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Fisch: Verarbeitung

Fisch wird oft bereits auf dem Fangschiff verarbeit. Dank ausgeklügelter Transportlogistik gelangt Frischfisch in nur wenigen Tagen vom Netz auf unseren Tisch.

Fischverarbeitung auf Schiff
Konstantin Shevtsov / Fotolia.com

Wie frisch ist Frischfisch?

Fisch ist ein sehr leicht verderbliches Lebensmittel. Deswegen wird der Fisch oft noch auf dem Schiff verarbeitet. An Land gibt es viele Möglichkeiten, Fisch länger haltbar zu machen. Rechtlich ist der Begriff „frisch“ nicht zeitlich festgelegt. Frischfisch bezeichnet den Fisch, der nach dem Fang unbehandelt bleibt oder ausgenommen wird und sachgerecht in schmelzendem Eis zwischen 0 und 2 °C gekühlt wird, ohne dass das Fischgewebe gefriert. Je kürzer die Fangreisen und Transportwege sind, desto größer ist die Frische des eisgekühlten Seefisches. Dank einer ausgeklügelten Transportlogistik kann Frischfisch auch von entfernten Fanggebieten innerhalb weniger Tage an jeden Ort in Deutschland kommen.

Tiefgekühlter Fisch

Das Tiefgefrieren von Fischen erfolgt auf dem Fangschiff der großen Hochseefischerei (Fangfabrikschiff) oder an Land. Die Fische werden geköpft, ausgenommen und dann bei -40 °C tiefgefroren oder zunächst maschinell filetiert (zum Beispiel Alaska-Seelachs, Seelachs und Rotbarsch). Einige Fische (zum Beispiel Hering und Makrele) werden auch als ganze Fische tiefgefroren.

Fischerzeugnisse

Fischstäbchen auf einem Teller
Fischstäbchen

Neben den tiefgefrorenen Produkten findet man im Handel eine breite Palette von Fischerzeugnissen. Fischerzeugnisse sind Lebensmittel aus Fischen oder Fischteilen sowie Krebs- und Weichtieren, die durch Trocknen, Säuern, Salzen, Räuchern, Marinieren, Erhitzen oder durch Zugabe von Konservierungsmitteln für eine bestimmte Zeit haltbar gemacht worden sind.

Weitere Informationen zur Fischverarbeitung

Was sind tiefgefrorene Fischerzeugnisse?

Tiefgefrorene Fischerzeugnisse sind Fische, Fischteile oder Fischportionen, die auf verschiedene Arten zubereitet sind, zum Beispiel in Backteig, paniert, als Fischstäbchen oder Fischtafeln (auch mit unterschiedlichen Auflagen), als Fischfrikadellen (-buletten), Fischburger, Klopse, als Fischgerichte mit wesentlichen Beigaben anderer Lebensmittel wie Soßen, Gewürzen, verschiedenen Gemüsen, ferner geräucherte, gesalzene, marinierte, gebratene oder gekochte Fischerzeugnisse, die zusätzlich tiefgefroren sind.

Wie werden Fischstäbchen hergestellt?

Die Fische, beispielsweise Alaska-Seelachs und andere Magerfische, werden noch auf dem Fangfabrikschiff geschlachtet, maschinell filetiert und enthäutet. Anschließend werden sie von Hand in Wachskartons geschichtet und bei -35 °C zu Blöcken eingefroren. Diese Tiefkühl(TK)-Blöcke bestehen ausschließlich aus Filets einer einzigen Fischart. In den Fischfabriken entstehen aus den TK-Blöcken Fischstäbchen und andere Produkte. Zunächst in Form gesägt, durchlaufen die Fischstäbchen eine Nass- und Trockenpanade. Danach garen die Stäbchen in heißem Öl vor, ohne dass der Kern der Fischstäbchen auftaut. Anschließend werden sie in Spiralfrostern gefroren, automatisch verpackt und tiefgekühlt gelagert.

Welche Trockenfische gibt es?

Getrocknete Fische unterscheidet der Fachmann in ungesalzenen Stockfisch und Klippfisch. Beide Erzeugnisse werden aus Kabeljau und verwandten Magerfischarten wie Köhler oder Schellfisch hergestellt. Die geköpften und ausgenommenen Fische werden 2-3 Monate an der Luft getrocknet. Klippfisch wird im Gegensatz zu Stockfisch vor dem Trocknen gesalzen. Diese Art des Haltbarmachens ist vor allem in Norwegen und auf Island üblich. Bei uns sind Stock- und Klippfisch kaum gefragt.

Was macht Räucherfische aus?

Räucherfische werden aus frischen oder tiefgefrorenen Salz- oder Süßwasserfischen hergestellt, die vor der Räucherung gesalzen werden. Es gibt zwei Verfahren:

  • Heißräuchern: Der Fisch wird für nicht allzulange Zeit bei Temperaturen von über 60 °C im Kern geräuchert. Beispiele sind Bückling (ganzer Hering mit Kopf), Makrelen, Räucheraal (ausgenommen, ohne Kopf), Seeaal (Rückenstücke des Dornhai), Schillerlocken (Bauchseiten des Dornhai), Sprotten (unausgenommen mit Kopf), Rotbarsch- und Heilbuttstücke. Von den Süßwasserfischarten liefern ganze Fische oder Filets von Forellen, Karpfen, Schleie, Rotfeder, Felchen sowie Maränen einen sehr schmackhaften Räucherfisch.
  • Kalträuchern: Der Fisch wird bei Temperaturen von unter 30 °C im Kern geräuchert; allerdings verweilen die Fische hier viel länger im Rauch. Durch den kalten Rauch bleibt das Fleisch des Fisches fester. Typische kalt geräucherte Fischerzeugnisse sind zum Beispiel Räucherlachs (Seiten oder Stücke von gesalzenem Lachs oder gesalzener Meerforelle), Lachshering (fettreicher, vorgesalzener Hering, gekehlt, ausgenommen oder nicht ausgenommen), Lachsmakrele (fettreiche, vorgesalzene Makrele), Räucher-Lachsforelle.

Was zeichnet Salzfisch aus?

Das Salzen bewirkt eine begrenzte Konservierung und Reifung des Fisches durch eiweißabbauende Enzyme. Bei „harter“ Salzung beträgt der Salzgehalt mehr als 20 g in 100 g Fischgewebswasser, bei „milder“ Salzung mindestens 3 g und höchstens 20 g. Der bekannteste Salzfisch ist der Matjeshering. Matjes wird aus frischen oder tiefgefrorenen Heringen hergestellt, die äußerlich keinen Ansatz von Milch oder Rogen erkennen lassen und einen Fettgehalt von mindestens 12 % aufweisen. Sie sind gekehlt und mild gesalzen.

Autor: Rüdiger Lobitz, aid |

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