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Kartoffeln: Verarbeitung

Nach der Ernte gelangen Kartoffeln direkt in der Handel, werden gelagert oder weiterverarbeitet. Dafür werden sie zunächst sortiert und je nach Sorte für verschiedene Produkte verwendet.

Kartoffeln auf einem Transportband
zlikovec / Fotolia.com

Die Lagerung der Kartoffeln beginnt mit der Abtrocknungsbelüftung, da die Knollen feucht aus der Erde kommen. Die eigentliche Lagerung erfolgt bei 4 °C und einer hohen Luftfeuchtigkeit von 95 %. Vor dem Verkauf werden die Knollen langsam wieder auf 10 °C erwärmt, beschädigte, angefaulte und grüne Knollen entfernt. Solche Lagerverluste treten immer auf. Größere Verluste entstehen durch Krankheiten, die erst im Lager sichtbar werden und nicht zu bekämpfen sind.

Kartoffeln in Säcken
Kartoffellagerung in Säcken

Bevor die Kartoffeln in den Handel oder ein Verarbeitungswerk kommen, müssen sie aufbereitet werden. Dabei durchlaufen die Kartoffeln eine Sortieranlage, die sie nach Größe sortiert. Meist erfolgt dies mittels einer Rüttelmaschine. Sie besteht aus Gittern auf mehreren Etagen, die nach unten hin immer engmaschiger werden. In der oberen Etage bleiben nur die größten Kartoffeln, nach unten hin sammeln sich immer kleinere. Beschädigte, fleckige oder gekeimte Kartoffeln werden maschinell oder von Hand aussortiert.

Verarbeitungsprodukte aus Kartoffeln

Kartoffeln werden auch als Futterkartoffel oder in der Industrie zur Gewinnung von Alkohol und Stärke eingesetzt. Und ein Teil der Kartoffeln wird zu Kartoffelerzeugnissen weiterverarbeitet, allen voran die Tiefkühlprodukte. Die folgende Tabelle gibt einen Überblick über die wichtigsten Kartoffelerzeugnisse mit Beispielen.

 

Kartoffelerzeugnis Beispiele
Pommes frites Pommes frites, Backofen-Pommes-frites
Trockenspeisekartoffeln Scheiben, Plätzchen, Streifen, Würfel
Püree Pulver, Flocken, Granulat
Vorgeformte Teige Kroketten, Bällchen, Herzoginnenkartoffeln, Kartoffelfiguren und -herzen, Kartoffelwaffeln, Schupfnudeln
Gebratene Erzeugnisse Kartoffelpuffer, Reibekuchenteig, Bratkartoffeln, Röstkartoffeln, Röstis, Plätzchen, Medaillons, Bratlinge, Röstlinge
Kartoffelknödel Knödel im Kochbeutel, Knödelteig
Knabbererzeugnisse Chips, Stapelchips, Sticks

 

Die Verarbeitungsschritte für Pommes frites und Chips

Bis aus Kartoffeln Pommes frites oder Chips entstehen ist es ein weiter Weg. Viele Produktionsschritte müssen durchlaufen werden.

Backofen-Pommes-frites

Junge isst Pommes, Nahaufnahme

Von der Kartoffel zu den Pommes frites sind folgende Herstellungsschritte erforderlich:

  • Sortieren: Für die Verarbeitung werden große Knollen (über 50 mm Durchmesser) gefordert. Generell müssen die Kartoffeln frei von Krankheiten, Fraßschäden oder anderen Mängeln sein.
  • Waschen: Die Kartoffeln werden gereinigt.
  • Schälen: Die Schale wird mit heißem Dampf gelockert und anschließend von Rundbürsten abgeschrubbt.
  • Schneiden: Die Kartoffeln werden mit hohem Wasserdruck durch ein scharfes Rastermesser geschossen, sodass gleichmäßige Kartoffel-Stäbchen entstehen.
  • Blanchieren und Trocknen: Die Stäbchen werden in 70 °C heißem Wasser vorgegart. Anschließend trocknen sie in einem Heißlufttunnel. 
  • Frittieren: In Pflanzenöl werden die Pommes frites für zwei Minuten bei 175 °C frittiert. Überschüssiges Fett wird auf einem Vibrationsband abgeschüttelt.
  • Schockfrosten: Bei minus 37 °C werden die Pommes frites blitzschnell für 20 Minuten tiefgefroren und anschließend in Beutel verpackt.

Kartoffelchips

Chips fallen aus einer Chipstüte
  • Sortieren, waschen, schälen: Die ersten drei Produktionsschritte verlaufen analog zur Pommes-frites-Herstellung.
  • Schneiden: Die Kartoffeln werden in hauchdünne Scheiben geschnitten.
  • Waschen: Die Kartoffelscheiben werden nochmals gewaschen und gleichmäßig auf einem Fließband verteilt.
  • Frittieren: Die Kartoffelscheiben laufen auf dem Fließband durch eine Fritteuse. Durch das Verdampfen des Wassers in den Kartoffeln schrumpfen die Kartoffelscheiben und verformen sich dabei.
  • Würzen: In einer großen Trommel werden die Chips und das Gewürz durcheinander gewirbelt und gut vermischt.
  • Verpacken: Meist wird mithilfe elektronischer Geräte abgewogen und verpackt.

Autorinnen: Ruth Rösch, Düsseldorf und Julia Icking, Bonn |

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