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Hülsenfrüchte: Kennzeichnung

Die Einhaltung von Mindestanforderungen bei der Qualität spielt bei frischen Hülsenfrüchten eine große Rolle. Auch bei Trockenhülsenfrüchten gelten Qualitätsanforderungen.

Zwei Hände halten Buschbohnen
Ferrante Pietro / Fotolia.com

Qualitätsanforderungen für frische Hülsenfrüchte

Die Einhaltung von Mindestanforderungen bei der Qualität spielt bei frischen Hülsenfrüchten eine große Rolle. Je frischer Hülsenfrüchte sind, desto zarter, saftiger und feiner ist ihr Geschmack. Die frische Ware ist durch den Import das ganze Jahr über erhältlich, das heimische Gemüse wird hingegen von Mai bis Ende September angeboten.

Frische Bohnen sind daran zu erkennen, dass sie sich leicht brechen lassen und dabei ein knackendes Geräusch machen. Welke Bohnen haben zähe, harte Hülsen und ebensolche Samen. Auch frische Erbsen sind noch knackig. Sobald die Hülsen Welkerscheinungen zeigen, beginnen auch die Samen im Inneren fest oder sogar hart zu werden.

Bohnen und Erbsen unterliegen in der EU der sogenannten Allgemeinen Vermarktungsnorm, die lediglich Mindestgüteeigenschaften wie ganz, gesund, sauber festlegt. Sie enthält keine Klassenangaben mehr, fordert aber die Angabe des Ursprungslandes. Alternativ können jedoch die etwas detaillierteren UNECE-Normen (UNECE = United Nations Economic Commission for Europe) freiwillig für Bohnen und Erbsen angewandt werden.

Grüne Bohnen werden danach in drei Güteklassen angeboten: Klasse Extra, Klasse I und Klasse II:

Frische Buschbohnen in Schale
  • Bohnen der Klasse Extra müssen prall und leicht zu brechen, sehr zart, relativ gerade und fadenlos sein. Falls Samen vorhanden sind, müssen sie klein und zart sein.
  • Prinzessbohnen der Klasse Extra dürfen höchstens 9 mm breit sein und keine Samen enthalten.
  • Bei Bohnen der Klasse I sind leichte Form-, Farb- und Schalenfehler erlaubt. Sie müssen aber prall, jung, zart und praktisch fadenlos sein.
  • Bohnen der Klasse II dürfen zwar etwas reifer, müssen aber noch ausreichend zart sein. Enthaltene Samen müssen noch klein und zart sein.

Außer bei Prinzessbohnen sind in Klasse II auch leichte Rostflecken erlaubt. Prinzessbohnen werden zudem nach der Größe sortiert. Sie erhalten die Bezeichnung "sehr fein", wenn die Hülsen höchstens 6 mm breit sind. "Fein" bezeichnet eine Hülsenbreite bis 9 mm und "mittel" bis zu 12 mm.

Dicke Bohnen aus heimischem Anbau sind von Anfang Juni bis Anfang September erhältlich. Meist gibt es sie als Tiefkühlware, Konserve oder Trockenbohne. Wer frische Ware kauft, sollte die 3- bis 4-fache Menge berechnen. Da nicht die Samenhülsen, sondern nur die eurostückgroßen Samen genießbar sind, fällt viel Abfall an.

Erbsen gibt es bei Anwendung der UNECE-Norm in zwei Güteklassen zu kaufen, in Klasse I und II:

Erbsen in Schoten in Holzschale
  • Erbsen der Klasse I müssen frisch, prall und frei von Hitze- oder Hagelschäden sein. Die Hülsen von Schalerbsen (Pal- und Markerbsen) dürfen leicht beschädigt sein, müssen an der Hülse aber noch den Stiel aufweisen und mindestens fünf Körner enthalten. Die Körner müssen zart, wohlgeformt und unbeschädigt sein. Sie sollen so saftig sein, dass sie beim Pressen zwischen zwei Fingern nachgeben, aber nicht platzen. Bei den Hülsen von Zucker- und Knackerbsen sind nur sehr leichte Form-, Farb- und Schalenfehler zulässig. Die Körner müssen noch klein und unterentwickelt sein.
  • Bei Schalerbsen der Klasse II müssen die Hülsen mindestens drei Körner enthalten. Die Körner dürfen etwas reifer sein als in Klasse I, überreife sind jedoch ausgeschlossen. Die Körner von Zucker- und Knackerbsen dürfen etwas weiter entwickelt sein und die Hülsen leichte Fehler aufweisen.

Die Hülsen von Zucker- und Knackerbsen müssen generell frei von harten Fäden oder Innenhäuten sein. Es ist erlaubt, dass die Enden der Hülsen entfernt werden.

Die Qualitätsanforderungen an Trockenhülsenfrüchte

Supermärkte, Bioläden und Feinkostläden bieten eine große und meistens preiswerte Auswahl getrockneter Hülsenfrüchte an. Trockenhülsenfrüchten fallen nicht unter die Allgemeinen Vermarktungsnormen. Für sie gelten die Leitsätze für Gemüseerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs. Die Samen sind in der Regel in Klarsichtfolien verpackt. Auf der Fertigpackung ist anzugeben:

Verschiedene Linsensortenin Glasschalen aufeinander
  • Verkehrsbezeichnung
  • Füllmenge nach Gewicht
  • Angabe des Abtropfgewichtes bei Konserven von Hülsenfrüchten in Aufgussflüssigkeit
  • Mindesthaltbarkeitsdatum
  • Name oder Firma und Anschrift des Herstellers, Verpackers oder Verkäufers
  • Zutatenverzeichnis bei mehr als einer Zutat
  • Losnummer, die auch durch ein ausführliches Mindesthaltbarkeitsdatum ersetzt werden kann, unter Angabe von Tag und Monat

Getrocknete Hülsenfrüchte werden in verschiedenen Formen angeboten: ganz oder halbiert, mit oder ohne Schale. Geschälte Hülsenfrüchte haben zwar den Nachteil, dass sie beim Kochen stärker zerfallen, sind dafür aber besser verdaulich.

Die Auswahl richtet sich vor allem nach der Art des Gerichtes: Wer zum Beispiel für einen Salat feste Bohnen haben möchte, wählt ganze Bohnen mit Schale. Wer eine gebundene Suppe zubereiten möchte, bevorzugt am besten halbierte Hülsenfrüchte mit Schale und für ein Püree sind halbierte Samen ohne Schale ideal.

Autorin: Dr. Maike Groeneveld, Bonn |

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