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Einlegen

Beim Einlegen werden Lebensmittel wie Obst, Gemüse oder Kräuter in Flüssigkeiten wie Öl, Essig, Alkohol sowie Salz-, Zucker- oder Zitronensäureösung konserviert.

Ölflaschen mit Kräutern
iStock.com / isa-7777

Schon seit Jahrhunderten wird dieses Verfahren als eine einfache und preiswerte Konservierungsmethode geschätzt. Heute erlebt es bei uns in der mediterranen Küche eine Art Renaissance. Ergebnisse sind Leckereien wie Antipasti oder Mixed Pickles.

Definition: Einlegen in konservierende Flüssigkeiten, wie Essig, Öl, Alkohol, Zitronesäurelösung, Zuckerlösung oder Salzlösung.

Einlegen in Essig

Zum Einlegen in Essig eignen sich insbesondere feste Gemüsearten wie grüne Bohnen, Rote Beete, Möhren, Paprika oder Gurken. Essig sorgt für ein saures Milieu, das viele Mikroorganismen am Wachstum hindert. Krankheitserregende Bakterien werden bei Konzentrationen von 2 % bis 9 % abgetötet. Dieser Säuregehalt ist für unseren Geschmack jedoch viel zu sauer. Geschmacklich vertretbar ist eine Essigsäurekonzentration von 0,5 – 3 %. Das bedeutet aber, dass man sich auf die konservierende Wirkung allein durch Essig nicht verlassen können. Die Haltbarkeit beträgt - im Kühlschrank gelagert - ein bis zwei Wochen. In Kombination mit anderen Konservierungsverfahren (zusätzlich zuckern, salzen oder einkochen) lassen sich die eingelegten Lebensmittel je nach Essigkonzentration deutlich länger aufbewahren, nämlich drei bis zwölf Monate.

Einlegen in Essig-Zucker-Lösung

Neben dem Essig wirkt hier zusätzlich der Zucker haltbarmachend.

Einlegen in Öl

Legt man Lebensmittel in eine ausreichende Menge Speiseöl ein, sind sie vor Mikroorganismen geschützt. Da die lebensmitteleigenen Verderbnisvorgänge darin aber nicht verhindert werden, bietet das Einlegen in Öl nur für eine begrenzte Zeit Schutz. Deshalb müssen auch diese Produkte zusätzlich mit anderen Konservierungsverfahren haltbar gemacht werden.

In der Mittelmeerküche findet man viele in Öl eingelegte Lebensmittel. Typisch sind hier zum Beispiel Pesto und Basilikum mit Knoblauch in Olivenöl. Tomaten werden beispielsweise zunächst getrocknet und dann eingelegt.

Einlegen in Alkohol

Alkohol hemmt das Wachstum von Mikroorganismen. Bei hohen Alkohol-Konzentrationen werden Mikroorganismen abgetötet. Zucker wirkt zusätzlich haltbarmachend, indem er das frei verfügbare Wasser im Lebensmittel reduziert (aw-Wert-Senkung). Dies wird bei der Herstellung von Früchten in Alkohol oder bei der Likörbereitung genutzt.

Da die Früchte die Alkohollösung verdünnen, sollte man hochprozentige Spirituosen wie 54-prozentigen Rum, Cognac, Arrak, Weinbrand oder Wodka zum Einlegen verwenden. Ein zu geringer Alkoholgehalt lässt die Früchte gären, ein zu hoher lässt sie fest werden.

Weitere Informationen zum Einlegen

Einlegen in Essig – Wie geht's?

  • Gemüse vorbereiten: Für die Verarbeitung zu Essiggemüse eignen sich vor allem feste Obst- und Gemüsearten. Verwenden Sie nur einwandfreies, frisches Obst und Gemüse. Dies muss vor dem Einlegen vorbereitet werden:
    Blumenkohl, Sellerie, Zwiebeln, Fenchel, Paprika: blanchieren
    Grüne Bohnen, Karotten: vorkochen
    Rote Bete: gar kochen
    Gurken: mit Salz bestreut über Nacht stehen lassen

    Für Mixed Pickles eignen sich z. B. folgende Gemüse-Mischungen:
    - Champignons – Möhren – Zwiebeln – Paprika
    - Weißkohl – Möhren – Zwiebeln – Gurken
    - Zucchini – Auberginen – Fenchel – Paprika
    - Blumenkohl – rote Paprika – Perlzwiebeln – Möhren – Gurken – Bohnen
  • Geeignete Gefäße: Zum Einlegen in Essig eignen sich vor allem Gläser oder Steinguttöpfe. Dagegen sollten Gefäße und Geräte aus Aluminium, Kupfer oder Messing nicht verwendet werden. Der Grund: Durch die Säure können sich gesundheitsschädliche Schwermetalle lösen und in die Nahrungsmittel übergehen.
  • Grundrezept: für 1 kg geputztes Obst oder Gemüse braucht man ½ l Essig (5 %-igen) sowie ¼ l bis ½ l Wasser mit Gewürzen. Diesen Sud kochendheiß in die Gläser gießen, abkühlen lassen, nochmals erhitzen und erneut über das Eingelegte gießen.
    Wichtig: Das Eingelegte muss immer ein bis zwei Finger breit mit Sud bedeckt sein.
  • Durchziehen: In Essig Eingelegtes muss zunächst vier bis sechs Wochen durchziehen. In dieser Zeit öfter kontrollieren, ob das Eingelegte noch genügend mit Sud bedeckt ist.
  • Lagern: Alle Gefäße kühl, trocken und lichtgeschützt aufbewahren. So ist in Essig Eingelegtes je nach Essigkonzentration drei bis zwölf Monate haltbar. Bildet sich Schimmel oder gärt das Eingelegte, muss der Inhalt des ganzen Glases vernichtet werden. Angebrochene Gläser sollten im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb der nächsten Tage verzehrt werden.

Einlegen in Essig-Zucker-Lösung – Wie geht's?

1. Für einen süßsauren Sud braucht man für 2 kg Obst oder Gemüse

  •  ¾ l Essig oder ½ l Essig und ¼ l Wasser, Wein oder Alkohol.
  • 750-1500 g Zucker (Haushaltszucker, weißen oder braunen Kandis sowie Honig)
  • Gewürze wie Zimt, Ingwer, Nelken, Senfkörner, Wacholderbeeren und Pfeffer.

2. Weichere Obst- und Gemüsearten legt man vorbereitet in die Gläser ein und übergießt sie mit dem kochendheißen Essig-Zucker-Sirup. Nach zwei bis drei Tagen kann die Flüssigkeit erneut aufgekocht und wieder in die Gläser gefüllt werden; das erhöht die Haltbarkeit.

Einlegen in Alkohol (Rumtopf) – Wie geht's?

Fast alle Obstarten sind für den Rumtopf geeignet - außer Stachelbeeren, Preiselbeeren, Heidelbeeren und Weintrauben.
Als Gefäße zum Einlegen eignen sich Steinguttöpfe, weithalsige Flaschen oder Gläser.  

Grundrezept:
1 kg Obst, ½ bis 1 kg Zucker, ¾ l  54 %-iger Rum

Verwenden Sie reifes Obst der Saison. Es muss einwandfrei, sorgfältig gewaschen und gut abgetropft sein (Himbeeren ungewaschen verwenden).

  1. Aprikosen und Pfirsiche werden enthäutet. Süß- und Sauerkirschen, Pflaumen, Mirabellen, Aprikosen und Pfirsiche werden entsteint und eventuell zerkleinern.
  2. Die Früchte mit dem Zucker in einer Schüssel mischen und eine Stunde lang kühl stehen.
  3. Die Mischung in den Rumtopf geben und mit Rum übergießen bis alles vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist.
  4. Damit die Früchte an der Oberfläche nicht zu schimmeln anfangen, sollten sie mit einem umgedrehten Porzellanteller beschwert werden. Den Topf mit Frischhaltefolie verschließen und kühl stellen, bis weitere Früchte zugegeben werden.
  5. Bis zum Verzehr der Früchte sollte der Rumtopf etwa sechs Wochen ruhig stehen.

In Alkohol eingelegtes Obst sollte innerhalb eines Jahres verbraucht werden. Danach werden die Früchte langsam hart und die Flüssigkeit dickt ein. 

Tipps:

  • Wenn man auf 1 kg Früchte 1 kg Zucker verwendet, ist der Rumtopf länger haltbar, allerdings wird das Obst sehr süß.
  • Sollte der Inhalt des Rumtopfes zu gären beginnen, kann ein Schuss 98 %-iger Alkohol Abhilfe schaffen. Das gilt aber nur für das Anfangsstadium des Gärens. 

Einlegen in Öl – Wie geht's?

  1. Verwenden Sie nur saubere Gefäße und frisches, vorbereitetes (gewaschen/geputzt) Gemüse.
  2. Verwenden Sie möglichst Öl mit geringem Eigengeschmack.
  3. Beim Einfüllen von Gemüse und Öl in das Gefäß dürfen sich keine Luftblasen bilden. Deshalb muss man Lebensmittel und Öl abwechselnd in ein Gefäß einfüllen und dicht schichten. Die Lebensmittel sollen etwa zwei Zentimeter hoch mit Öl bedeckt sein.

Richtig lagern
In Öl eingelegte Produkte sollten kühl und dunkel gelagert werden. Gläser oder Flaschen können zum Schutz mit Papier oder Alufolie umwickelt werden. So aufbewahrt ist in Öl Eingelegtes rund drei bis vier Monate haltbar.

Autorin: Petra Wanzek, Bonn; Überarbeitung: Hedda Thielking, Bergheim

Autorinnen: Petra Wanzek und Heike Rapp, aid; Überarbeitung: Hedda Thielking, Bergheim |

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