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Hülsenfrüchte: Verarbeitung

Sobald die Samen reif und damit trocken sind, platzen ihre zweischaligen Hüllen von allein auf. Kurz bevor sie ausfallen, werden sie wie Getreide mit einem Mähdrescher gedroschen.

Verschiedene Trockenhülsenfrüchte in Säcken
iStock.com / syolacan

Sind Linsen oder Bohnen noch nicht komplett abgereift, werden die Pflanzen auch geschnitten und geschwadet (zusammengerecht) und zum Nachtrocknen in die Sonne gelegt. So trennen beispielsweise einige Bio-Bauern die zarten roten Linsen erst nach dem Trocknen in der Sonne vom Stängel.

Alternativ lassen sich Hülsenfrüchte in Wärmeschränken oder in Silos von unten her mit einem Kaltluftgebläse trocknen. Bei Erbsen findet man neben den ausgereiften Trockenspeiseerbsen auch Gemüseerbsen, die schon im grünen, krautigen Zustand geerntet, anschließend getrocknet und als Gemüsetrockenerbsen weiter verarbeitet werden. Die Ware wird dann gereinigt und sortiert und für den Transport vorbereitet.

Getrocknete Kidneybohnen mit Hülsen
Getrocknete Kidneybohnen

Viele Hülsenfrüchte kommen aus Übersee per Schiff als Schüttgut oder in großen Säcken verpackt. Bei Feuchtigkeit und unsachgemäßem Lagern an Bord drohen Schimmel, Verderb und Selbsterhitzung, daher müssen die Lagerräume kühl und trocken gehalten werden. Die hitzeempfindlichen Bohnen beispielsweise transportiert man bei 5–25 °C.

Damit sie nicht hartschalig werden, sind sie vor dem Austrocknen zu schützen. Andererseits sind sie hygroskopisch, ziehen also Wasser an. Bereits ab einem Wassergehalt von 16 % fangen sie an, muffig zu riechen oder gar zu schimmeln. Deshalb muss man eine bestimmte relative Luftfeuchte in den Lagern einhalten.

Zum Schutz vor Selbsterhitzung und ungeplantem Keimen erfolgt eine regelmäßige und kontrollierte Durchlüftung der Lagerräume. Zugleich wird damit das (natürlicherweise entstehende) für Menschen gefährliche Atmungsgas Kohlendioxid entfernt.

Aufwändige Reinigung

Die Verarbeitung der trockenen Hülsenfrüchte ist bei allen Sorten recht ähnlich. Die Rohware, beispielsweise Erbsen, werden meist trocken gereinigt. Sie durchlaufen hierfür eine aufwändige Prozedur:

  • Zunächst gibt man die Erbsen über Siebe, wo grober Schmutz und Staub abgeschüttelt werden.
  • Dann strömen die Erbsen mit hoher Geschwindigkeit durch einen Rohrmagneten. Eventuelle metallische Fremdstoffe bleiben hierbei zurück.
  • Um Steine oder Erdklümpchen abzuschütteln, kommen Erbsen auf eine ebene, vibrierende Fläche, gleichzeitig durchbläst sie von unten ein Luftstrom.
  • Auf einem Schrägband werden nicht runde Fremdbestandteile von den kugeligen Erbsen abgetrennt und anschließend in einem sogenannten Leichtausleser die leichten Teile wie restliche Hülsen oder Blätter weggeblasen.
  • Größe – anschließend müssen die Erbsen noch in unterschiedliche Größenklassen beziehungsweise halbe und ganze Erbsen sortiert werden. Dazu gibt man die Samen über weitere unterschiedlich große, genormte Plansiebe, die sich auf einer Ebene drehen. Zur Herstellung von halben Erbsen wird die Ware übrigens meist nicht extra geschnitten, da in der Regel genügend Samen während der vorangehenden Reinigung zerbrechen. Andernfalls kann man sie mit einer speziellen Maschine spalten.
  • Farbe – ein sogenannter Sortex sortiert die Hülsenfrüchte nach Farben. Dabei laufen die Erbsen in einem Strang hintereinander durch das Gerät und werden dabei von mehreren Kameras aufgenommen. Die dabei identifizierten fleckigen oder verfärbten Erbsen schießt ein kräftiger seitlicher Luftstrahl sofort ins Abseits. Für die im Handel erhältlichen Schälerbsen befreit die nächste Maschine die Erbsen von der Schale. Durch das folgende Benetzen mit Wasserdunst leidet ihr Aussehen – sie werden grünlich und schrumpelig. Daher poliert man sie anschließend: In einer sich drehenden Trommel reiben die Erbsen gegeneinander und gegen die steinerne Wandung, wobei ihre matte Oberfläche glatt und grünglänzend wird. Auch Linsen werden teilweise poliert.
  • Schutz vor Schädlingen – gern befallen Schädlinge die Hülsenfrüchte vor und während des Transports sowie bei der Lagerung. Bohnenkäfer sind besonders problematisch, da sie sich in den Bohnen selber vermehren. Nachdem sich die Larve eingenistet hat, wächst die Schale wieder zu. Befallene Samen sind dann nur noch an einer kreisrunden Verdunklung zu identifizieren. Daher werden Hülsenfrüchte im konventionellen Bereich begast. Alternativ kann man sie aber auch in einer Druckkammer mit Kohlendioxid behandeln und dadurch vor Schadinsekten schützen.

Hülsenfrüchte als Frischgemüse geerntet wird in Säcken, Beuteln, Kisten oder Spankörben zum Zentrallager geliefert. Im Einzelhandel werden sie dann entweder lose oder nach Gewicht in Klarsichtfolien verpackt verkauft.

Verarbeitung vom Trockenprodukt zur Konserve

Erbsen und Bohnen in geöffneten Weißblechdosen
Ersben und Bohnen in Weißblechkonserven

Bevor Hülsenfrüchte als Nasskonserve im Regal stehen, haben sie einige Verarbeitungsprozesse hinter sich.

  • Bohnen und Co. kommen in die Verarbeitungsbetriebe zum Teil als Trockenprodukte. Zunächst weicht man sie über Nacht in Wasser ein. Dann werden sie, wie auch die Frischware, kurz bei 80-85 °C blanchiert, um die Nährstoffe aufzuschließen und eventuell anhaftende Bakterien zu reduzieren.
  • Abfüllen und Sterilisieren – Nach dem automatischen Abfüllen in die Weißblechdosen wird die so vorbereitete Rohware mit heißer Aufgussflüssigkeit, Salz und Gewürzen bedeckt. Damit der Fond nicht wässrig schmeckt oder sich Bestandteile am Boden absetzen, kommt meist noch modifizierte Stärke hinzu. Diese verhindert zugleich, dass Kidneybohnen (Rote Bohnen) oder andere Hülsenfrüchte beim folgenden Sterilisieren aufplatzen.
  • Die Dosen werden nun luftdicht verschlossen und dann durch Autoklaven, das sind spezielle Druckbehälter, bei Überdruck auf 115–140 °C erhitzt (sterilisiert) und sofort danach auf 20 °C rasch abgekühlt. Bei diesem Prozess wird ein genauer Zeitplan eingehalten, damit der Inhalt zwar lange haltbar ist, nicht aber nachgart oder zerkocht wird und die Nährstoffe so weit wie möglich erhalten bleiben.

Ähnlich ist das Prozedere bei Gemüse wie grünen Bohnen oder Erbsen, die gleich nach der Ernte durch ein heißes Dampfbad gereinigt und maschinell geschnitten werden.

Herstellungsprozess verringert Nährwertgehalt

Kichererbsen im Glas
Kichererbsen im Glas

Gemüse aus Konserven enthält weniger Nährstoffe als Tiefkühlgemüse und frische Lebensmittel. Denn das Konservengemüse wird beim Herstellungsprozess zweimal erhitzt, um es haltbar zu machen. Dabei wird ein Teil der Vitamine und sekundären Pflanzenstoffe abgebaut. Dennoch haben Konserven auch Vorteile: Sie sind 3–5 Jahre ohne Kühlung haltbar. Zudem braucht der Inhalt nur noch kurz erwärmt und nicht mehr gekocht zu werden. Lebensmittel aus Konserven sollten trotzdem den Verzehr frischer Lebensmittel nicht ersetzen, sie können diese lediglich ab und zu ergänzen.

Eine Alternative zur Dosenkonserve sind Hülsenfrüchte im Glas. Die trockenen Samen werden dafür ebenfalls eingeweicht und gegebenenfalls kurz vorgekocht. Frische Ware wird meist nur blanchiert, um die Farbe zu erhalten und mögliche Keime abzutöten. Dann werden sie wie in Blechdosen mit einer Salzwasserlake bedeckt, luftdicht verschlossen und sterilisiert.

Produktion von tiefgefrorenen Hülsenfrüchten

Nach der Ernte werden die Hülsenfrüchte rasch zum Verarbeitungswerk geliefert und dort weiter verarbeitet. Zwischen Ernte und Tieffrieren vergehen meist nur 2 Stunden. So bleiben möglichst viele Nährstoffe erhalten. Im Werk wird die Ware vorbereitet, das heißt gewaschen, geputzt und gegebenenfalls zerkleinert. Das Blanchieren erfolgt mit heißem Wasser oder Wasserdampf und dauert einige Minuten. Dies zerstört die gesundheitsschädigenden Inhaltsstoffe und verringert die Zahl möglicher Bakterien und Schimmelpilze. Dann geht es ab in die Kälte.

Kleingeschnittene und tiefgekühlte grüne Bohnen
Tiefkühl-Bohnen

Bei Temperaturen bis -40 °C wird Gemüse schockgefrostet. Dadurch bilden sich nur kleine Eiskristalle zwischen den Zellen, sodass die Zellwände intakt bleiben und der Zellsaft nicht austritt. Nährstoffe und andere Inhaltsstoffe, Geschmack und Saftigkeit bleiben auf diese Weise weitestgehend erhalten. Anschließend werden die Hülsenfrüchte verpackt und bei meist weit unter -20 °C in Kühlhäusern der Hersteller oder in Großhandelslagern gelagert.

Während der Herstellung von Hülsenfrüchten als Tiefkühlware verringert sich der Gehalt an Vitaminen nur geringfügig – vorausgesetzt die Ware wurde nach der Ernte rasch den Qualitätsanforderungen entsprechend verarbeitet.

Herstellung von Sojaprodukten

Aufgrund ihrer vielseitigen Verwendung sind Sojabohnen heute weltweit die bedeutendsten Hülsenfrüchte. Vor allem in der Lebensmitteltechnologie finden sie aufgrund ihrer Inhaltsstoffe breite Anwendung:

Bei der Gewinnung von Sojaöl durch Pressen der gemahlenen Bohnen und anschließendem Reinigen des Öls entsteht unter anderem Lecithin. Es spielt als Emulgator und Stabilisator in der Lebensmittelverarbeitung eine wichtige Rolle und ist beispielsweise in Brot und Backwaren, Cremes und Schokolade enthalten.

Verschiedene Sojaprodukte
Sojaprodukte

Aus dem Presskuchen, der bei der Ölproduktion zurückbleibt, gewinnt man entfettetes Mehl. Dies bildet wiederum die Grundlage für Sojaproteinkonzentrat und findet sich in Tierfutter, Knabbereien oder vegetarischen Convenience-Produkten als Fleischersatz wieder.

Auch das Sojaöl an sich eignet sich nicht nur als reines Speiseöl beispielsweise für den Salat. Der größte Teil des erzeugten Sojaöls wird für Fertigprodukte wie Margarine, Majonäse, Back- und Süßwaren sowie Fischkonserven verwendet.

Fermentierte Sojaprodukte sorgen für Würze

Aus den kugeligen Samen lassen sich diverse Produkte herstellen. Aus den fernöstlichen Küchen nicht mehr wegzudenken sind die zahlreichen Würzsoßen auf Sojabasis. Für dieses traditionelle Produkt aus China und Japan werden die Sojabohnen zunächst mehrere Stunden lang eingeweicht, gekocht und dann mit geröstetem Weizen gemischt. Versetzt mit einer speziellen Pilzkultur, Salzwasser, Hefen und Milchsäurebakterien, überlässt man die Flüssigkeit einer mehrmonatigen Fermentation in großen Kesseln oder Fässern, bevor man sie abfiltriert.

Im Gegensatz zu dieser dunklen Shoyo, fehlt bei der Sorte Tamari der Weizen. Aufgrund ihres starken Geschmacks eignet sie sich eher als Würzmittel zum Kochen als am Tisch als Soße. Preiswertere Sojasaucen werden manchmal zusätzlich mit Aroma-, Farbstoffen und Geschmacksverstärkern versetzt, um die kürzere Fermentationsdauer auszugleichen.

Für Würze sorgt auch die Sojabohnenpaste, Miso genannt, die durch Zugabe verschiedener Mikroorganismen wie Schimmelpilze, Hefen und Milchsäurebakterien fermentiert. In der Regel kommen noch Getreide und Salz zum Ansatz, der erst durch die anschließende Nachreifung sein typisches Aroma erhält. Miso, dessen traditionelle Herstellung sogar mehrere Jahre dauern kann, dient unter anderem als Grundlage für Suppen oder Saucen – ähnlich wie Brühwürfel. Allerdings ist Sojapaste nicht gleich Sojapaste: In Japan gibt es Hunderte verschiedener Misosorten. Sie unterscheiden sich je nach Region in Würzkraft, Konsistenz und Farbe, je nach Herstellungsart, Zutaten und Klima.

Sojadrink: ein pflanzlicher Milchersatz?

Werden die mit Wasser eingeweichten und zerquetschten Bohnen gemahlen und gekocht, fällt ein milchiges Getränk, der Sojadrink an. Eine anschließende Ultrahocherhitzung sorgt dafür, verdauungshemmende Inhaltsstoffe restlos zu zerstören und die Flüssigkeit lange haltbar zu machen. Als Alternative zu Kuhmilch ist der Drink bei Allergikern beliebt, er ist allerdings deutlich kalziumärmer. Mittlerweile wird er deshalb teilweise mit Kalzium angereichert. Der Eigengeschmack der Bohnen wird durch den Zusatz von Aromen verdeckt, sodass der süßliche Drink als Erfrischungsgetränk immer mehr Anhänger findet.

Bei der Herstellung von Sojadrink fällt als Nebenprodukt Okara an, das entwässerte Fruchtfleisch der Sojabohne – auch Sojamus genannt. Es wird zur Anreicherung von Brot und Gebäck eingesetzt und ist in Müslis, Hamburgern, Frittierteigen oder Eintöpfen enthalten. Auch Soßen und Suppen werden mit Okara angedickt.

Tofu: der geschmacksneutrale Sojaquark

Aus dem ostasiatischen Raum kommt auch die Idee, heiße Sojamilch in großen Rührkesseln mit einem Gerinnungsmittel wie Magnesiumchlorid beziehungsweise natürlichem Nigari (Bittersalz aus Meerwasser) zu versetzen. Dadurch fällt eine quarkähnliche Masse aus. Nach dem Abpressen überschüssiger Flüssigkeit erhält man Tofu, den man pur in den Regalen oder als Inhaltsstoff von vegetarischen Produkten wie Sojawürstchen wiederfindet.

Um dem geschmacksneutralen, quarkähnlichen Produkt eine kräftige, würzige Note zu geben, räuchern ihn viele Hersteller zusätzlich im Rauch von Buchenholzspänen oder geben Aromen hinzu. In der Bioproduktion kann die Sojamilch ganz ohne Gerinnungsmittel mit Kombucha (spezielles Gärprodukt von Hefen und Essigbakterien) erhitzt werden und fällt dann aus.

Tempeh: gekocht, beimpft und fermentiert

Ähnlich wie Tofu sieht Tempeh aus. Doch im Gegensatz zum geschmacksneutralen Tofu erinnert sein Aroma an Edelpilz-Käse. Zur Herstellung werden ganze, geschälte Sojabohnen gekocht, mit einer speziellen Pilzkultur beimpft und fermentiert. Nach dem Reifen fällt eine feste Masse aus, die teilweise noch durch Pasteurisieren oder Trocknen haltbar gemacht wird.

Und noch mehr Sojaprodukte

Ein anderes gängiges Produkt entsteht aus dem Sojadrink, wenn man die Flüssigkeit wie bei der traditionellen Jogurtherstellung mit bestimmten Milchsäurebakterien impft. Bei leichter Wärme wird die milchige Flüssigkeit dick und der Geschmack leicht säuerlich.

Um das gelbliche Sojamehl oder die gröberen Sojaflocken zu erhalten, werden die trockenen Bohnen maschinell geschält, durch Dampferhitzen aufgeschlossen und wie Getreide gemahlen bzw. gequetscht. Das glutenfreie Mehl mit 18–20 % Fett und 38 % Protein wird in der Lebensmittelindustrie häufig eingesetzt: Es verzögert beispielsweise den Fettverderb in Süßwaren oder stabilisiert durch das enthaltene Lecithin Emulsionen. Eine Sojamehl-Wasser-Mischung kann zudem hervorragend ein Ei ersetzen.

Autorinnen: Dr. Bettina Pabel, Aschaffenburg; Dr. Claudia Müller, Bonn; Dr. Maike Groeneveld, Bonn |

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