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Gute Hygienepraxis

Eine Gute Hygienepraxis garantiert eine Grundhygiene im Betrieb. Dazu gehören unter anderem Leitlinien zum Umgang mit Lebensmitteln, zur Personalhygiene, Desinfektion und Abfallentsorgung

Koch schmeckt Speise ab
aid, Jörg Loeffke

Lebensmittelunternehmer sind dazu verpflichtet, ihre Hygieneverantwortung nach der Guten Hygienepraxis auszuüben. Sie sichert die Grundhygiene im Betrieb und bezieht sich neben der baulichen Ausstattung auf einen hygienisch einwandfreien Umgang mit Lebensmitteln und die Personalhygiene.

Was die im Lebensmittelunternehmen Tätigen dabei im Einzelnen berücksichtigen müssen, kann je nach Art der Rohstoffe und den Verfahren zur Weiterverarbeitung sehr unterschiedlich sein. Deshalb haben zahlreiche Branchenvereinigungen spezifische Leitlinien zur Umsetzung einer Guten Hygienepraxis veröffentlicht. Diese haben empfehlenden Charakter, basieren aber auf geltendem Recht. Sie werden vor Veröffentlichung von den zuständigen Behörden geprüft und bieten daher für alle Beteiligten – Betriebe und Lebensmittelüberwachung – eine gute Orientierungshilfe.

Unabhängig von Branchenspezifika sind folgende Aspekte immer Teil einer Guten Hygienepraxis:

  • Hygienisch einwandfreier Umgang mit Lebensmitteln,
  • Personalhygiene,
  • korrekte Abfallentsorgung,
  • Reinigung und Desinfektion,
  • Schädlingsbekämpfung und -vorsorge.

Lesen Sie unten, was Sie dabei genau beachten müssen.

Aspekte einer Guten Hygienepraxis

Umgang mit Lebensmitteln

Koch misst Temperatur bei verpacktem Fleisch mit Thermometer

Zu einem hygienisch einwandfreien Umgang mit Lebensmitteln gehört die konsequente Trennung reiner und unreiner Arbeitsvorgänge und  die Vermeidung von Kreuzkontaminationen. Es müssen alle Temperatur- und Zeitvorgaben beachtet werden. 

Beispiele sind:

  • Die für die jeweiligen Produkte geltenden Kühltemperaturen einhalten (DIN 10508). 
  • Lebensmittel nur kurzen Standzeiten aussetzen und zügig verarbeiten. 
  • Speisen ausreichend erhitzen (z. B. auf 72 °C Temperatur für mind. 2 Minuten im Kern). 
  • Speisen nur kurze Zeit und nicht unter 65 °C heiß halten (gem. DIN 10508). 
  • Nicht mehr zu erhitzende Speisen und Geschirrinnenflächen nicht mit der Hand anfassen.

Personalhygiene

Köchin wäscht Hände am Waschbecken

Einer der Hauptübertragungswege von krank machenden Bakterien sind unzureichend gereinigte Hände. Allen Mitarbeitern sollten deshalb die richtige Art und Weise und die Anlässe des Händewaschens bekannt sein (vor Arbeitsbeginn, nach Pausen, nach dem Toilettengang, nach Niesen, Husten, Naseputzen, nach allen unreinen Arbeitsgängen etc.). Alle verwendeten Reinigungs- und Desinfektionsmittel müssen für den Einsatz im Lebensmittelbereich geeignet sein. Für Desinfektionsmittel veröffentlicht etwa der Verbund für Angewandte Hygiene e. V. eine regelmäßig aktualisierte Information. Ganz wichtig ist dabei, die Mitarbeiter regelmäßig in der Umsetzung der festgelegten Maßnahmen zu schulen.

Maßnahmen zur Abfallentsorgung

Mülleimer

Bei der Abfallentsorgung muss beachtet werden, dass von Abfällen kein Kontaminationsrisiko ausgeht. Deshalb sollten Abfallbehälter mit dicht schließenden Deckeln verwendet werden. Abfälle sollten außerdem nach Arbeitsende zügig aus dem Küchenbereich entfernt werden und in separaten Räumen oder im Außenbereich, falls notwendig unter Kühlung, gelagert werden.

Reinigung und Desinfektion

Köchin mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln in der Küche

Für den Küchen- und Lagerbereich ist ein Reinigungs- und Desinfektionsplan zu erstellen. Dazu sollte die folgende Frage beantwortet werden können: Was wird wann, wie oft, von wem, womit und wie gereinigt? Ein solcher Plan muss spezifisch für jeden Raum erarbeitet werden. Alle verwendeten Reinigungs- und Desinfektionsmittel müssen für den Einsatz im Lebensmittelbereich geeignet sein. Für Desinfektionsmittel veröffentlicht etwa der Verbund für Angewandte Hygiene e. V. eine regelmäßig aktualisierte Information. Ganz wichtig ist dabei, die Mitarbeiter regelmäßig in der Umsetzung der festgelegten Maßnahmen zu schulen.

Schädlingsbekämpfung und -vorsorge

Fliegengitter an Küchenfenster

Schädlinge gelangen oft mit Verpackungen, Paletten oder Folien passiv in den Großküchenbereich. Die größten Probleme bereiten Schaben, Pharaoameisen, Mäuse und Ratten. Insbesondere in Großküchen finden sie optimale Bedingungen zum Leben und zur Vermehrung vor. Deshalb müssen durch bauliche Maßnahmen, wie Insektengitter vor den Fenstern, die Eindringmöglichkeiten von Schädlingen minimiert werden. Außentüren dürfen nicht unbeobachtet über lange Zeit offen stehen. Vorsorgliche Sichtkontrollen bzw. Untersuchungen auf Schädlingsbefall müssen regelmäßig durchgeführt werden. Je mehr Ware gelagert wird, desto eher wird die Beauftragung einer Fachfirma für Schädlingskontrolle notwendig. Eine Schädlingsbekämpfung sollte im Zweifel von Fachunternehmen durchgeführt werden.

Personalhygiene in der Küche

Jeder, der im Küchenbereich tätig ist, trägt ein hohes Maß an Verantwortung für das Wohlergehen der Tischgäste. Hygiene in der Küche ist wichtig, damit Lebensmittel in einwandfreier Qualität zubereitet und ausgegeben werden können. Dabei nimmt die Personalhygiene einen großen Stellenwert ein.

Wir haben wichtige Aspekte der Personalhygiene in einer Diashow zusammengefasst.

Weitere Informationen zu Krankheitserregern

Wie gelangen Krankheitserreger auf Lebensmittel?

Krankheitserreger können auf unterschiedlichem Wege auf oder in Lebensmittel gelangen:

  • Der Mensch als Infektionsquelle überträgt Keime vor allem über die Hände, nicht abgedeckte Wunden, Fäkalien an den Händen, Haare, Schleimhäute (Husten, Niesen) oder durch schmutzige Kleidung. Staphylokokkus aureus, Salmonellen und Enterohämorrhagische Escherichia coli (EHEC) bzw. Verotoxin bildende Escherichia coli (VTEC) können so auf Lebensmittel übertragen werden.
  • Tiere können Träger von Krankheitserregern sein. Diese können bei der Schlachtung z. B. auf das Fleisch verteilt werden oder über Fäkalien, z. B. beim Melken, in die Milch (Rohmilch) gelangen. Eier können im Inneren mit Salmonellen infiziert sein oder diese gelangen über Kot auf die Eierschale. Salmonellen, Listerien, Campylobacter und EHEC/VTEC können so auf oder in Lebensmittel übertragen werden.
  • Tierische Lebensmittel und Trinkwasser können zu Keimüberträgern werden. Salmonellen, Campylobacter, Listerien oder EHEC/VTEC können z. B. über rohes Geflügel, Eier, rohes Fleisch und Fleischwaren, Hackfleisch, Rohmilch oder kontaminiertes Trinkwasser andere Lebensmittel infizieren.
  • In anhaftenden Erd- oder Staubpartikeln an pflanzlichen Lebensmitteln können Sporen oder Keime von Bacillus cereus, Clostridium botulinum oder Clostridium perfringens enthalten sein. Kommen so belastete Lebensmittel mit anderen oder mit Speisen, die nicht mehr erhitzt werden, in Kontakt, können sie Sporen oder Keime auf diese übertragen.

Wie werden Krankheitserreger übertragen?

Krankheitserreger werden auf verschiedenen Wegen direkt oder indirekt auf den Menschen übertragen. Dabei sind folgende Übertragungswege von Bedeutung:

  • Kontaktinfektion: Mangelnde Händehygiene während der Arbeit ist ein häufiger Grund für die Verbreitung von Krankheitserregern. Werden beispielsweise nach dem Toilettenbesuch die Hände nur nachlässig gewaschen und nicht desinfiziert, können Bakterien oder Viren an den Händen verbleiben. Gelangen sie unbemerkt auf Geschirr und Lebensmittel, die nicht mehr erhitzt werden, können sie Krankheiten verursachen.
  • Tröpfcheninfektion: Bei einer Tröpfcheninfektion können Bakterien oder Viren direkt von Mensch zu Mensch über so genannte Tröpfchenaerosole übertragen werden, zum Beispiel durch Niesen oder Husten. Auch Lebensmittel oder Geschirr können auf diese Weise verunreinigt werden, beispielsweise mit dem Eitererreger Staphylokokkus aureus, der im Hals- und Nasenbereich jedes gesunden Menschen vorkommt. Norovirus-Infektionen werden häufig über Tröpfchen mit Erbrochenen übertragen.
  • Kreuzkontamination: Bei einer Kreuzkontamination gelangen Mikroorganismen von einem auf ein anderes Lebensmittel oder Arbeitsmittel. Bei der indirekten Übertragung werden Oft findet die Übertragung von einem unreinen, mikrobiell stark belasteten Lebensmittel auf eine  reine, also bereits gewaschene oder durchgegarte, verzehrsfertige Speisen statt. Mikroorganismen können direkt bei Kontakt oder indirekt, zum Beispiel über die Hände verbreitet werden. Das Risiko einer derartigen Keimübertragung lässt sich durch die räumliche oder zeitliche Trennung unreiner und reiner Arbeitsprozesse verhindern. Es ist also beispielsweise wichtig, nicht dasselbe Messer und Schneidebrett zuerst für Fleisch und unmittelbar danach für Salat zu verwenden. Sollen solche Arbeiten an ein und demselben Arbeitsplatz durchgeführt werden, ist nach der Verarbeitung von rohem Fleisch eine gründliche Zwischenreinigung des Arbeitsplatzes durchzuführen, bevor mit der Zubereitung des Salates begonnen wird. 
  • Der Verzehr vorbelasteter Speisen, zum Beispiel verdorbener Muscheln oder unzureichend gegarte Frikadellenkann ebenfalls Erkrankungen auslösen. Eine solche Vorbelastung der Speisen kann durch unzureichendes Erhitzen oder Kühlen oder zu langes Lagern verursacht werden.

Autorinnen: Dörte Wehmöller, Köln; Dr. Elke Liesen, Bonn und Dr. Christina Rempe, Berlin |

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