Springe direkt zum Inhalt , zum Menü .

Fisch: Verbraucherschutz

Um die Gesundheit zu schützen, ist Hygiene das oberste Gebot bei der Zubereitung von Fisch und Meerestieren. Schadstoffe, Schwermetalle oder Parasiten stellen kaum ein Gesundheitsrisiko da.

Essstäbchen und Sushi
neirfy / Fotolia.com

Verschmutzte Gewässer, Schadstoffe und Fadenwürmer im Fisch – doch Fische sind insgesamt nur wenig belastet.

Die Verschmutzung der Gewässer geht an den darin lebenden Tieren nicht spurlos vorüber. Untersuchungen haben aber gezeigt, dass der essbare Anteil der handelsüblichen Seefische nur geringe Mengen an Schwermetallen wie Blei und Cadmium und an organischen Rückständen wie PCBs (Polychlorierte Biphenyle) enthält. Auch der Quecksilbergehalt liegt weit unter der zulässigen Höchstmenge.

Nur vereinzelt höhere Schadstoff-Belastung

Einige Raubfische wie Haie, weißer Heilbutt und Thunfische können mit zunehmendem Alter höhere Quecksilbergehalte aufweisen. Sie werden aber ab einer bestimmten Größe (und damit auch Alter) regelmäßig untersucht.

Auch Süßwasserfische wie Karpfen und Forelle aus der heimischen Teichwirtschaft oder Aquakultur sind nur sehr gering belastet. Allerdings wurden in Fischen aus stark verschmutzten Flüssen und Binnengewässern vereinzelt hohe Schadstoffgehalte gemessen, die regional zu Fang- und Handelsverboten führten.

Mikroplastik in Fischen

Das Alfred-Wegener-Institut für Polar- und Meeresforschung (AWI) hat im Jahr 2015 zusammen mit weiteren Forschungseinrichtungen die Kunststoff-Belastung von Hering, Makrele, Kabeljau, Kliesche und Flunder untersucht. Von den insgesamt 290 untersuchten Fischen waren 5,5 Prozent mit Mikroplastik belastet. Die im freien Wasser lebenden Fische (Hering und Makrele) waren durchschnittlich zu 10,7 Prozent kontaminiert, von den am Meeresgrund lebenden Fischen (Kabeljau, Kliesche und Flunder) waren es 3,4 Prozent.

Meerestiere nehmen Mikroplastik mit der Nahrung auf. Das beginnt beim Plankton und setzt sich über die Nahrungskette zu großen Fischen hin fort. Mikroplastik gelangt aus unterschiedlichen Quellen ins Meer, z. B. von abgerissenen Fischernetzen und -tauen, Plastiktüten, Flaschen und Babywindeln, dem Abrieb von Autoreifen oder von Partikeln aus Kosmetika. Wellenbewegungen und UV-Einstrahlung zerreiben die Plastikteilchen zu Mikro- bis Millimeter kleinen Teilchen. Dieses Mikroplastik kann in den Kläranlagen nur unzulänglich herausgefiltert werden.

Nematoden – noch ein Thema?

Frau isst Fisch mit Essstäbchen

Alle Seefische können von Nematodenlarven befallen sein. Nematoden sind weit verbreitete, kleine Fadenwürmer, die Fische mit der Nahrung aufnehmen. Sie besiedeln vor allem den Magen-Darm-Trakt der Fische. Beim Menschen können sie Bauchkrämpfe, Übelkeit und Erbrechen verursachen, allerdings überleben sie nicht lange im Menschen.

Vorschriften für Lebensmittelunternehmer stellen sicher, dass im Fischfilet und in Fischerzeugnissen keine Nematoden mehr sind, sodass ein Erkrankungsrisiko sehr gering ist.

Bei der Zubereitung von Fisch im eigenen Haushalt gibt es einige Regeln zu berücksichtigen: Nematodenlarven sterben durch Erhitzen und Tiefgefrieren. Also: den Fisch stets ausreichend durchgaren, er darf an den Gräten oder im Fleisch nicht mehr glasig sein. Wenn der Fisch nicht erhitzt wird, z. B. um ihn mit einer Marinade zu verzehren, friert man den Fisch am besten vorher ein.

Tipp für Hobbyräucherer: Im Kern der Fische oder der Filets muss eine Temperatur von mindestens 60 °C erreicht werden. Nur so kann man sicher sein, dass eventuell verbliebene Nematodenlarven abgetötet wurden.

Wie kommt es zur Muschelvergiftung?

Die handelsüblichen Muscheln sind nicht giftig. In der Natur können bestimmte Algen giftige Stoffe (Toxine) enthalten, die von Muscheln mit den Algen aufgenommen werden. Nach dem Verzehr solcher Muscheln können Durchfallerkrankungen oder sogar Lähmungserscheinungen auftreten. Man spricht dann von Muschelvergiftungen, obwohl es sich eigentlich um Algenvergiftungen handelt.

Die regelmäßige Überwachung der Muschelbänke, ihrer Meeresgebiete und die Festlegung von Höchstgehalten an potenziell giftigen Algen im Meerwasser sowie Algentoxinen in Schalentieren und daraus hergestellten Erzeugnissen, sorgen für einen umfangreichen Schutz des Verbrauchers.

Weitere Informationen über Muscheln finden Sie in den Rubriken Einkauf und Zubereitung.

Autoren: Rüdiger Lobitz, aid; Ruth Rösch, Düsseldorf |

als hilfreich bewerten 0 Versenden
Rispentomate mit Erlenmeyerkolben mit blauer und roter Flüssigkeit
Schlierner / Fotolia.com

Kontaminanten gelangen unbeabsichtigt über Umwelt oder Verarbeitungsprozesse in die Nahrung. Rückstände sind Reste von Stoffen, die bei der Lebensmittelproduktion bewusst eingesetzt werden.

mehr...
Chili und daneben ein Messer
P. Meyer / aid

Die 2. Auflage ist erschienen: Das Kompendium liefert fundiertes Fachwissen zur Lebensmittelverarbeitung im Haushalt und ist ein ideales Lehr- und Nachschlagewerk.

mehr...
roter Apfel leicht verschrumpelt
aid

Die Broschüre erklärt, warum Lebensmittel verderben, welche Krankheitserreger beteiligt sind und wie sie sich vermehren. Zudem zeigt sie, wie man Lebensmittel richtig verpackt und lagert.

mehr...

Hörfunkbeitrag März 2014

Von Schimmel befallene Brotscheibe
aid

Essen – aber sicher! Unerwünschtes in Lebensmitteln

Wie belastet sind unsere Lebensmittel – mit Salmonellen, mit Weichmachern oder mit Schwermetallen? Immer mal wieder sorgen Nachrichten über Rückstände in Nahrungsmitteln für Verunsicherung.
Download - [PDF 96,24kB] Download - [MP3 3021,34kB] Anhören - [0:00 min]