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Fragen – Mythen – Halbwahrheiten

Viele Informationen zu Lebensmitteln sind überliefert und entsprechen nicht mehr dem aktuellen Stand. Der aid führt durch den Dschungel von Mythen und Halbwahrheiten und schafft Fakten.

rote Sprechblase mit Fragezeichen und grüne Sprechblase
beermedia.de / Fotolia.com

"Spinat darf man nicht wiederaufwärmen." Falsch, sagt die aid-Expertin für Lebensmittelsicherheit Ute Gomm. Denn wer die Grundregeln der Hygiene beachtet, kann die Spinatreste vom Vortag noch einmal erwärmen und bedenkenlos verzehren. Was Sie dabei beachten sollten: Füllen Sie die Spinatreste in saubere Gefäße um und stellen Sie diese nach dem Abkühlen zügig in den Kühlschrank.

Viele Fragen, zu viele Antworten

Unklarheiten zum richtigen Umgang mit Lebensmitteln, wie die häufig gestellte Spinatfrage, gibt es viele. Antworten darauf auch - doch oft widersprechen sich diese. Das verunsichert viele Verbraucher, wie die aid-Forenexperten der aid-Verbraucherseite was-wir-essen.de berichten. Welchem Ratgeber soll man nun vertrauen? 

Ist das traditionelle Wissen noch gültig?

Neueste wissenschaftliche Erkenntnisse zeigen, dass zahlreiche überlieferte Empfehlungen heute nicht mehr gültig sind. Die meisten traditionellen Haushaltsregeln stammen aus Zeiten, in denen unzureichende Hygienebedingungen bei der Lebensmittelproduktion, Lagerung und Verarbeitung herrschten und viele Zusammenhänge noch gar nicht bekannt waren. Teilweise entstanden Lebensmittel-Mythen auch durch fehlerhafte Veröffentlichungen oder missverständliche Formulierungen.

Aktuelle Fakten, fundiert und unabhängig

So undurchsichtig der Informationsdschungel auch sein mag, beim aid infodienst erhalten sie immer fundierte und aktuelle Antworten auf Ihre Fragen. Denn die aid-Wissenschaftsredakteure haben den direkten Draht zu Experten aus Forschung und Praxis.

Weitere Informationen zu Lebensmittel-Mythen

Verlängert Salz im Kochwasser die Garzeit von Hülsenfrüchten?

Nein, sondern das Gegenteil ist richtig: Salz hilft beim Kochvorgang, die Zellstrukturen aufzulockern und das Gemüse wird sogar schneller weich. Säure hingegen wie sie in Essig, Zitrone oder auch Tomaten enthalten ist, verhärtet die Zellstrukturen in Hülsenfrüchten. Sie sollte deshalb erst zum Ende der Garzeit zugegeben werden.

verschieden Hülsenfrüchte in Papiertüten

 

Ist zu viel trinken schädlich?

Bei normalen Trinkgewohnheiten braucht man keine gesundheitlichen Schäden durch eine zu hohe Flüssigkeitsaufnahme befürchten. Die Niere kann sich immer anpassen und fast einen Liter pro Stunde ausscheiden, wenn nötig. Bei einigen schweren Krankheiten kann es zwar theoretisch zu einer „Wasservergiftung“ kommen, dafür müsste aber ein Erwachsener schon sechs Liter Wasser hintereinander wegtrinken.
Bei Kleinkindern und Säuglingen sind die Nieren aber noch unterentwickelt. Sie können größere Mengen Wasser nicht schnell genug verarbeiten und ausscheiden. Daher sollte man Säuglingen unter sechs Monaten gar kein Wasser geben.

Mehr Informationen finden Sie im aid-Heft "Wasser", Bestell-Nr. 1598

Wasserglas in das Wasser eingeschenkt wird

 

Welche Menge Tofu ersetzt eine Portion Fleisch?

In der aid-Ernährungspyramide entspricht eine Portion Fleisch bei Erwachsenen 200 Gramm. Bezogen auf den Eiweißgehalt entspricht das etwa 500 g Tofu. Dabei sollte man aber beachten, dass 500 Gramm Tofu etwa die doppelte Energiemenge einer Portion Fleisch enthält. Falls Sie auf Ihr Gewicht achten möchten, sollte Sie daher eine etwas kleinere Tofumenge (etwa 200 bis 300 g) wählen.

Als Vegetarier sollte man mehrmals pro Woche Hülsenfrüchte wie Bohnen, Erbsen, Linsen und daraus hergestellte Produkte essen. So ist dann eine ausreichende Menge Eiweiß für den Körper sichergestellt.

Tofuwürfel

 

Wie lange sind Tiefkühlprodukte haltbar?

Die maximale Lagerfähigkeit von Lebensmitteln im Gefriergerät ist sehr unterschiedlich. Spargel kann hier bis zu 12 Monate und Möhren bis zu 18 Monate gelagert werden. Brombeeren, Heidelbeeren und Johannisbeeren sind bis zu 12 Monate, Himbeeren und Erdbeeren sogar bis zu 24 Monate lagerfähig.

Fertige Fleischgerichte sollten nur 3 bis 6 Monate und rohes Fleisch durchschnittlich etwa 8 bis 10 Monate aufbewahrt werden. Das sind aber Durchschnittswerte.

Mehr Informationen finden Sie im aid-Heft "Tiefkühlkost", Bestell-Nr. 1057

gefrorene Himbeeren

 

Ist Rhabarber ein Kalziumräuber?

Das liest man immer wieder und es kommt daher, dass im Rhabarber Oxalsäure vorkommt. Und die bindet in der Tat das ebenso in den Stangen enthaltene Kalzium. Somit kann letzteres dann nicht im Körper aufgenommen werden. Der größte Teil der Oxalsäure findet sich in den Blättern, die man deshalb auch nicht essen sollte. Die Stängel enthalten allerdings auch noch größere Mengen.

Da Rhabarber aber ein typisches Saisonprodukt ist und nur im Frühjahr auf den Tisch kommt, ist der hohe Oxalsäuregehalt völlig unproblematisch. Der Effekt als „Kalziumräuber“ kann also getrost vernachlässigt werden.

Mehr Informationen finden Sie im aid-Heft "Gemüse", Bestell-Nr. 1024

Rhabarberstangen

 

Haben gefriergetrocknete Küchenkräuter noch Vitamine?

Die Gefriertrocknung ist ein schonendes Verfahren. Daher bleiben wesentliche Inhaltsstoffe der Kräuter (z. B. Aromastoffe) weitestgehend erhalten. Und weil den gefriergetrockneten Kräutern Wasser entzogen wird, enthalten 100 g gefriergetrocknete Kräuter sogar mehr Nährstoffe (z. B. Vitamin C) als frische Kräuter. Allerdings werden gefriergetrocknete Kräuter oft in geringeren Mengen eingesetzt als frische Kräuter.

Üblicherweise werden Kräuter aber nur in relativ kleinen Mengen verzehrt. Daher tragen sie ohnehin nur in sehr begrenztem Umfang zur Vitaminversorgung bei.

Mehr Infos finden Sie im aid-Heft "Heil- und Gewürzpflanzen", Bestell-Nr. 1192

Schalen mit getrockneten Kräutern

 

Können Energy Drinks die Leistung steigern?

Auch wenn die Werbung immer wieder eine leistungssteigernde Wirkung einzelner Inhaltsstoffe von Energy Drinks suggeriert - ein schlichtes "Nein". Die Ausnahme bildet das Koffein. Da eine Dose Energy Drink allerdings in etwa die Menge einer Tasse starken Kaffees enthält, müsste man allerdings mindestens fünf Dosen trinken, um überhaupt eine Wirkung zu merken. Bei der dadurch aufgenommenen Koffeinmenge würden aber Nebenwirkungen wie Kopfschmerzen, Nervosität und Schlaflosigkeit hervorrufen werden.

Andere Inhaltsstoffe wie Taurin verleihen leider auch keine Flügel, dafür sind die meisten Energy Drinks noch vollgepackt mit Kalorien.

Energydrink Dosen

 

Was sind „gewachste“ Äpfel?

Manche Äpfel aus dem Ausland werden zum Schutz vor dem Austrocknen künstlich mit Wachsen behandelt (in Deutschland ist ein „künstliches“ Wachsen verboten). Solche Äpfel sind als „gewachst“ gekennzeichnet, sind aber ohne Bedenken auch mit Schale essbar. Man sollte sie jedoch, wie „normale“ Äpfel auch, vor dem Essen unter fließendem Wasser waschen und mit einem Küchenpapier abreiben.

Übrigens haben alle Äpfel von Natur aus eine Wachsschicht, die je nach Sorte unterschiedlich stark ausgebildet ist. Ein 'Jonagold’zum Beispiel fühlt sich glatt und fettig an; ein 'Cox Orange’dagegen hat nur eine schwache Wachsproduktion.

Mehr Informationen finden Sie im aid-Heft "Obst", Bestell-Nr. 1002

rote Äpfel

 

Sind ausgekeimte Kartoffeln genießbar?

Kartoffeln können bei unsachgemäßer Lagerung das giftige Solanin bilden - vor allem in Keimstellen, Schale und grünen Stellen ist es enthalten. Hohe Aufnahmemengen können zu Übelkeit und Erbrechen führen. Solanin ist hitzestabil und geht in geringen Mengen ins Kochwasser über.

Daher gilt:

  • Kartoffeln immer ohne Schale verzehren,
  • Keimansätze und grüne Stellen entfernen
  • und das Kochwasser wegschütten.

Gekeimte Zwiebeln und Knoblauchknollen hingegen sind bedenkenlos essbar, da ihre Keime keine giftigen Stoffe enthalten.

Mehr Informationen finden Sie im aid-Heft "Kartoffeln", Bestell-Nr. 1003

ausgekeimte rote Zwiebel und ausgekeimte Kartoffel

 

Was tun, wenn ein Stück Obst oder Gemüse in der Packung schimmelt?

Grundsätzlich müssen verschimmelte Lebensmittel rasch entsorgt werden, um den Übergang auf die „gesunde“ Ware zu vermeiden. Ist aber nur eine Tomate, eine Kartoffel oder ein Pfirsich in der Verpackung schimmelig, können die anderen nicht infizierten Stücke nach sorgfältiger Prüfung und Säuberung noch verzehrt werden.

Hat sich der Schimmel bereits ausgebreitet, sollte das ganze Paket in den Müll, da sich Schimmelpilze auch für das bloße Auge unsichtbar ausbreiten können.

Mehr Infos finden Sie im aid-Buch"Lebensmittelhygiene ", Bestell-Nr. 3922

verschimmelte Tomaten

 

Ist Mehl nach dem Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums verdorben?

Das Mindesthaltbarkeitsdatum nennt die Frist, bis zu der ein Hersteller bei sachgemäßer Lagerung die Haltbarkeit, Frische und Qualität seines Produktes garantiert. Nach Ablauf dieses Datums ist das Produkt keinesfalls immer verdorben.

Trockene Produkte wie Mehl sind meist auch lange nach dem Mindesthaltbarkeitsdatum verwendbar, sofern sie vor Schädlingsbefall und Feuchtigkeit geschützt lagern. Überlagertes Mehl, das ungenießbar geworden ist, riecht säuerlich und schmeckt ranzig.

Mehr Infos finden Sie im aid-Buch "Lebensmittelhygiene", Bestell-Nr. 3922

Häufchen Mehl

 

Wann bildet sich Nitrit im Essen?

Verschiedene Gemüsesorten enthalten unterschiedlich hohe Gehalte des Pflanzennährstoffes Nitrat. Hohe Mengen weisen zum Beispiel Rucola, Spinat und Feldsalat, aber auch Rote Beete und Rettich auf.

Kühlt eine gekochte Speise nur langsam ab oder wird länger warmgehalten, wandeln im mittleren Temperaturbereich Bakterien das enthaltene, ungefährliche Nitrat in schädliches Nitrit um. Rasches Abkühlen und ein luftdichtes Aufbewahren im Kühlschrank verringert die mögliche Nitritbildung. Nitratreiche Lebensmittel sollte man deshalb besser nur einmal aufwärmen.

Mehr Informationen finden Sie im aid-Heft "Gemüse", Bestell-Nr. 1024

Schale mit Rucola

 

Welche Qualitätsunterschiede können Olivenöle haben?

Olivenöl gelangt je nach Herstellungsmethode in unterschiedliche Kategorien in den Handel.

  • Öle der höchsten Kategorie „natives Olivenöl extra“ entstehen als erste Pressung in rein mechanischen Verfahren ohne Hitzeeinwirkung direkt aus den Oliven.
  • „Natives Olivenöl“ wird genauso gepresst ist aber nicht mehr aus der ersten Pressung.
  • „Olivenöl“ besteht aus einer Mischung aus nativem und raffiniertem Olivenöl.
  • Raffinierte Öle wurden unter Hitzeeinwirkung und der Anwendung chemischer und physikalischer Verfahren hergestellt. Sie sind jedoch länger haltbar und vertragen höhere Temperaturen zum Beispiel beim Braten.

Mehr Informationen finden Sie im aid-Heft "Speisefette", Bestell-Nr. 1012

Fläschchen Olivenöl und im Hintergrund Olivenzweige

 

Ist Kräutertee krebserregend?

Kräutertees können z. B. durch unerwünschte Beikräuter mutmaßlich krebserregende Stoffe, die so genannten Pyrrolizidinalkaloide enthalten. Doch wie bei allen Naturprodukten können die Gehalte in einzelnen Teesorten und verschiedenen Chargen der gleichen Teesorte stark schwanken.

Deshalb empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) – vor allem bei regelmäßigem und hohem Teekonsum – verschiedene Kräuter-Teesorten im Wechsel zu genießen, um eine Aufnahme dieser Stoffe gering zu halten.

Mehr Infos finden Sie im aid-Heft "Kaffee, Tee und Kakao", Bestell-Nr. 1310

Tasse Kräutertee mit einem Pfefferminzblatt

 

Sind Maischollen besonders schmackhaft?

Das ist ein Mythos, der seinen Wahrheitsgehalt in den geschichtlichen Gegebenheiten hat, aus heutiger Sicht aber falsch ist. Bis zur Einführung des Mindestmaßes für Schollen fingen die Fischer vor über 100 Jahren regelmäßig Jungschollen im Gebiet um Helgoland ab Anfang Mai. Da die Schollen auf Grund ihres geringen Alters noch nicht gelaicht hatten, war die Fleischqualität außerordentlich gut.

Heute dürfen diese jungen, kleinen Schollen nicht mehr gefangen werden. Generell dürfen nur Schollen mit einer bestimmten Mindestgröße gefangen werden, die dann aber auch schon gelaicht haben. Die Fleischqualität dieser größeren Schollen ist aber weitaus schlechter. Denn das Schollenfleisch gewinnt erst ab Mai mit Beginn der neuen Fressperiode zunehmend an Qualität und erreicht im Zeitraum August/September seinen besten Zustand.

Drei rohe Schollenfilets garniert mit Zitronenscheiben und Basilikum

 

Warum sind Eierschalen unterschiedlich dick?

Kein Ei gleicht dem anderen. Die Dicke der Schale hängt aber tatsächlich von verschiedenen Faktoren ab. Je älter die Hennen zum Beispiel, desto dünner die Schale. Das Futter muss ebenso stimmen: Für die Schalenbildung ist vor allem ausreichend Kalzium nötig.

Aber auch Umwelteinflüsse spielen eine Rolle. Bei zu hohen Temperaturen und zu hoher Luftfeuchtigkeit kommt es bei der Henne zu Hitzestress, sie nimmt weniger Futter auf und die Schalendicke vermindert sich. Dasselbe kann bei zu viel Aufregung im Stall passieren.

Mehr Informationen finden Sie im aid-Heft "Eier", Bestell-Nr. 1069

Eierschalen

 

Müssen Fleisch und Fisch vor dem Verzehr gewaschen werden?

Das Waschen von rohem Fleisch und Fisch ist aus hygienischen Gründen nicht notwendig. Krankheitserregende Keime beseitigt es nicht, hier ist das richtige Garen entscheidend.

Manchmal ist es aber sinnvoll das Fleisch zu waschen um eventuell anhaftende Knochensplitter zu entfernen. Danach ist das Fleisch gut trocken zu tupfen. Beim Waschen sollte man auf Spritzwasser achten. Umherfliegende Tropfen verteilen Keime eventuell auf umgebende Flächen und daneben stehende Lebensmittel.

Mehr Infos im aid-Heft "Fleisch und Fleischerzeugnisse", Bestell-Nr. 1005

Rohes Fleisch am Stück und geschnitten

 

Was versteht man unter Analogkäse?

Analogkäse ist ein Käseersatzprodukt, das preiswerter herzustellen ist als echter Käse. Häufig bestehen die Produkte aus entrahmter Kuhmilch und Pflanzenfett, Magermilch oder Eiweißpulver und Wasser.

Statt durch Reifung erhalten die Produkte durch Farbstoffe, Geschmacksverstärker und Aromen ein käseähnliches Aussehen und ihren Geschmack.

Mehr Informationen finden Sie im aid-Heft "Käse", Bestell-Nr. 1090

geriebener Käse

 

Säubern, Säuern, Salzen von Fisch – Gilt diese Regel noch?

Waschen ist nur noch nötig, wenn Fische ausgenommen oder geschuppt wurden. Fertige Fischfilets müssen also nicht gewaschen werden.

Säuern diente dazu den Fischgeruch und Geschmack zu binden und die Festigkeit des Fischfleisches zu verbessern. Dank der heute üblichen frischen Produkte ist das Säuern nicht mehr notwendig.

Der Fisch sollte möglichst erst kurz vor der Zubereitung gesalzen werden, weil das Salz sonst dem Fischfleisch zu viel Wasser entziehen würde. Der Fisch würde beim Braten spritzen und schlecht bräunen.

Mehr Infos im aid-Heft "Fisch und Fischerzeugnisse", Bestell-Nr. 1001

Forelle und zwei Forellenfilets

 

Woran erkennt man guten und bösen Schimmel bei Käse?

Leider ist es nicht möglich, allein durch den Augenschein, den Edelschimmel und den Fremdschimmel voneinander zu unterscheiden. Wenn es sich um einen Käse mit Edelschimmel handelt und dieser Schimmel breitet sich auf demselben Käse aus, ist dieser unbedenklich. Bei einem Edelschimmel eines anderen Käses wird es aber schwierig.

Einzige Ausnahme ist Hartkäse am Stück. Hier können Sie oberflächlichen Schimmelbefall großzügig (2 - 3 cm) abschneiden. Grundsätzlich sind Sie auf der sicheren Seite, wenn Sie derartige Käsesorten kühl lagern, getrennt voneinander verpacken und zügig verbrauchen.

Mehr Informationen finden Sie im aid-Heft "Käse", Bestell-Nr. 1090

verschiedene Käsesorten

 

Ist Mozzarella wirklich aus Büffelmilch?

Der Begriff Mozzarella ist nicht geschützt. So kann er aus jeder Art Milch hergestellt werden. Wenn er aus Büffelmilch stammt, ist dies aber in der Regel auf der Verpackung kenntlich gemacht.

Die meiste Büffelmilch und auch Büffelmozzarella stammt übrigens von Wasserbüffeln aus der Region Kampanien in Süditalien. Dort hergestellter Büffelmozzarella kann unter dem von der EU geschützten Warenzeichen „Mozzarella di Bufala Campana“. verkauft werden. Mit dieser Bezeichnung darf nur Mozzarella aus Büffelmilch aus dieser Region in den Handel gelangen.

Mehr Informationen finden Sie im aid-Heft "Käse", Bestell-Nr. 1090

Mozzarella in einer Holzschale

 

Wann gibt es frische Muscheln?

Muscheln können im Prinzip das ganze Jahr über gegessen werden. Im Sommer sind sie jedoch wegen der Laichzeit von schlechterer Qualität. Nicht mehr gültig ist die Regel, dass Muscheln nur in Monaten mit "r" (September bis April) gegessen werden sollten.

Übrigens sind nur lebende Muscheln frisch. Die Frische lässt sich einfach kontrollieren, indem man sie mit der runden Seite unter kaltes fließendes Wasser hält und gleichzeitig kurz auf die Schale klopft. Wenn die Muschel sich schließt, lebt sie noch und kann zubereitet werden. Frische Muscheln riechen nach Seewasser und keinesfalls fischig.

Mehr Infos im aid-Heft "Fisch und Fischerzeugnisse", Bestell-Nr. 1001

Miesmuscheln

 

Autorin: Carmen Menn, Bonn |

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