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Haltbarmachen von Lebensmitteln

Zur Vorratshaltung werden seit jeher Lebensmittel mittels verschiedener Verfahren haltbar gemacht. Heute geschieht dies überwiegend durch die Lebensmittelindustrie.

Verschiedenes Obst
Peter Meyer, aid

Schon immer mussten die Menschen Lebensmittel haltbar machen, um das ganze Jahr über ausreichend Lebensmittelvorräte zur Verfügung zu haben. Salzen, Räuchern, Trocknen und Säuern sind die ältesten Verfahren. Einkochen und Gefrieren nutzt man seit der Industrialisierung. Heute übernimmt das Haltbarmachen weitgehend die Lebensmittelindustrie.

Es gibt aber dennoch gute Gründe, selbst saisonale Produkte zu konservieren:

  • Die eigene Ernte aus dem Garten bietet meistens mehr Früchte als man direkt verzehren oder lagern kann. Durch verschiedene Haltbarmachungsmethoden kann man die Ware auch später noch genießen.
  • Obst und Gemüse kauft man am besten, wenn es Saison hat. Ein Grund ist: Es ist preiswerter als zu anderen Zeiten. Deshalb lohnt es sich, größere Mengen einzukaufen und die Lebensmittel auf verschiedene Art und Weise haltbar zu machen.
  • Beim Haltbarmachen werden viele Lebensmittel "veredelt". Das macht nicht nur Spaß, sondern weckt auch den Appetit auf  besondere Leckerbissen. Raffinierte Rezepte bieten neue Geschmackserlebnisse. Ausprobieren lohnt sich!
  • Schließlich ist ein kleiner Lebensmittelvorrat bei überraschendem Besuch sehr wertvoll.

Durch das Konservieren werden die inneren und äußeren Ursachen des Verderbs beseitigt oder der Verderbnisprozess extrem verlangsamt. Nur so wird eine Vorratshaltung erst möglich. Dazu werden unterschiedliche Verfahren gezielt gegen Mikroorganismen, lebensmitteleigene Enzyme und gegen Umgebungsbedingungen eingesetzt. Oft müssen mehrere Verfahren kombiniert oder nacheinander angewendet werden.
Die Verfahren zum Haltbarmachen von Lebensmitteln lassen sich in vier Gruppen einteilen:

  • Physikalische Verfahren arbeiten mit Kälte oder Hitze (thermisch), mit Wasserentzug oder mit Bestrahlung:
    • Thermisch: Pasteurisieren, Sterilisieren, Kühlen, Gefrieren
    • Wasserentzug: Trocknen, Gefriertrocknen
    • Bestrahlung: UV-, Beta- oder Gamma-Strahlung
  • Chemische Verfahren hemmen durch den Zusatz von bestimmten Substanzen (z. B. Zucker, Salz, Konservierungsstoffe) Mikroorganismen in ihrer Entwicklung oder töten sie ab:
    Zuckern, Salzen, Pökeln, Räuchern, Säuern, Einlegen in Alkohol, Zusatz von Konservierungsstoffen.
  • Biologische Verfahren hemmen das Wachstum von Mikroorganismen, indem der pH-Wert gesenkt und Sauerstoff verdrängt wird:
    Alkoholische Gärung, Milchsäure-Gärung
  • Eine Veränderung der Gasatmosphäre durch Evakuieren oder Begasen mit Schutzgasen wie Kohlendioxid oder Stickstoff hemmt den Verderb:
    Schutzgas, Vakuumverpackung

Autorinnen: Petra Wanzek und Heike Rapp, aid |

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