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Fisch: Einkauf

Frischer Fisch sollten am besten beim Händler des Vertrauens gekauft werden. Hier erhält man nicht nur frische Ware, sondern auch kompetente Beratung.

Frische Fische auf Eis
Alexander Raths / Fotolia.com

Die wichtigsten Kriterien zur Unterscheidung sind Lebensraum und Fettgehalt. Daneben kann auch noch die Körperform unterschieden werden - Rundfische und Plattfische. Ferner lassen sich die Fische auch in Fried- und Raubfische einteilen.

Süß- und Salzwasserfische

Je nachdem, ob die Fische im Meer oder in Flüssen, Bächen und Seen leben, wird zwischen Salz- und Süßwasserfischen unterschieden. Bei Wanderfischen - wie Aal und Lachs - ist für die Einteilung ausschlaggebend, in welchem Lebensraum sie laichen. Rund 65 Prozent der bei uns vermarkteten Fische sind Salzwasserfische.

Magerfische, mittelfette Fische und Fettfische

Der Fettgehalt von Fischen schwankt von Fischart zu Fischart. Magerfische haben einen Fettgehalt unter 2 Prozent, mittelfette Fische enthalten zwischen 1 und 10 Prozent Fett. Bei einem Fettanteil von über 10 Prozent handelt es sich um Fettfische.

Der Fettgehalt von Fischen kann sich auch im Laufe der Jahreszeiten stark verändern, vor allem bei fettreichen Fischen. Dies hängt mit dem Reifezyklus der Tiere zusammen. So können beispielsweise Makrelen im Frühjahr 3 Prozent und im Dezember 35 Prozent Fett aufweisen.

Wertvolle Fette

Lachsfilets auf Eis
Lachs enthält wertvolle Omega-3-Fettsäuren

Das Fett der Fische ist reich an wertvollen mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Omega-3-Fettsäuren sind vor allem in fettreichen Kaltwasserfischen wie Hering, Makrele und Lachs enthalten.

Krebse und Weichtiere

Krebse und Weichtiere erweitern das Angebot an Meeresfrüchten. Immerhin macht diese Warengruppe rund elf Prozent unseres gesamten Fischverzehrs aus. Dank guter Transportmöglichkeiten beziehungsweise Tiefkühlverfahren gibt es hierzulande Spezialitäten aus der ganzen Welt.

Zu den Krebsen gehören verschiedene Gattungen aus dem Meer und dem Süßwasser. Dazu zählen unter anderem: Nordseegarnelen, Tiefseegarnelen, Langschwanz- oder Panzerkrebse, Taschenkrebse, Steinkrabben, Kaisergranat, Langusten, Hummer und Flusskrebse. Die Weichtiere bilden einen arten- und formenreichen Tierstamm, wobei die meisten Vertreter im Meer leben. Zu ihnen gehören beispielsweise Muscheln, Schnecken und Tintenfische.

Weitere Informationen zum Fischeinkauf

Was ist beim Fischkauf zu beachten?

Frischfisch verdirbt schnell. Durch sorgfältiges Begutachten können Sie erkennen, ob es sich um frische Ware handelt. Auch die Kennzeichnung gibt Auskunft über den Fisch.

Frischfisch in der Auslage zu beurteilen, ist nicht ganz einfach. Frischen Fisch erkennen Sie an folgenden Merkmalen:

  • klare, durchsichtige und pralle Augen,
  • hellrote Kiemen, gegebenenfalls vom Verkaufspersonal zeigen lassen,
  • glänzende Haut mit einer klaren Schleimschicht,
  • bei Fischfilet dürfen die einzelnen Muskelsegmente nicht auseinanderklappen.

Beim Einkauf darauf achten, dass der Frischfisch ausreichend mit Eis bedeckt ist. Denn so hält er sich am besten. Wie auch beim Fleischeinkauf, kann man beim Fisch nicht immer alle Qualitätskriterien vor dem Kauf selber testen - etwa, ob der Fisch nach Meer riecht und nicht nach Fisch oder ob sein Fleisch auf Daumendruck elastisch nachgibt und keine Delle bleibt. Insofern ist Fischeinkauf auch Vertrauenssache. Man sollte dort kaufen, wo man gute Erfahrungen gemacht hat und kompetent beraten wurde.

Woran sind frische Muscheln zu erkennen?

Nur lebende Muscheln sind frisch. Sind die Schalen der Muscheln weit geöffnet, dürfen sie nicht mehr gekocht und gegessen werden. Die Frische leicht geöffneter Muscheln lässt sich einfach kontrollieren, indem man sie mit der runden Seite unter kaltes fließendes Wasser hält und gleichzeitig kurz auf die Schale klopft. Wenn die Muschel sich schließt, lebt sie noch und kann ohne Bedenken verzehrt werden. Frische Muscheln riechen nach Seewasser und keinesfalls fischig.

Die Regel, Muscheln sollten nur in Monaten mit "r" (September bis April) gegessen werden, ist veraltet. Muscheln können im Prinzip das ganze Jahr über gegessen werden. Sie sind im Sommer jedoch wegen der Laichzeit von minderer Qualität. Im Herbst und späten Frühjahr schmecken sie am besten. An Weihnachten gibt es traditionell das größte Angebot.

Autoren: Rüdiger Lobitz, aid; Dr. Claudia Müller, Bonn; Ruth Rösch, Düsseldorf |

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Cover des WWF-Fischratgebers 2014
www.wwf.de

Einkaufsratgeber

Broschüre und App Tipp im Web

Gut informiert! Ratgeber für den Fischeinkauf

Die Naturschutzorganisation WWF (World Wide Fund for Nature) hat einen Einkaufsratgeber zusammengestellt mit konkreten Tipps für den Fischkauf. Neben einer ausführlichen Darstellung stehen ein handlicher Taschenratgeber zum Download und eine Smartphone-App bereit.

www.wwf.de - Einkaufsratgeber Fisch

 

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Tabelle "Einteilung der Fische nach Fettgehalt"
Der Fettgehalt von Fischen schwankt von Fischart zu Fischart.