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Hülsenfrüchte: Einkauf von frischen Hülsenfrüchten

Von der Linse über die Zuckerschote bis zur Kichererbse – Hülsenfrüchte sind kleine Kraftpakete. Das gilt auch für Sojabohnen. Frische Hülsenfrüchte haben einen besonders feinen Geschmack.

Verschiedene frische Bohnensorten am Marktstand
iStock.com / carterdayne

Hülsenfrüchte haben viele Gesichter. Botaniker fassen sie zur Familie der Schmetterlingsblütler bzw. Leguminosen zusammen. Mit knapp 20.000 Arten bilden sie die drittgrößte Familie der Blütenpflanzen. Als Hülsenfrüchte werden im eigentlichen Sinne nur die in Schoten oder Hülsen ausgereiften und dann getrockneten Samen bezeichnet. Aber auch frische Hülsenfrüchte kommen bei uns auf den Tisch: grüne Bohnen, Zuckerschoten oder Dicke Bohnen. Sie werden demnach sozusagen unreif geerntet und teilweise mit den Schoten gegessen.

Imagewandel: Vom Arme-Leute-Essen zur Gaumenfreude

In ihren Ursprungsländern (Asien, Afrika, Amerika) sind Hülsenfrüchte ein wichtiges Grundnahrungsmittel, weil sie reich an lebensnotwendigen Nährstoffen, wie Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen, sind. Bei uns fristen sie ein Schattendasein, denn sie gelten als schwer verdaulich und eher als "Arme-Leute-Essen". Dieses Image ist aber überholt. Je nach Zubereitungsart können Hülsenfrüchte durchaus leicht verdaulich und eine wertvolle Zutat für die "schlanke" Küche sein. Erbsen sind in Deutschland die beliebtesten Hülsenfrüchte. Es gibt sie, wie andere Hülsenfrüchte auch, in verschiedenen Angebotsformen, frisch und als Tiefkühlware; die meisten Hülsenfrüchte werden jedoch in getrockneter Form angeboten: Adzukibohnen, Borlottibohnen, Feuerbohnen, Kichererbsen, Linsen, Wachtelbohnen und viele andere. Sie müssen vor dem Kochen eingeweicht werden. Diese Arbeit erspart man sich bei Hülsenfrüchten aus Konserven, die jedoch in ihrer Vielfalt längst nicht mit den getrockneten Varianten mithalten können. Sojabohnen werden in Deutschland fast ausschließlich in verarbeiteter Form verzehrt, zum Beispiel in Form von Tofu, Sojafleisch oder Sojadrink.

Produkte aus Hülsenfrüchten: Vielfältig einsetzbar

Die Verwendungsmöglichkeiten dieser Samen scheinen unerschöpflich. Erbswurst beispielsweise ist ein Erzeugnis aus gemahlenen gelben und grünen Speiseerbsen, aus dem sich schnell eine Erbsensuppe zubereiten lässt. Neben gedämpftem Erbsmehl enthält Erbswurst Speck, Fett, Gewürze, Fleischextrakt und Salz. Die Masse wird in Wurstform (daher der Name) gepresst angeboten und braucht nur kurz aufgekocht zu werden.

Die sogenannten Hülsenfruchtmehle werden aus geschälten und gemahlenen Erbsen, Bohnen und Linsen gewonnen. Sie finden häufig Verwendung als Beigabe zu Suppen oder dienen der Geschmacksabrundung in Gewürzmischungen. Aufgrund ihrer fein gemahlenen Konsistenz ohne Schale sind sie leichter verdaulich als ganze Hülsenfrüchte.

Schale mit Humus und Brot

In den Regalen von Bioläden und Reformhäusern findet sich ein reichhaltiges Angebot an Brotaufstrichen aus Hülsenfrüchten, die vor allem in der vegetarischen Ernährung eine wichtige Rolle spielen. Erbsen, Linsen oder Sojabohnen dienen als Grundlage. Kombiniert mit verschiedensten Gemüsearten, Champignons, Nüssen und Samen ergeben sich schmackhafte Brotaufstriche, die eine Alternative zu Käse und Wurst darstellen.

Das Sortiment an frischen Hülsenfrüchten

Die Haupterntezeit von Hülsenfrüchten ist Juli bis Oktober. Bei Bohnen unterscheidet der Botaniker zwischen Gartenbohnen (Phaseolus-Arten) und Dicken Bohnen (Vicia-faba-Arten). Die Phaseolus-Bohnen werden je nach Anbauart als Busch- oder Stangenbohnen bezeichnet.

Buschbohnen mit Schnur umwickelt und Bohnenkraut
Buschbohnen haben im Unterschied zu Stangenbohnen eine rundere Hülse.

Buschbohnen haben eine runde Hülse und sind bis zu zehn Zentimeter lang. Sie schmecken sehr aromatisch und saftig. Angebaut werden sie vor allem in den nördlichen Bundesländern. Sie eignen sich gut als zartes Gemüse zu Kurzgebratenem oder als Grundlage für Salate. Eine gelbe Variante der Buschbohnen wird auch als Wachs- oder Butterbohne bezeichnet. Daneben gibt es sogar noch eine blau-violette Bohnenschote, die eher selten zu finden ist und sich beim Garen grün verfärbt.

Prinzessbohnen sind kleine, zarte grüne Bohnen, die in der Hülse noch keine Samen enthalten. Sie werden meist als Gemüsebeilage verwendet.
Keniabohnen sind noch kleiner als Prinzessbohnen und dünn wie Stricknadeln. Sie werden aus Kenia und Frankreich importiert, sind das ganze Jahr über erhältlich und relativ teuer.

Stangenbohnen (auch Breite-, Schnibbel-, oder Strumpfbandbohnen genannt) sind lang, breit und flach. Sie werden vor allem in Nordrhein-Westfalen, Baden-Württemberg und Thüringen angebaut und eignen sich gut als Gemüse und für Eintopfgerichte.

Dicke Bohnen (auch Acker-, Sau- oder Puffbohnen genannt) sind von außen samtartig behaart und von innen pelzig oder filzig. Sie werden vor allem in Nordrhein-Westfalen und Niedersachsen angebaut. Die Hülse ist nicht zum Verzehr geeignet, sondern nur die nierenförmigen, milchig-weißen bis hellgrünen Samen. Je jünger und kleiner die Kerne sind, desto besser schmecken sie. Da der Abfallanteil sehr hoch ist, muss die 3- bis 4-fache Menge an Frischware eingekauft werden.

Neben den genannten gibt es noch weitere Gemüsebohnenarten, zum Beispiel Borlotti-, Spargel- oder Flügelbohnen. Sie werden jedoch nur vereinzelt angeboten und haben eine geringe Marktbedeutung. Einige Bohnenarten wie die Feuerbohne werden überwiegend im Garten angebaut und gelangen nicht in den Handel.

Das Sortiment an frischen Erbsen – mit und ohne Hülsen

Erbsen werden je nach Art ihres Verzehrs in zwei Gruppen eingeteilt: Erbsen zum Auslösen, die ohne Hülsen verzehrt und auch Schal- oder Schälerbsen genannt werden. Es gibt zwei verschiedene Sorten: Pal- und Markerbsen. Zuckererbsen und Knackerbsen, die mit Hülsen verzehrt werden.

Palerbsen haben ein glattes, rundes Samenkorn. Sie enthalten relativ viel Stärke und schmecken deshalb eher mehlig

Markerbsen haben ein runzliges, etwas eckiges Samenkorn. Sie enthalten Kohlenhydrate vor allem in Form von Zucker, ihr Geschmack ist deshalb leicht süßlich und eher zart. Mark- und Palerbsen werden nur selten frisch angeboten, sondern meistens in Form von Konserven oder Tiefkühlware.

Zuckerschoten in weißer Porzellanschüssel und daneben

Zuckererbsen (auch Kaiser- oder Zuckerschoten genannt) können mit Hülsen verzehrt werden. Sie haben einen relativ hohen Zuckergehalt und schmecken deshalb leicht süßlich. Eine besondere Art der Zuckererbsen sind die Knackerbsen, die sich wie Bohnen leicht brechen lassen.

Das Sortiment an Sojabohnen und Sojaprodukte

Die Soja-Pflanze ähnelt in ihrem Wuchs der einheimischen Buschbohne. In nur 100 Tagen Wachstumszeit bildet sie sehr nährstoffreiche Samen, die reich an wertvollem Protein und hochwertigen Fetten sind. Die rundlich-ovalen Samen weisen je nach Sorte unterschiedliche Formen, Größen und Farben auf. Im Handel sind weiße, gelbe, braune oder schwarze Sojabohnen erhältlich. Während in Asien und Amerika die frischen Bohnen bevorzugt werden, findet in Deutschland vorwiegend die gelbe, getrocknete Variante Verwendung in der Küche. Die Bohnen können wie andere Hülsenfrüchte auch gekocht und zu Bratlingen, Eintöpfen, Salaten oder als Gemüse zubereitet werden. Geröstete, gewürzte Sojabohnen sind beliebt zum Knabbern. Aufgrund ihrer günstigen Zusammensetzung werden aus Sojabohnen eine Vielzahl von Lebensmitteln hergestellt.

Sojaöl hat eine hellgelbe Farbe und einen relativ neutralen Geschmack. Es wird als raffiniertes oder kalt gepresstes Speiseöl angeboten und ist Bestandteil vieler gemischter Pflanzenöle. Sojaöl eignet sich gut für Salate, aber auch zum Dünsten und Braten. Sojaöl hat einen hohen Anteil an wertvollen Omega-3-Fettsäuren und ist deshalb aus ernährungsphysiologischer Sicht empfehlenswert.

Verschiedene Sojaprodukte

Der Sojadrink wird aus Sojabohnen und Wasser gewonnen. Er schmeckt süßlich-mild und lässt sich ähnlich wie Milch verwenden. Allerdings enthält er deutlich weniger Kalzium und kann diese daher vor allem in der Kinderernährung nicht ersetzen. Ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Sojamilch ist Okara. Hierbei handelt es sich um das entwässerte Fruchtfleisch der Sojabohne. Häufig wird es auch als Sojamus bezeichnet. Seine Verwendungszwecke sind äußerst vielseitig. So dient es der Anreicherung von Brot und Gebäck, ist eine Zutat in Müslis, Hamburgern, Frittierteigen oder Eintöpfen und lässt sich zum Panieren oder Andicken von Saucen und Suppen verwenden.

Tofu – die japanische Bezeichnung für Sojaquark – entsteht aus geronnener sogenannter Sojamilch. Er ist allerdings fester als Quark aus Kuhmilch und neutral im Geschmack.

Tempeh ist ein fermentiertes Sojaprodukt, das aus eingeweichten gekochten Sojabohnen hergestellt wird. Der Geschmack ähnelt gereiften Edelpilz-Käsarten.

Sojasoßen wie Shoyu und Tamari sind würzige, salzige Soßen auf der Basis von fermentierten Sojabohnen und zum Teil Weizen oder Reis. Sie eignen sich aufgrund ihres intensiven Geschmacks vor allem als Würzmittel beim Kochen.

Miso ist eine würzige Sojabohnenpaste, die als Grundlage für Suppen und Soßen dient.

Sojawürstchen werden auf der Basis von Tofu oder Sojamehl hergestellt. Wie herkömmliche Fleischerzeugnisse lassen sie sich kochen, braten, grillen, aufschneiden oder auf das Brot streichen.

TVP (texturiertes vegetabiles Protein) bezeichnet man ein fleischähnliches Produkt, das auf der Basis von entfettetem Sojamehl aus Sojaproteinkonzentraten entsteht. Es entstehen hackfleisch- oder fleischwürfelartige Sojaproteinstücke, die als Fleischersatz, zum Beispiel in Gulasch oder Soßen verwendet werden können.

Tiefkühl- und Konserven-Hülsenfrüchte

Haltbar gemachte Bohnen, Erbsen und Linsen sind eine Alternative, wenn es mal schnell gehen soll. Tiefkühlware hat im Vergleich zu Konserven den Vorteil, dass das Herstellungsverfahren nährstoffschonender ist. Andererseits wird für die Lagerung im Tiefkühlgerät relativ viel Energie verbraucht, was bei Konserven nicht der Fall ist.

Drei geöffnete Dosen mit je grünen und weißen Bohnen sowie Erbsen

Erbsenkonserven sind in Deutschland am beliebtesten. Die deutsche Konservenindustrie verwendet überwiegend die süßlich schmeckenden, zarteren Markerbsen. Sowohl Mark- als auch Palerbsen werden unter der Verkehrsbezeichnung "Erbsen" oder "Junge Erbsen" nach Größe sortiert angeboten: Extra fein, sehr fein, fein und mittelfein (s. Tabelle). Auf dem Etikett muss ersichtlich sein, welche Erbsenart und welche Größe enthalten ist.

Einteilung und Durchmesser von Markerbsen und Palerbsen
Einteilung Markerbsen (in mm) Palerbsen (in mm)
Extra fein bis 7,5 bis 7,5
Sehr fein 7,5-8,2 7,5-8,2
Fein 8,2-9,3 8,2-8,7
Mittelfein 9,3-10,2 8,75-9,35
Gemüseerbsen über 10,2 über 9,3


Die tiefgefrorenen Markerbsen werden nach Größen sortiert angeboten:

  • Erbsen (bis 10,5 mm Durchmesser)
  • Erbsen, sehr fein oder Petits Pois (größer 7,5-8,5 mm)
  • Erbsen, extra fein (bis zu 7,5 mm)

Werden tiefgefrorene Erbsen als "extra zart" bezeichnet, haben sie einen bestimmten Reifegrad erlangt. Erbsen "sehr fein" und "extra fein" tragen diese Qualitätsbezeichnung nicht, auch wenn sie den Reifegrad haben.

Bohnenkonserven werden als Bohnen oder als Wachsbohnen (gelbe Buschbohnen) gehandelt. Je nach Verarbeitung bezeichnet man sie als Schnittbohnen oder Brechbohnen. Schnittbohnen sind meist schräg oder quer geschnitten. Brechbohnen werden in annähernd gleichmäßige Stücke von 2,5-4 cm gebrochen oder geschnitten. Ganze und Brechbohnen werden nach ihrem Durchmesser sortiert.

Einteilung und Durchmesser von ganzen Bohnen und Brechbohnen
Einteilung ganzer Bohnen und Brechbohnen Weitere Bezeichnung für ganze grüne Bohnen Durchmesser (mm)
Extra fein Prinzessbohnen, fein  ≤ 6,5
Sehr fein Prinzessbohnen, mittelfein ≤ 8,0
Fein Delikatessbohnen ≤ 9,0
Mittelfein   ≤ 10,5

 

Gefrorene Bohnen

Tiefgefrorene Bohnen haben alle etwa die gleiche Farbe, gleiche Länge und gleichen Durchmesser. Sie werden entweder nach ihrer Größensortierung bezeichnet, zum Beispiel Prinzessbohnen oder nach ihrer Verarbeitungsform wie Brechbohnen:

  • Bohnen: Die ganzen grünen Bohnen haben etwa die gleiche Länge und den gleichen Durchmesser von maximal 10,5 mm. Von außen sind die Kerne zu erkennen
  • Prinzessbohnen oder Delikatessbohnen: Die ganzen, jungen, ausgesucht feinen Bohnen haben die gleiche Länge und den gleichen Durchmesser von maximal 8 mm. Die Kerne sind von außen nicht zu sehen.
  • Brechbohnen oder Schnittbohnen: Die grünen Bohnen werden quer geschnitten. Mindestens 80 % der Stücke sind mindestens 25 mm lang. Der Durchmesser beträgt maximal 10,5 mm. Die Kerne sind von außen kaum wahrzunehmen.

Dicke Bohnen – diese Samen gibt es in Konserven als Dicke Bohnen oder Große Bohnen in unterschiedlichen Farben zu kaufen. Die Bohnen haben annähernd die gleiche Farbe und sind je nach Sortierung von ähnlichem Durchmesser.

Als tiefgefrorenes Gemüse werden Dicke Bohnen meist unsortiert in den Handel gebracht. Sind auch kleinere Bohnenkerne enthalten, steht auf der Verpackung "klein" oder "fein".

Autorin: Dr. Maike Groeneveld, Bonn |

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