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Kartoffeln: Einkauf und Kennzeichnung

Beim Einkauf von Kartoffeln kann man anhand verschiedener Merkmale erkennen, ob es sich um frische Ware handelt.

Frau vor Regal mit Kartoffelsorten und hält zwei Kartoffeln in der Hand
WavebreakmediaMicro / Fotolia.de

Beim Einkauf sollen die Kartoffeln

  • gesund, sauber und fest sein,
  • einen erdigen Geruch haben, aber nicht muffig riechen,
  • eine gleichmäßige gelbbraune Farbe haben und
  • trocken sein.

Sie sollten nicht glitschig oder feucht sein und keine Runzeln oder Druckstellen zeigen. Solche Kartoffeln können schneller schimmeln. Beim Kauf einer größeren Menge Kartoffeln lohnt es sich 2-3 Kartoffeln anzuschneiden, um das Innere zu beurteilen.

Was steht auf dem Etikett?

Werden Speisekartoffeln in Fertigpackungen in den Verkehr gebracht, ist folgende Kennzeichnung erforderlich:

  • Verkehrsbezeichnung (Speisekartoffeln oder Speisefrühkartoffeln),
  • Name und Anschrift des Abpackers,
  • Nennfüllmenge (Nettogewicht),
  • Losnummer,
  • bei Verwendung von Keimhemmungsmitteln die Angabe "nach der Ernte behandelt".
Zwei verschiedene Kartoffelsorten mit Schild

Bei lose und unverpackt angebotenen Kartoffeln reicht die Angabe des Grundpreises auf einem Schild aus. Die Nennung des Ursprungslandes, der Sorte und des Kochtyps sind weiterhin möglich, aber nicht verpflichtend. Daneben bestehen seit vielen Jahren die deutschen Kartoffelgeschäftsbedingungen, auch "Berliner Vereinbarungen" (www.Berliner-Vereinbarungen.de) genannt. Die Berliner Vereinbarungen sind freiwillige branchenübliche Regelungen im Sinne von Handelsgebräuchen und Allgemeinen Geschäftsbedingungen zum Handel mit Kartoffeln in Deutschland. Danach können Kartoffeln mit folgenden Angaben gekennzeichnet sein:

  • Qualität Extra oder Qualität I gemäß den "Berliner Vereinbarungen"
  • Sorte
  • Kochtyp (festkochend, vorwiegend festkochend oder mehligkochend)
  • gegebenenfalls die Bezeichnung "Drillinge"

Außerdem sind der Endpreis je Packung sowie der Grundpreis je Kilogramm auszuzeichnen.

Der Handel bietet eine große Auswahl an Kartoffelprodukten

Pommes frites

Pommes frites werden aus geschälten Kartoffeln hergestellt und entweder glatt oder wellenförmig geschnitten. Sie sind überwiegend vorfrittiert und tiefgefroren im Handel und werden durch Frittieren oder Backen zubereitet.

Kartoffelpüree

Fertigprodukte für Kartoffelpüree kommen entweder gekühlt, tiefgefroren oder als Trockenmischung in den Handel. Sie können Milch oder Milchpulver, Speisesalz, Gewürze, Kräuter, Aromen und Antioxidantien enthalten. Kartoffelpüree-Erzeugnisse finden sich auch in anderen Produkten wieder, zum Beispiel in Knödelmehl, Kartoffelsuppe, Krokettenpulver oder Snackartikeln.

Kartoffelpuffer

Kartoffelpuffer oder Reibekuchen gehören zu den gebratenen Kartoffelerzeugnissen. Sie kommen in vier Varianten in den Handel: gekühlt, tiefgefroren, hitzesterilisiert oder als getrocknetes Grundprodukt. Gebratene Erzeugnisse für Backofen, Grill oder Pfanne sind vorgebraten, so dass keine weitere Fettzugabe erforderlich ist

Rösti

Die Kartoffeln für Rösti werden schonend in Dampf geschält, in feine Streifen geschnetzelt, blanchiert oder bissfest gegart. Dann wird die Masse gewürzt und zu kleinen runden oder ovalen Talern gepresst oder als lose Schnitzel verpackt. Im Gegensatz zu den Kartoffelpuffern wird der Teig der Rösti nicht mit Ei und Mehl gebunden.

Kartoffelknödel

Kartoffelklöße oder Kartoffelknödel kommen als Trockenmischung, als gekühlter oder tiefgefrorener Teig oder als vorgeformte und oftmals als tiefgefrorene Klöße in den Handel. Je nach Zustand der Kartoffeln unterscheidet man rohe oder gekochte Klöße sowie Klöße halb und halb. Rohe Klöße bestehen aus rohen, geriebenen Kartoffeln, die im Vakuum getrocknet und mit Gewürzen sowie Stärke als Bindemittel gemischt werden. Gekochte Klöße enthalten vorwiegend Püreepulver, Gewürze und Stärke als Bindemittel. Klöße halb und halb werden aus blanchierten, getrockneten Kartoffelschnitzeln hergestellt, die mit Gewürzen und Stärke vermischt werden. Durch die zugesetzten Bindemittel enthalten die Klöße meist deutlich mehr Energie als die gleiche Menge gegarter Speisekartoffeln.

Knabbererzeugnisse

Hierzu gehören Kartoffelchips, Stapelchips, Sticks und diverse geformte Snacks. Kartoffelchips und -sticks werden aus frischen Kartoffeln frittiert, während Stapelchips und andere Knabberartikel aus Teigen mit Kartoffelpüreepulver oder Kartoffeltrockenerzeugnissen geformt werden. Die meisten dieser Snacks enthalten viel Fett: Kartoffelchips rund 40 %. Mittlerweile werden auch teilentfettete Erzeugnisse angeboten: Laut Stiftung Warentest (test 1/2013) enthalten fettreduzierte Chips etwa ein Drittel weniger Fett. Allerdings sparen sie nicht so viele Kalorien ein, da sie durch den Zusatz von Mehlen, Zwiebeln oder Käsepulver mehr Kohlenhydrate als herkömmliche Kartoffelchips enthalten.

Biohersteller setzen weniger Zusatzstoffe ein

Hände halten Kartoffeln mit Erde

Bei verarbeiteten Kartoffelprodukten aus ökologischem Anbau hat das Angebot in den letzten Jahren stark zugenommen. Bei der Verarbeitung verzichten Biohersteller auf eine ganze Reihe von Zusatzstoffen, die im konventionellen Bereich üblich sind. Das sind beispielsweise:

  • Sulfide: Sie dienen der Konservierung von Trockenprodukten wie Kartoffelkloß-Pulver. Bei empfindlichen Menschen können sie Asthma und andere Unverträglichkeitsreaktionen auslösen.
  • Polyphosphate: Sie machen Chips knackiger und stabilisieren Farbe und Geruch.
  • Gallate und Butylhydroxianisol (BHA): Beide Stoffe dienen als Antioxidationsmittel für Trockenprodukte. Sie können bei empfindlichen Menschen Unverträglichkeitsreaktionen auslösen.
  • Carotinoide: Kartoffelprodukte können durch Carotinoide gelb gefärbt werden. Auch andere Farbstoffe sind nicht zulässig.
  • Naturidentische Aromen und Geschmacksverstärker.

Erlaubt ist der Einsatz von Ascorbinsäure und Zitronensäure als Antioxidantien. Sie verhindern ein Verfärben der verarbeiteten Kartoffeln. Natürliche Aromen sind nach der EU-Öko-Verordnung zwar erlaubt, spielen bei Kartoffelerzeugnissen aber keine Rolle.

Bei der Verarbeitung müssen auch andere Zutaten, zum Beispiel das Frittieröl, aus ökologischem Anbau stammen. Dieses Öl ist ungehärtet und wurde nicht mit Hilfe chemischer Lösemittel gewonnen. Vielfach wird wertvolles Sonnenblumenöl verwendet, das reich an ungesättigten Fettsäuren ist.

Autoren: Ruth Rösch, Düsseldorf; Leo Frühschütz, Seehausen; Julia Icking, Bonn |

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