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Hygiene in der Ernährungsbildung und auf Festen

Werden bei Festen und Veranstaltungen in Kita, Schule oder Verein Speisen verkauft oder abgegeben, müssen auch hier bestimmte Hygienevorschriften eingehalten werden.

Tisch mit Lebensmitteln Feier
LElik83 / Fotolia.com

Da das Lebensmittelrecht den Begriff des Lebensmittelunternehmers sehr weit fasst, fallen nicht nur klassische Lebensmittelbetriebe darunter, sondern auch die Mittagsverpflegung in Kitas und Schulen.

"Regelmäßige" oder gelegentliche Speisenabgabe?

Auch bei Schulfesten, Verpflegungsangeboten auf Wettkämpfen im Sportverein oder im Rahmen von pädagogischen Aktionen zur Ernährungsbildung müssen sich die Organisatoren stets die Frage stellen, ob sie dabei bestimmte lebensmittelrechtliche Vorschriften berücksichtigen müssen. Das ist der Fall, sobald regelmäßig Speisen und Getränke an Dritte abgegeben werden. Der Begriff „regelmäßig“ setzt nach allgemeiner Rechtsauffassung eine gewisse Kontinuität der Tätigkeit voraus, das heißt beim Angebot von Speisen auf Festen, die wiederholt beziehungsweise mehrmals jährlich stattfinden, müssen in der Regel die hygienerechtlich vorgeschriebenen Anforderungen beachtet werden.

Grundlegende Hygieneregeln gelten für alle

Je nachdem, wie der Einzelfall liegt, müssen mehr oder weniger umfangreiche Verpflichtungen eingehalten werden. Generell aber gilt: Die Gute Hygienepraxis und Einhaltung grundlegender Hygieneregeln sollte immer höchste Priorität haben.

Nachfolgend finden Sie konkrete Antworten auf häufige Fragen, die sich im Kontext der Ernährungsbildung in Kitas und Schulen stellen oder die Organisation von Festen und Ehrenamt sowie die Speisenabgabe an Bedürftige betreffen.

Weitere Informationen zu Hygiene in Kitas, Schulen und Vereinen

Dürfen Kinder und Jugendliche bei der Speisenzubereitung mithelfen?

Das Lebensmittelrecht gilt für alle Menschen, die in Küchen arbeiten und damit für Kinder und Jugendliche genauso wie für Erwachsene. Kinder dürfen demnach nicht bei der Speisenzubereitung z. B. im Rahmen der Mittagsverpflegung mitwirken. Ältere Schüler/innen (etwa ab Klasse 9) können jedoch in einfache Arbeiten eingebunden werden, dann allerdings müssen sie entsprechend geschult sein. Konkret heißt das: Sie müssen einmal jährlich eine Personalhygiene-Schulung nach dem EU-Hygienerecht vorweisen können und eine Erst- und zweijährliche Folgebelehrungen nach dem Infektionsschutzgesetz. Möglich wäre dann z. B. der Betrieb eines Schulkioskes im Rahmen einer Schülerfirma.

Was ist im Rahmen von Ernährungsbildungsaktionen zu beachten?

Lebensmittelrechtlich unproblematisch ist die Mitwirkung von Kindern und Jugendlichen bei Ernährungsbildungsaktionen (z. B. Unterricht, Projekte) innerhalb einer Gruppe von Kindern oder in der Klasse. Hier ist die Zweckbestimmung entscheidend, d. h. die Speisen werden in kleinerem Rahmen verzehrt und nicht an Dritte abgegeben, weshalb das Lebensmittelhygienerecht in der Form nicht gilt. Trotzdem gehört eine gute Hygienepraxis und das Beachten von elementaren Hygieneregeln unbedingt dazu! Betreuungskräfte sollten diese immer vorab mit den Kindern und Jugendlichen besprechen.

Klar ist: Wer krank ist bzw. sich krank fühlt, darf nicht mitmachen. Wer an seinen Händen Verletzungen hat, muss diese sorgfältig versorgen und Einweghandschuhe oder Fingerlinge tragen. Beachten Sie ebenfalls die Einhaltung der Kühlkette von kühlungsbedürftigen Lebensmitteln (z. B. Milch, Quark) oder das gründliche Reinigen von Obst und Gemüse. Verwenden Sie keine leicht verderblichen Lebensmittel. Die zubereiteten Speisen sollten unmittelbar verzehrt werden. Speisereste unbedingt entsorgen!

Was sind leicht verderbliche Lebensmittel?

Auf bestimmten Lebensmitteln können sich Mikroorganismen besonders gut vermehren, so dass diese Lebensmittel leichter verderben als andere. Hierzu gehören insbesondere Fleisch, Fisch, Krebse und Weichtiere sowie Geflügelfleisch, Eier oder Milch und daraus hergestellte Produkte. Auch gelten Säuglings- und Kleinkindernahrung, Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse, Backwaren mit nicht durchgebackener Füllung oder Auflage sowie Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen und andere emulgierte Soßen und Nahrungshefen sowie Sprossen und Keimlinge zum Rohverzehr gelten als leicht verderblich. Sorgsamer Umgang, eine ausreichende Kühlung, das Einhalten der Kühlkette und das fachgerechte Erhitzen und nötigenfalls Warmhalten von Speisen unterbinden bzw. verzögern die Keimvermehrung.

Darf die Kita-/Schulküche für Ernährungsbildungsaktionen genutzt werden?

Grundsätzlich kann die Kita- oder Schulküche für Ernährungsbildungsaktionen genutzt werden. Voraussetzung ist aber, dass anschließend ausreichend und sach- und fachgerecht gereinigt und desinfiziert wird. Nur wenn dies gewährleistet ist, sollten Sie die Küche für diese Zwecke nutzen. Außer in einer Lehrküche lassen sich solche Aktionen – wenngleich sicher mit eingeschränktem Lebensmitteleinsatz – auch in Gruppen- oder Klassenräumen  durchführen, wobei sich dann eine vorherige gründliche Reinigung der Tische beziehungsweise zusätzlich das Abdecken mit abwischbaren Folien oder Tischdecken empfiehlt.

Wie können in Klassen- oder Gruppenräumen Hygienerechtliche Anforderungen berücksichtigt werden?

Da in Klassen- oder Gruppenräumen meistens nur ein Waschbecken vorhanden ist, sollten sich die Kinder und Jugendlichen – anfangs am besten mit pädagogischer Anleitung – die Hände vorher im Waschraum vor den Toiletten gründlich reinigen. Falls Lebensmittel gewaschen werden müssen, sollte dies eine Küchenkraft o.ä. in der Kita-/Mensaküche erledigen. Reinigen Sie die Tische vorab und sowieso nach der Aktion. Die anschließende Geschirrreinigung sollte möglichst im Geschirrspüler erfolgen, gerade auch dann, wenn die Kinder aus pädagogischen Erwägungen „vorgespült“ haben. Abfälle und Speisereste sind nach Beendigung der Kochaktion aus den Räumen zu entsorgen.

Welche Vorschriften gelten für ehrenamtlich Mithelfende?

Für Menschen, die regelmäßig ehrenamtlich in der Schul- oder Kitaküche mithelfen, gelten die gleichen lebensmittelrechtlichen Vorschriften wie für alle anderen Mitarbeiter. „Regelmäßig“ heißt dabei grundsätzlich mehr als einmal. Die Leitlinie für eine Gute Hygienepraxis in sozialen Einrichtungen (Hrsg. Caritasverband und Diakonisches Werk der Evangelischen Kirchen) beschreibt z. B. die Regelmäßigkeit mit mehr als 3x jährlich. Wenn Ehrenamtliche nur einmalig helfen (z. B. bei Festen), sollten sie vorher vom Veranstalter zumindest  mündlich und ausführlich in Personal- und Lebensmittelhygiene unterwiesen werden

Was muss beachtet werden, wenn selbstgemachte Speisen von zuhause mitgebracht werden?

Hier können je nach Situation innerhalb einer Einrichtung unterschiedliche Verantwortlichkeiten auftreten, die verschiedenes Handeln erfordern:

  • Werden regelmäßig Speisen zum Verpflegungsangebot beigesteuert, z. B. eine  Elterngruppe in einer Schule schmiert Brötchen, backt Kuchen oder stellt Snacks für den Schulkiosk her, ist die Schule als Lebensmittelunternehmer anzusehen, die Privatpersonen als Lieferanten.  Die  Privatpersonen müssten also alle Regelungen der Hygienegesetzgebung erfüllen, was praktisch unmöglich ist. In Schulen wird das genannte Beispiel jedoch noch häufig praktiziert, weil professionelle Verpflegungsstrukturen oftmals fehlen. Wer auf diese Art der Mitarbeit nicht verzichten möchte oder kann, sollte sich über die Hygienerisiken bewusst sein und darüber, dass die rechtliche Verantwortung für die einwandfreie Qualität der Speisen und Getränke in der Regel bei der Leitung der Einrichtung liegt. Stimmen Sie als Verantwortliche das Speisenangebot ab, bestehen  Sie auf die konsequente Einhaltung  aller Regeln einer Guten Hygienepraxis, kommunizieren Sie dies entsprechend im Kreis der ehrenamtlichen Helfer und dokumentieren Sie dies! Als  verantwortliche Person sollten Sie und die ehrenamtlichen Helfer die Erst- und Folgebelehrung nach Paragraph 43 Infektionsschutzgesetz und eine jährliche Hygieneschulung absolvieren.
  • Feste leben von der Vielfalt des Speisen- und Getränkeangebots und vom geselligen Verzehr. Werden einmalig Speisen für frei zugängliche, öffentliche Feste oder Aktionen in eine Einrichtung mitgebracht, z. B. für Straßen-, Kirchen-, Kita-, Schul- oder Vereins- feste, muss die Veranstaltung beim Ordnungsamt der Gemeinde auf Grundlage des Gaststättengesetzes angemeldet werden. Zwar ist der Veranstalter rechtlich nicht als Lebensmittelunternehmer einzustufen, er haftet aber zivilrechtlich für die einwandfreie Qualität des Verpflegungsangebots und muss diese zum Beispiel durch geeignete Kontrollmaßnahmen sicherstellen. Es muss von allen Mithelfenden auf dem Fest so gehandelt werden, dass keine Personen in Folge eines  Verzehrs krank werden.   Das bedeutet zum Beispiel, dass der Veranstalter von vorneherein ausschließt, das leicht verderbliche Lebensmittel wie nicht durcherhitzte, roheihaltige Speisen mitgebracht werden. Das gilt insbesondere, wenn keine Möglichkeiten zur Kühlung bestehen. Dies sollte im Rahmen einer Vorbesprechung auch so deutlich kommuniziert und dokumentiert werden. Der Hinweis auf eine erforderliche Verpackung oder zumindest Abdeckung der Speisen zu deren Schutz, eine Auflistung der eingegangenen Speisen mit Namen und die Einweisung der Helfenden in Sachen Hygiene vor Festbeginn sind weitere Maßnahmen zur Qualitätssicherung und Umsetzung einer guten Hygienepraxis auf Festen.  Eine hilfreiche Anleitung bietet die „Leitlinie für eine Gute Lebensmittelhygienepraxis“ des Deutschen Caritasverbandes und des Diakonischen Werks der Evangelischen Kirchen in Deutschland (ISBN 978-3-7841-1788-1). Weitere Hinweise finden Sie in den Veröffentlichungen der Lebensmittelüberwachungsämter.
  • Werden Speisen für Feiern oder Aktionen innerhalb einer Gruppe oder Klasse selbst hergestellt oder mitgebracht und verzehrt, handelt sich dabei um eine Abgabe im quasi privaten Rahmen einer Gemeinschaftsverpflegungseinrichtung. Eine solche Veranstaltung muss nicht beim Ordnungsamt angemeldet werden. Dieser Fall ist vergleichbar mit Ernährungsbildungsaktionen, weil hier ein „gruppeninterner Verzehr im kleinen Kreis“ stattfindet. Gleichwohl gelten hier ebenfalls alle Regeln einer Guten Hygienepraxis. Informieren Sie Eltern umfangreich über die einzuhaltenden Hygieneregeln und untersagen Sie als verantwortliche Leiter einer Einrichtung bestimmte hygienisch kritische Speisen beispielsweise das Mitbringen von roheihaltigen, nicht durcherhitzten Lebensmitteln.

Dr. Christina Rempe, Berlin und Ute Gomm, aid |

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