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Gartenkräuter ernten und konservieren

Kräuter aus dem eigenen Garten sind eine Bereicherung für jedes Essen. Für den vollen Genuss von Aroma und Inhaltstoffen sollten sie erst kurz vor der Verwendung geerntet werden.

Kräuter hängend nach der Ernte
Team 5 / Fotolia.com

Gerade jetzt im Juli kommt es aber bei vielen Kräuterarten zu einem starken Zuwachs, sodass man manchmal gar nicht mehr weiß, wohin mit dem frischen Kraut. Abhilfe schafft hier die schonende Haltbarmachung in Form von Trocknen, Einfrieren oder Einlegen.

Wann ist die beste Zeit für die Kräuterernte?

Generell können die ersten Blätter bereits abgezupft werden, sobald die Jungpflanzen ausreichend groß sind und dadurch keinen Schaden nehmen. Gleiches gilt für die im Frühjahr frisch austreibenden Kräuter der überwinternden Arten. Für die Ernte größerer Mengen sollte man jedoch abwarten, bis die Pflanze das ideale Erntestadium erreicht hat.

Jede Pflanze hat ihr individuelles "Erntefenster", das heißt einen mehr oder weniger langen Zeitraum, zu dem die Pflanze über ein Maximum an Duft-, Würz- oder Heilstoffen verfügt (siehe Tabelle unten).

Blatt und Kraut am frühen Nachmittag ernten

In der Regel sollten Pflanzen, von denen man die Blätter oder das Kraut − Blätter inklusive Stängel – verwendet, kurz vor der Blüte geerntet werden. Kraut und Blatt, aber auch Blüten werden am besten am frühen Vormittag, sobald die Pflanzen tautrocken sind, geerntet. Stauden wie Schnittlauch, Melisse oder Oregano können mehrmals im Jahr geschnitten werden. Bei einigen Pflanzen darf der Rückschnitt nicht zu tief erfolgen, da sonst der erneute Austrieb gefährdet ist. Vermeiden Sie bei der Ernte nach Möglichkeit Risse und Verletzungen an den Pflanzen, denn solche Stellen sind gefährliche Eintrittspforten für Schädlinge und Krankheiten.

Samenernte am frühen Morgen

Für die Samenernte sollten die Samen ausgereift sein, aber nicht so reif, dass sie bei der Ernte ausfallen. Diesen Zeitpunkt zu erwischen, ist nicht immer leicht. Reife Samen erkennt man an den eintrocknenden Samenständen. Im Zweifelsfall erntet man lieber etwas zu früh als zu spät. Der günstigste Zeitpunkt für die Samenernte ist der frühe Morgen, weil die reifen, taufrischen Samenbestände weniger Samenkörner verlieren.

Wurzelkräuter wie Baldrian oder Meerrettich werden während der Ruheperiode der Pflanzen, im Spätherbst oder zeitigen Frühjahr, ausgegraben und gründlich gewaschen.

Günstige Erntezeiten verschiedener Pflanzenteile von Gartenkräutern

 

Pflanzenteil Beispiel Günstiger Erntezeitpunkt 
Blätter und Kraut Melisse, Basilikum, Schnittlauch, Petersilie, Oregano, Dill, Koriander, Majoran, Portulak, Gartenkresse, Estragon, Minze, Rosmarin, Salbei, Sauerampfer, Kerbel, Thymian Kurz vor der Blüte, tautrocken, Ernte (möglichst) am frühen Vormittag
Blüten   Arnika, Kamille, Borretsch, Kapuzinerkresse, Ringelblume, Holunder  Blütezeit, bei sonnigem trockenem Wetter ernten 
Blühendes Kraut   Lavendel, Bohnenkraut, Drachenkopf, Johanniskraut   (Beginnende) Blüte, tautrocken bis trocken
Samen  Anis, Fenchel, Kümmel, Senf, Dill, Samen-Koriander   Samenreife, Ernte am frühen Morgen 
Wurzeln  Engelwurz, Baldrian, Meerrettich, Petersilie   Spätherbst bis Frühjahr 

 

Kurzzeitige Haltbarmachung

Für kurze Zeit lassen sich Gartenkräuter aufbewahren, indem man sie wie Schnittblumen in ein Gefäß mit Wasser stellt oder in feuchte Tücher eingewickelt in das Gemüsefach des Kühlschranks legt. Nach einigen Tagen sollten die Kräuter dann aber verbraucht werden, da die Pflanzen sonst die Köpfe hängen lassen und an Aroma verlieren.

Langfristige Haltbarmachung durch Trocknen

Die meisten Kräuter sind für die Trocknung bestens geeignet. Das Trocknen ist die älteste und einfachste Methode zur Konservierung von Kräutern. Durch Wasserentzug verlieren die Pflanzen dabei 80-90 % ihres Gewichts. Getrocknete Kräuter sind dann etwa ein Jahr lang haltbar, danach verlieren sie deutlich an Würze und Heilkraft.

Wie wird getrocknet?

Sollte ein vorheriges Waschen des Trockenguts nötig sein, müssen die Kräuter anschließend mit Papiertüchern wieder behutsam abgetupft werden. Zum Trocknen hängt man das Schnittgut entweder samt Stängeln in Sträußen kopfüber auf oder legt es locker auf Trockenroste – sogenannte Horden. Die Horden eignen sich besonders gut für Samen und Wurzelstücke. Sehr wichtig ist es ein geeigneten Trockenplatz zu finden: Dieser muss luftig sein und darf nicht direkter Sonneneinstrahlung ausgesetzt sein.

Etwas schneller und komfortabler geht das Trocknen in elektrischen Dörrgeräten. Pflanzenteile, welche ätherische Öle enthalten, dürfen jedoch bei maximal 40 °C getrocknet werden, um Verflüchtigungen der kostbaren Öle zu vermeiden. Im Sommer reicht meist der natürliche Trocknungsvorgang an der frischen Luft aus, in den Übergangszeiten kann dagegen eine zusätzliche Nachtrocknung im Backofen oder im elektrischen Kräutertrockner nötig werden.

Für Blätter und Kraut gilt: Sobald die Blätter zwischen den Fingern rascheln und die Stängel beim Biegen brechen, sind sie trocken genug, um sie einzulagern. Vor dem Abfüllen in Lagergefäße werden die Blätter von den Stängeln getrennt und zerkleinert. Samen sind dann trocken genug, wenn man sie mit dem Fingernagel nicht mehr eindrücken kann. Als Lagergefäße eigenen sich luftdichte Dosen oder Gläser mit Schraubdeckel.

Einfrieren oder Einlegen

Das Tiefgefrieren stellt eine weitere Methode der Haltbarmachung dar, ist jedoch nicht für alle Kräuter gleichermaßen geeignet. Für Basilikum, Estragon, Dill, Melisse, Petersilie, Schnittlauch und Thymian stellt das Einfrieren eine Alternative zum Trocknen dar. Zur Vorbereitung werden die Kräuter zerkleinert, in Eiswürfelschalen oder portionsweise in Folienbeuteln verpackt und eingefroren.

Eine uralte Methode zur Haltbarmachung von Kräutern ist das Einlegen in Essig oder Öl. Diese Mittel besitzen konservierende Eigenschaften, die das Eindringen schädlicher Bakterien und Pilze verhindern. Das Aroma geht nach einiger Zeit in die Flüssigkeiten über.

Jörg Planer, Meckenheim |

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Gartenkräuter auf einem Holztisch
Dani Vincek / Fotolia.com
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