch die hohen Ladenpreise erklärt. Selbst durch verbesserte Züchtungen lassen sich diese Resultate vermutlich nur bedingt steigern. Die Halme von Einkorn und Emmer sind sehr lang. Der Landwirt muss darauf achten, dass sie nicht umkippen und die Ernte dadurch verloren geht. Der Eiweißanteil der Körner ist zwar hoch, aber das Getreide hat im Vergleich zu Brotweizen andere Backeigenschaften. Allerdings können Bäcker mit traditionellen Methoden wie einer Teigzubereitung bei geringen Temperaturen hochwertige und spezielle Produkte liefern. Traditionelle Dinkelgebäcke sind zum Beispiel die süddeutschen Spezialitäten Seelen und Knauzenwecken. In der Müllerei ist für alte Weizenarten ein zusätzlicher Arbeitsschritt notwendig: Sie sind noch bespelzt, und die Hülle um das Korn muss entfernt werden.

Alte Weizenarten haben aber auch viele Vorteile: Der Landwirt profitiert von dem einfachen Anbau und der hohen Resistenz der Pflanzen gegen Pilze und Krankheiten. Vor allem Einkorn muss kaum gespritzt werden, was auch der Umwelt zugutekommt. Zudem fördert die Nutzung alter Kulturen die Biodiversität in der Agrarlandschaft. Der Konsument schätzt den außergewöhnlichen Geschmack und die wertvollen Inhaltsstoffe. Alte Weizenarten haben ein volles Aromaprofil, speziell Einkorn schmeckt fein-nussig und das Brot besonders frisch. Zudem enthält Einkorn im Vergleich zu Brotweizen eine bis zu zehnmal höhere Konzentration an cholesterinsenkenden Substanzen, Vitamin E und dem Augenschutzstoff Lutein. Das hat eine weitere Studie der Universität Hohenheim bestätigt.

Die Wissenschaftler sehen auf Basis dieser Ergebnisse ein hohes Marktpotenzial in den alten Getreidearten, auch wenn sie für eine breite Anwendung noch durch Pflanzenzüchtung optimiert werden müssen. Eine weitere Voraussetzung ist, dass Landwirte, Müller und Bäcker zusammenarbeiten und regionale Produktionsketten bilden.

Heike Kreutz, www.aid.de

 

Weitere Informationen:

www.uni-hohenheim.de

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1756464615005691

https://dl.sciencesocieties.org/publications/cs/abstracts/56/1/302

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