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Hülsenfrüchte: Keimlinge

Von den Hülsenfrüchten eignen sich einige sehr gut zur Keimlinganzucht, zum Beispiel Sojabohnen, Mungbohnen, Kichererbsen, Linsen, Adzukibohnen und Erbsen.

Mungbohnensprossen
iStock.com / druvo

"Keimling" ist der botanische Begriff für das junge Pflänzchen, das die Samenschale durchbricht  und noch vom Nährgewebe des Samens zehrt. Der Keimling wird in der Botanik vom Spross unterschieden: Dieser ist der mit Blättern besetzten Stängel der Jungpflanze. "Spross" ist demnach eine umgangssprachliche, botanisch nicht korrekte Bezeichnung für einen Keimling.
Der Wachstumsvorgang.

Junge Keimlinge
Junge Keimlinge

Aus der befruchteten Eizelle entsteht der Pflanzenembryo, der eingebettet im Nährgewebe erst einmal eine Ruhephase einlegt. Erst die richtigen Umweltbedingungen veranlassen ihn, die schützende Samenschale zu durchbrechen und zu wachsen. Wichtige Voraussetzungen für den Keimvorgang sind Wasser, Wärme, Sauerstoff und – je nach Pflanzenart – auch Licht. Wenn Wasser durch die Schale eindringt, quillt der Samen, die Schale platzt auf und das Wachstum beginnt. Der Wassergehalt des Samens steigt in den ersten drei Tagen von 10 % auf über 70 % an. Das Samengewicht vergrößert sich um das 3- bis 4-fache. Am besten gedeihen die Keimlinge bei einer Temperatur zwischen 18 und 22 ºC. Der junge Keimling besteht aus Keimspross und Keimwurzel und bildet im nächsten Wachstumsstadium die ersten eigenen Blätter.

Ab-, Umbau- und Aufbauprozesse

Während des Keimvorgangs finden im Keimling Ab-, Um- und Aufbauvorgänge der Inhaltsstoffe statt, die den Nährwert der Jungpflanze gegenüber dem Samen deutlich steigern. So nimmt der Gehalt an Vitaminen und Ballaststoffen zu, die Qualität der Proteine verbessert sich und wertmindernde Inhaltsstoffe werden abgebaut. Außerdem verringert sich die Energiedichte der Keimlinge infolge der enormen Wasseraufnahme, was sie leichter verdaulich macht.

Hygieneaspekte beachten

Das für das Wachstum notwendige feuchtwarme Klima beim Keimen fördert leider nicht nur das Wachstum des Pflanzenkeimlings, sondern begünstigt ebenso die Vermehrung von Bakterien und Schimmelpilzen. Trotz ausreichender Belüftung und gründlichen Spülens können die Keimlinge mikrobiell belastet sein, wobei die Qualität direkt vom Ausgangsmaterial abhängig ist. Mögliche Krankheitserreger lassen sich aber durch Erhitzen abtöten. Deshalb sollten Personen mit geschwächter Immunabwehr, Schwangere und Kinder Keimlinge nur nach ausreichender Erhitzung verzehren. Wer Keimlinge roh verzehren möchte, sollte sie zur Verringerung der möglichen Keimbelastung gründlich waschen und schnell verbrauchen. Krankheitserreger lassen sich durch das Waschen jedoch nicht eliminieren.

Verschiedene Keimlingsarten
Keimlinge verschiedener Pflanzengattungen

Zur Sicherheit sollten die Keimlinge also vor dem Verzehr zumindest eine halbe Minute in der doppelten Menge kochendem Wasser blanchiert werden. Die so behandelten Jungpflanzen müssen danach sofort verbraucht werden, weil sie schneller verderben als unbehandeltes Gut. Hitzebehandelte Keimlinge verlieren jedoch einen Teil der Vitamine.

Um das Wachstum von Bakterien und Schimmelpilzen von vornherein zu hemmen, sollte man für eine gute Luftzufuhr sorgen und wenn möglich, Senf- oder Rettichsamen mit hinzugeben. Und natürlich sind alle Keimgefäße vor dem Gebrauch gründlich mit heißem Wasser zu reinigen.

Nach dem Abschluss des Keimvorgangs empfiehlt es sich, die Gefäße mit Essig zusätzlich auszuschwenken, um Wurzelhärchen daran zu hindern, sich an Schalenboden, Löchern oder Rillen festzusetzen.

Welche Pflanzen eignen sich für die eigene Anzucht?

Von den Hülsenfrüchten eignen sich zum Beispiel Sojabohnen, Mungbohnen, Kichererbsen, Linsen, Adzukibohnen und Erbsen. Aber auch Getreide - wie Weizen, Roggen, Hafer und Gerste - sowie Luzerne, Gartenkresse und Senf lassen sich sehr gut zu Keimlingen heranziehen. Es gibt verschiedene Methoden, Keimlinge heranzuziehen:

Keimgefäße – eine einfache und bequeme Möglichkeit Keimlinge heranzuziehen, ist die Anzucht in speziellen Keimgefäßen. Hier sind verschiedene Modelle auf dem Markt. Es gibt einfache Gefäße, in denen eine Keimlingsart herangezogen werden kann sowie Gefäße mit mehreren aufeinander gestapelten, durchsichtigen Schalen, in denen sich hervorragend unterschiedliche Keimlingsarten oder Keimlinge verschiedener Altersstufen heranziehen lassen.

Keimlinge im Glas
Keimlingsanzucht im Einmachglas

Einmachglasmethode – bei der Einmachglasmethode werden die Samen gründlich gewaschen und verfärbte oder zerbrochene Exemplare aussortiert. Danach lässt man das Keimgut über Nacht mit der 2- bis 3-fachen Menge Wasser im Einmachglas vorquellen. Am nächsten Morgen müssen die nicht gequollenen und leeren Samenschalen aussortiert und das Keimgut gründlich gespült werden. Dadurch kann das beim Keimen entstehende Kohlendioxid entweichen und die Keimlinge werden mit frischem Wasser und Sauerstoff versorgt. Außerdem können hierbei Schimmelpilze und Bakterien abgewaschen werden.

Anschließend wird das Glas mit Kunststoffgaze und einem Gummiring verschlossen. Tagsüber stellt man das Glas mit der abgedeckten Öffnung schräg nach unten, sodass sich keine Staunässe bildet, das Wasser ablaufen und Luft einströmen kann. Den Spülvorgang sollte man jeden Morgen und Abend wiederholen. Manche Hülsenfruchtsamen wie Kichererbsen und Sojabohnen müssen sogar 3- bis 4-mal täglich gespült und belüftet werden.

Sobald die Keimlinge zu sehen sind, sollte man das Einmachglas an einen hellen Ortstellen, dadurch steigt der Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen und der Nitratgehalt sinkt. Nach drei Tagen sind die Keimlinge erntereif. Unmittelbar vor dem Verzehr sollten sie noch einmal blanchiert werden, um den Bakteriensatz zu verringern.

Sollte es mit der eigenen Anzucht mal nicht klappen, kann dies folgende Gründe haben:

  • Das Keimgefäß ist bakteriell verunreinigt.
  • Die Samen sind zu alt.
  • Die Keimlinge liegen zu nass oder zu trocken.
  • Die Temperatur ist zu hoch oder zu niedrig.
  • Die Kohlendioxid-Entwicklung ist zu hoch. Hier hilft Spülen und Belüften.

Autoren: Engelbert Kötter, Walldürn-Rippberg; Heike Stommel, Bonn |

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