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Grillen

Grillen macht Spaß, fördert Geselligkeit und ist eine köstliche, aber auch nährstoffschonende und fettsparende Art der Zubereitung. Es gilt jedoch einige Regeln am Grill zu beachten:

Würstchen und Gemüse auf einem Grillrost
Photographee.eu / Fotolia.com

Längst ist Grillen nicht mehr nur ein Sommererlebnis. Auch das Wintergrillen hat zahlreiche Fans und begeistert vor allem diejenigen, die keine Lust haben, monatelang auf Köstlichkeiten vom Grill zu verzichten. Egal zu welcher Jahreszeit – das Bruzzeln auf dem Rost macht einfach Spaß. Ob Fleisch gegrillt, Fisch gegart oder Vegetarisches zubereitet wird, keiner geht beim Grillen leer aus. Die Lebensmittel werden bei Umgebungstemperaturen von etwa 250 Grad Celsius gegart. Die Fleischoberfläche bräunt dadurch sehr schnell und bildet eine Kruste. Das Fleisch bleibt somit sehr zart und saftig. Gleichzeitig bilden sich – vor allem beim Grillen über der Holzkohle – zahlreiche Röst- und Aromastoffe, die das Grillgut so schmackhaft machen.

Grillen ist aber nicht nur eine köstliche, sondern auch eine nährstoffschonende und fettsparende Art der Zubereitung. Beim Grillen treten wesentlich weniger Nährstoffveränderungen auf als beim Kochen, Braten oder Schmoren. Auf zusätzliches Fett kann man beim Grillen verzichten.

Grillen – direkt und indirekt

Ganz klassisch befindet sich beim direkten Grillen der Rost mit den Lebensmitteln über der Glut oder der Gasflamme. Dadurch werden höhere Temperaturen erreicht als beim indirekten Grillen. Das Grillgut gart schneller, es droht aber auch schneller auszutrocknen und anzubrennen. Diese Methode eignet sich vor allem für flaches Grillgut, das hohe Temperaturen verträgt beispielsweise Filet, Steaks, Bratwürste, Geflügelbrust oder Fischfilets.

Beim indirekten Grillen liegt das Grillgut nicht unmittelbar über der Glut, das Glutbett befindet sich seitlich. Hierfür lässt sich zum Beispiel die Glut einfach zur Seite räumen. Die Hitze steigt nach oben und zirkuliert um die Lebensmittel herum. Die Temperaturen liegen hierbei niedriger, weshalb das Grillgut langsamer und schonender gart – so wird es saftig und zart. Wichtig ist, dass der Deckel des Grills möglichst geschlossen bleibt. Vor allem große Fleischstücken, wie Hähnchen, Braten, ganze Fische oder wasserreiche Lebensmittel wie Gemüse und Obst lassen sich so schmackhaft zubereiten. Ein Plus: Da bei dieser Garmethode kein Fett direkt in die Glut tropfen kann, bilden sich auch keine gesundheitlich bedenklichen Dämpfe.

Zahlen zum Thema Grillen

Im Jahr 2015 haben 87 Prozent der Haushalte mindestens einmal das Essen auf dem Rost zubereitet (2009: 80 %). Rund zwei Drittel grillen nur bei schönem Wetter.

Wahl des Grillgeräts

  1. Holzkohlegrill (65 %)
  2. Elektrogrill (36 %)
  3. Gasgrill (17 %)

Beliebtester Grillort

  1. Garten (50 %)
  2. Terrasse (39 %)
  3. Balkon (23 %)

Anlass für das Grillvergnügen

  1. Besuch von Freunden und Bekannten (65 %)
  2. Feierlichkeiten wie ein Geburtstag (52 %)

Quelle: Nielsen

Aluminiumschalen - ja oder nein?

Aluminiumschalen oder auch Alufolie sollen das Abtropfen von Fett in die Glut verhindern und somit die Entstehung von krebserregenden PAK. Allerdings kann Säure aus der Marinade und Salz die Alufolie angreifen und sie auflösen. Ein Teil des Aluminiums geht dann möglicherweise in das Grillgut über. 
Was also tun? 
Das Bundesinstitut für Risikobewertung, Berlin, rät, dass saure oder salzhaltige Lebensmittel nicht mit Aluminium in Kontakt kommen sollen. Beim Grillen von Fleisch ist der Gebrauch von Aluminiumschalen vertretbar, wenn erst am Ende des Garens gewürzt oder gesalzen wird.

Weitere Informationen zum Grillen

Welche schädlichen Substanzen können beim Grillen entstehen?

Wenn Fett oder Saft aus dem Grillgut oder der Marinade in die Glut tropft, entsteht bläulicher Rauch, der polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) wie das Benzpyren enthält. Mit dem Rauch gelangen krebserregende Stoffe an das Grillgut. Bei allen Brat- und Röstvorgängen und beim Grillen bilden sich auch heterozyklische aromatische Amine (HAA) in Fleisch und Fisch, vor allem in der Kruste. Im Tierversuch und bei Untersuchungen mit Bakterien wirkten HAA Krebs erregend, allerdings war die verabreichte Dosis mehr als 1000-fach höher als die übliche HAA-Aufnahme des Menschen über Lebensmittel. Krebs erregende Nitrosamine entstehen in geringen Mengen, wenn gepökelte Fleischwaren wie Kasseler, Wiener Würstchen, Fleischwürsten oder Leberkäse gegrillt werden. Durch das Nitritpökelsalz erhält das Fleisch eine kochbeständige rote Farbe und das typische Pökelaroma und ist länger haltbar. Bei Hitze reagiert das Nitrit aus dem Pökelsalz mit Proteinen im Fleisch zu den schädlichen Nitrosaminen.

Lesen Sie im Fotoslider unsere Tipps, wie es beim gesunden Grillvergnügen bleibt.

Welcher Grill ist der richtige?

Der Klassiker unter den Grillgeräten ist nach wie vor der Holzkohlegrill. Wer auf den typischen Holzkohlegeschmack Wert legt, sollte beim Gerätekauf auf einen höhenverstellbaren Rost achten, um die Hitzezufuhr regulieren zu können. Wichtig ist auch ein Windschutz, damit die Glut ruhiger brennt und der Wind die Asche nicht hoch wirbelt. Immer beliebter wird die Kombination mit einem Smoker. In dem mit Kohle oder Holz befeuerten Ofen garen die Lebensmittel nicht direkt über dem Feuer, sondern im Rauch und erhalten so ein besonderes Aroma. Gasgrills haben den Vorteil, dass sie im Handumdrehen grillbereit sind. Es fällt keine Asche an und die Temperatur lässt sich mithilfe eines Reglers einstellen. Beim Grillen mit Gas entsteht weniger Rauch und das Anzünden ist weniger gefährlich. Auch der Elektrogrill ist etwas für Eilige. Bei diesem Grillgerät muss nur die Fettauffangschale mit Wasser befüllt werden.

Welche Grillmodelle gibt es?

Die runde Form des Kugelgrills hat sich als äußerst praktisch für eine optimale Verteilung der Hitze erwiesen. Bei geschlossenem Deckel zirkuliert die heiße Luft rund um das Grillgut und wirkt von allen Seiten darauf ein. Die Temperatur im Grill lässt sich mithilfe des Deckels und den Lüftungsschlitzen regulieren. Der Kugelgrill eignet sich sowohl für direktes als auch indirektes Grillen.
Schneller aufgeheizt als der Kugelgrill ist der Säulengrill. Lüftungsschlitze im breiten Standfuß sorgen für einen Luftzug wie im Kamin. Der Kohle wird dadurch viel Sauerstoff zugeführt, sodass das Gerät rasch zum Grillvergnügen parat steht. Der Schwenkgrillbesteht aus einem dreibeinigem Metallgestell. An der Spitze des Dreibeins ist eine Kette befestigt, an der der Grillrost hängt. findet sich ein drehbares Laufrad, über das eine Kette gelegt wird. An einem Ende der Kette ist ein runder Rost befestigt, der zwischen den drei Standbeinen frei schwingen kann, Die Gefahr, dass das Grillgut anbrennt, ist durch die gleichmäßigere Hitzeverteilung geringer. Bei sogenannten Vertikalgrills wird das Glutbett nach dem Anheizen gekippt oder die Glut in ein seitliches Fach eingebracht. Hierdurch lässt sich ebenfalls vermeiden, dass heißes Fett auf die Glut tropft und beim Verbrennen gesundheitsschädliche Stoffe entstehen.

Welches Fleisch eignet sich zum Grillen?

Die Klassiker auf dem Grillrost sind nach wie vor Fleisch und Würstchen. Zum Grillen eignen sich vor allem leicht fettdurchzogene ungepökelte Teilstücke, die ansonsten in der Pfanne angebraten werden, wie Schnitzel, Nacken und Filet vom Schwein. Beim Rind bieten sich Steaks von Hüfte, Rumpf oder der Lende an, beim Geflügel Hähnchenschenkel und Putenbrust. Wer den Geschmack von Lamm mag, kann Kotelett, Keule und Schulter auflegen. Auch Fleischspieße aus Schweine-, Rind- oder Lammfleisch eignen sich für den Rost. Wichtig ist nicht nur was gegrillt wird, sondern auch wie es zubereitet wird. Grillmarinaden machen das Fleisch zart und verfeinern auch den Geschmack von Fisch und Gemüse. Gleichzeitig verhindern sie das Austrocknen. Als Basis für eine Marinade dienen Öl, beispielsweise Olivenöl, Wein oder Bier. Kräuter, Gewürze, Senf, Essig oder Fruchtsaft verleihen dem Grillgut die gewünschte Geschmacksnote. Große Fleischstücke werden besonders zart, wenn sie mindestens zwei Tage in der Marinade liegen, bei dünnen Fleischscheiben und Fischfilets reichen ein bis zwei Stunden.

Was lässt sich noch auf dem Grill garen?

Der Trend zur vegetarischen bzw. veganen Küche macht auch vor dem Grill nicht halt. Kein Problem, denn viele Gemüsesorten lassen sich hervorragend grillen, wie Tomaten, Zwiebeln, Paprika, Zucchini oder Auberginen. Auch Maiskolben, Champignons, Karotten oder Fenchel eignen sich für den Rost. Das Gemüse kann ganz oder in Stücke geschnitten, auf einen Spieß gesteckt, mit Kräutern oder anderen Zutaten gefüllt oder mariniert zubereitet werden. Wer Fleisch ersetzen möchte, kann auf Sojaprodukte wie Tofu mit seinen vielen Varianten – sei es als Würstchen oder Würfel für einen Spieß – zurückgreifen. Für alle Nicht-Vegetarier bietet sich neben Fleisch auch Fisch als Alternative an. Von den Süßwasserfischen eignen sich Forelle, Lachs und Schleie besonders gut, bei den Seefischen sind es zum Beispiel Makrele, Seezunge Dorade Steinbutt und Zander. Selbst Obst wie Äpfel, Birnen, Bananen, Pfirsiche oder Aprikosen schmecken hervorragend gegrillt. Einfach im Ganzen oder in Stücke geschnitten natur oder mit Fruchtsaft und Gewürzen mariniert auf den Rost legen oder auf Spieße stecken.

Was gehört nicht auf den Grill?

Gepökelte oder geräucherte Lebensmittel sollten nicht auf dem Rost zubereitet werden. Gepökelte Fleischwaren wie Kasseler, Wiener Würstchen, Fleischwürsten oder Leberkäse enthalten Nitritpökelsalz, das bei den hohen Temperaturen mit den Proteinen im Lebensmittel zu Nitrosaminen reagieren kann. Nitrosamine gelten als krebserregend. Wer auf Nummer sicher gehen will, sollte auf Brat- oder Grillwürstchen setzen. Sie enthalten kein Pökelsalz und sind daher für das Grillen geeignet. Geräucherte Lebensmittel enthalten in der Regel bereits durch den Räuchervorgang organische Verbrennungsschadstoffe aus dem Rauch (z. B. Organochlorverbindungen wie PCB), deren Gehalt nicht weiter erhöht werden sollte.

Welches Grillzubehör wird benötigt?

Damit das Grillen optimal gelingt, kommt es auch auf das richtige Zubehör an. Zur Grundausstattung gehört ein mehrteiliges Grillbesteck, bestehend aus Zange, Gabel und Wender mit jeweils einem langen Griff. So lassen sich Verbrennungen vermeiden. Das Material, zum Beispiel Edelstahl, sollte hitzebeständig und die Griffe isoliert sein. Es sollten unterschiedliche Besteckteile für rohes und gegartes Grillgut verwendet werden.

Neben dem Grillbesteck gibt es noch eine Reihe weiterer Helfer: Zum Braten von ganzem Fisch haben sich Grillhalter bewährt, für Gemüse eignen sich entweder kleine Pfannen oder Spieße. Wichtig ist eine Aluschale, in der sowohl Fleisch als auch Fisch, Meersfrüchte oder Gemüse und Obst gegart werden kann, damit Fett nicht in das Feuer tropft.

Was ist Trockenmarinade?

Zum Grillen wird Fleisch oft vor der Zubereitung mariniert, um dem Fleisch einen aromatischeren Geschmack zu verleihen. Bisher nutzten Köche vor allem die Nassmarinade aus einer sauren Gewürzflüssigkeit. Ein neuer Trend ist die Trockenmarinade (Dry Rub), eine trockene Zucker-Salz-Kräuter-Gewürzmischung, die in das Fleisch einmassiert wird. Damit die Aromen der Gewürzmischung ins Fleisch eindringen können, lässt man das marinierte Fleisch eingepackt in Frischhaltefolie für mindestens eine Stunde im Kühlschrank liegen. Wer eine Trockenmarinade selbst herstellen möchte, nutzt am besten die 8-3-1-1- oder 5-3-1-1-Formel: 8 bzw. 5 Anteile Zucker, 3 Anteile Salz, 1 Anteil Gewürze und 1 Anteil Kräuter. Je nach Zusammenstellung der Zutaten ergeben sich verschiedene Geschmacksrichtungen. Trockenmarinade ist luftdicht verpackt sehr lange haltbar.

Autorin: Dr. Claudia Müller, Bonn |

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