Springe direkt zum Inhalt , zum Menü .

Erdbeeren: Verarbeitung

Erdbeeren schmecken frisch einfach köstlich. Damit man sie auch außerhalb der Saison genießen kann, werden sie zum Beispiel zu Marmeladen, Fruchtaufstrichen oder Konfitüren verarbeitet.

Erdbeerjoghurt im Glas
Elena Blokhina / Fotolia.com

Produkte aus frischen Erdbeeren

Am besten schmecken Erdbeeren wohl jedem frisch gepflückt. Um den Genuss über die begrenzte Saison hinaus zu verlängern, bietet der Handel zahlreiche Erdbeerprodukte.

Für die Verarbeitung muss es nach der Ernte schnell gehen. Viele kleine Betriebe sortieren, reinigen und entstielen die frischen Erdbeeren von Hand, teilweise sind Förderbänder im Einsatz, die zum Beispiel auch bereits gefrorene Beeren automatisch nach Größe sortieren.

Tiefgefrorene Erdbeeren liegen auf einem Teller
Tiefgefrorene Erdbeeren

Das Waschen geschieht, wenn überhaupt, nur durch sanftes Berieseln, denn die Oberfläche der Beeren ist leicht verletzbar und damit anfällig für Verderb. Gewogen und verpackt machen sich die Erdbeeren auf den Weg zur Weiterverarbeitung, dabei sind sie stets gut gekühlt oder bereits gefroren.

Für die Weiterverarbeitung sind „frei rollende“ Erdbeeren am besten geeignet. So nennt man Erdbeeren, die einzeln gefroren sind. Das Einfrieren geschieht durch einen eiskalten Luftstrom, der die Beeren schnell und schonend auf die nötige Temperatur abkühlt.

Ansichtssache: Erdbeeren im Glas oder in der Dose

Konserven werden in der Regel mit tiefgefrorenen Erdbeeren gefüllt. Diese werden mit einer Aufgusslösung aus Wasser und Süßstoff oder einer Zuckerlösung bedeckt, verschlossen und bei über 80 °C pasteurisiert. Als Säuerungsmittel dient häufig ein Zusatz an Zitronensäure. Weil sich die lichtempfindlichen Früchte im Glas während längerer Lagerung verfärben können, gibt man häufig noch natürliches Erdbeerrot als Farbstoff hinzu (zum Beispiel E 129). Luftdicht verschlossen halten sich Gläser ebenso wie Dosen mehrere Jahre.

Bei Erdbeeren im Glas oder in der Konserve verbergen sich hinter den verschiedenen Bezeichnungen auf dem Etikett folgende Zuckermengen:

  • "sehr leicht gezuckert": 9-14 g/100g
  • "leicht gezuckert": 14-17 g/100 g
  • "gezuckert": 17-20 g/100 g
  • "stark gezuckert": > 20 g/100 g

Besonders fein: Püree, Saft und Konfitüre

Für Soße oder Saft werden frische oder gefrorene Erdbeeren zunächst zu Erdbeerbrei verarbeitet, der bis zur Verarbeitung eingefroren wird. Ein typisches Produkt ist die Erdbeersoße für Eis, die nach der Zugabe weiterer Zutaten eingedickt und durch Erhitzen haltbar gemacht wird.

Spaghettieis mit Erdbeersoße
Sie darf beim Spaghetti-Eis nicht fehlen: die Erdbeersoße

Reinen Erdbeersaft gibt es nur selten. Der Saft ist schwer und süß. Als Direktsaft oder Fruchtsaft wird er mit Wasser oder anderen Fruchtsäften gemischt. Johannisbeersaft sorgt zum Beispiel für eine intensive Farbe. Ein Erdbeerfruchtsaftgetränk enthält beispielsweise neben Erdbeermark, -saft und Wasser auch Zucker, Zitronensaft, Boysenbeerensaft, Pektin und natürliches Aroma.

Für Konfitüre setzen die Hersteller entweder frische oder tiefgefrorene Erdbeeren ein. Die Früchte durchlaufen eine Qualitätskontrolle bevor sie abgewogen und in einen großen Kochkessel gegeben werden. Hinzu kommen Zucker, Pektin und Genusssäuren. Dann wird das Ganze schonend auf 65-85 °C erhitzt. Die Konfitüre wird heiß in Gläser abgefüllt und rasch auf unter 40 °C abgekühlt, um Verfärbungen oder Karamellisieren zu verhindern.

Warum gibt es keine Bio-Konfitüre?

Drei Gläser Fuchtaufstrich der Sorte Erdbeer
Fruchtaufstriche enthalten im Unterschied zur Konfitüre keinen weißen Zucker
Nicht nur bei Erdbeeren gilt: Für Konfitüren schreibt das Gesetz bei der Herstellung – vereinfacht gesagt – weißen Zucker vor. Bio-Hersteller hingegen setzen Rohrohrzucker, Apfeldicksaft oder Agavendicksaft als Süßungsmittel ein und dürfen ihre Produkte deshalb nur als Fruchtaufstrich bezeichnen. Diese Fruchtaufstriche enthalten mehr Früchte und weniger Zucker als herkömmliche Konfitüren. Sie sind deshalb kürzer haltbar und sollten, einmal geöffnet, im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb weniger Tage verzehrt werden. Übliches Geliermittel bei Erdbeeraufstrichen ist Pektin, doch auch Johannisbrotkernmehl und Agar-Agar sind erlaubt. Im Gegensatz zu Konfitüren dürfen die eingesetzten Früchte vorher nicht geschwefelt worden sein und die fertigen Produkte kein Vanillin als Geschmacksstoff enthalten.

Gefriergetrocknete Erdbeeren – der Hit im Müsli

Die Gefriertrocknung ist ein schonendes, aber auch energie- und zeitaufwändiges Verfahren, bei dem Aussehen, Geschmack und Nährstoffgehalt der Beeren weitgehend erhalten bleiben. Frische, vorbereitete Erdbeeren werden gefrostet und dann in Vakuumkammern gefriergetrocknet. Die Zellstrukturen der Erdbeeren bleiben offen, so dass sie schnell wieder Wasser aufnehmen können. Gefriergetrocknete Erdbeeren sind dementsprechend viel länger haltbar als Frischobst und lassen sich besser transportieren und lagern.

Herstellung von Erdbeeraroma

Was ist dran am Erdbeeraroma?

Ein Glas Erdbeerjogurt auf einer Tischplatte mit einem Löffel
Aromastoffe und Zucker unterstützen das Aroma der Erdbeere

Bei der Verarbeitung von Erdbeeren in anderen Lebensmitteln bleibt der ursprüngliche Geschmack der frischen Früchte oft auf der Strecke. Dann wird oft mit Aroma nachgeholfen. Biohersteller sind da kritischer.

Erdbeeraroma aus frischen Erdbeeren ist schwer zu gewinnen und im weiteren Verarbeitungsprozess empfindlich. Daher wird vielfach natürliches Aroma eingesetzt, das ein Schimmelpilz herstellt, der auf Holzfasern wächst.

Besonders bei Fruchtjogurt ist die enthaltene Obstmenge zu gering, um den gewünschten Erdbeergeschmack zu liefern. Meist unterstützen Aromen und Zucker den Fruchtgeschmack. Um nur mit Erdbeeren den gewünschten Geschmack zu erreichen, müsste der Anteil der Früchte von rund 10 auf rund 20 Prozent im Jogurt erhöht werden, mit entsprechenden Folgen für den Preis.

Einige Hersteller von Biojogurt vermeiden Aromaverluste, indem sie bei der Herstellung besonders schonende Verfahren anwenden und die Erdbeeren deshalb zum Beispiel unter einer Schutzgas-Atmosphäre einsetzen. Alternativ verwenden sie extra aromatische Früchte oder kombinieren die Erdbeeren mit anderen Früchten, beispielsweise Stachelbeeren, für ein intensiveres Gesamtaroma. Verstärkend wirkt auch der Zusatz von Süßungsmitteln. Und manche Biohersteller erhöhen tatsächlich den Fruchtanteil.

Erdbeeraroma in Bioprodukten

Auch wenn der Gesetzgeber die üblichen Erdbeeraromen in Bioprodukten zulässt, stehen ihnen die meisten Anbauverbände zumindest kritisch gegenüber: Der Anbau-Verband Demeter verbietet ihren Einsatz seit Mai 2004 ganz, andere Verbände wie Bioland oder Gäa haben die Verwendung stark eingeschränkt. Als teure Alternative kommen stattdessen richtige Erdbeeren ins Produkt, meist als Extrakt oder gefriergetrocknet. In Tees, Süßwaren und vor allem Jogurt oder Milchgetränken mit Erdbeergeschmack kommen noch natürliche Aromen zum Einsatz.

Autoren: Dr. Bettina Pabel, Aschaffenburg und Leo Frühschütz, Seehausen |

als hilfreich bewerten 0 Versenden
rote Äfpel mit Salat im Hintergrund
Hailight Fotografie, Düsseldorf

Damit Obst und Gemüse frisch und einwandfrei bei uns ankommen, müssen die Lebensmittel direkt nach der Ernte optimal verpackt, transportiert und gelagert werden.

mehr...
Obstvielfalt
travelbook / Fotolia.com

Obst ist nicht nur lecker, sondern bietet auch jede Menge Stoff für einen spannenden Unterricht. Präsentieren Sie Ihren Schülern die Vielfalt der heimischen und exotischen Obstarten!

mehr...
Lebensmittelkunde

Lebensmittelkunde

Lebensmittelauswahl
stockphoto-graf / Fotolia.com

Wie macht die Kuh die Milch? Kann ich Zucchini roh essen? Hat Salami mehr Fett als Leberwurst? Wenn Ihre Schüler Sie auch regelmäßig mit solchen Fragen löchern, wird es Zeit für Antworten!

mehr...

Hörfunkbeitrag April 2015

Erdbeeren
aid

Ran an die Erdbeeren

Rot, süß und lecker - für viele sind heimische Erdbeeren ein Zeichen dafür, dass es endlich Sommer wird. Anfang Mai beginnt die heimische Freiland-Saison.
Download - [PDF 92,23kB] Download - [MP3 5786,12kB] Anhören - [0:00 min]