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Kartoffeln: Verbraucherschutz

Solanin ist vor allem in grünen Stellen, Keimansätzen und der Schale vorhanden. Die grünen Stellen müssen entfernt werden, da Solanin weder durch Kochen noch im Verdauungssystem zerstört wird.

Rohe und geschälte Kartoffeln auf Tuch mit Messer
Africa Studio / Fotolia.com

Das giftige Solanin ist eine schwer lösliche, leicht bitter schmeckende Substanz. Grüne Stellen an Kartoffeln entstehen durch den Einfluss von Licht, entweder bereits auf dem Feld oder während der Lagerung.

Um eine Solaninvergiftung zu bekommen müssten Erwachsene allerdings mehr als 10 Portionen Pellkartoffen am Tag essen. Sie äußert sich durch Brennen und Kratzen im Hals, Magenbeschwerden, Darmentzündungen, Gliederschmerzen, Übelkeit, Brechreiz, Nierenreizungen, Durchfall und in schlimmen Fällen sogar durch die Auflösung der roten Blutkörperchen, Störungen der Kreislauf- und Atemtätigkeit sowie Schädigungen des zentralen Nervensystems (Krämpfe, Lähmungen). Vergiftungen treten ab einer Konzentration von einem Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht auf.

Normalerweise ist der Verzehr von Kartoffeln unbedenklich, denn der durchschnittliche Solaningehalt liegt bei unter 100 mg/kg frische Kartoffeln. Als obere kritische Grenze gelten 200 mg/kg frische Kartoffeln. Die Konzentration in der Pflanze steigt bei Nässe und geringen Temperaturen, vor allem wenn diese kurz vor der Rodung auftreten.

So bleibt die Solaninaufnahme gering:

  • Kartoffeln dunkel und trocken lagern, denn unter Lichteinfluss bildet sich Solanin.
  • Kartoffeln in jedem Fall schälen, denn die Kartoffelschale enthält Solanin.
  • Grüne Stellen und Keime enthalten Solanin und sollten großzügig entfernt werden.
  • Kochwasser nicht mitverwenden, denn Solanin ist wasserlöslich und hitzestabil.

Acrylamid in Kartoffelprodukten

Acrylamid entsteht bei geringer Feuchtigkeit aus dem Eiweißbaustein Asparagin und Zuckerbausteinen, wenn Temperaturen über 120 °C herrschen, also beim Backen, Braten, Frittieren und Rösten. Besonders in Pommes frites, Kartoffelchips, Bratkartoffeln, Keksen, Plätzchen, Lebkuchen und Knäckebrot kann relativ viel Acrylamid vorkommen.
Acrylamid ist möglicherweise Krebs erregend. Diese Erkenntnis beruht allerdings auf Tierversuchen. Bis weitere wissenschaftliche Untersuchungen mehr Klarheit bringen, lautet die Empfehlung, möglichst wenig Acrylamid aufzunehmen.

Tipps für eine geringe Acrylamidentstehung

Goldgelbe Bratkartoffeln mit Kräutern
Goldgelbe Bratkartoffeln
  • Die Grundregel lautet: Vergolden, nicht verkohlen.
  • Durch optimale Lagerbedingungen von Kartoffeln kann man die Acrylamidentstehung beeinflussen. Bei ungünstiger Lagerung bildet sich mehr Zucker, der zur Bildung von Acrylamid benötigt wird.
  • Temperatur: Weniger ist mehr! Mit Umluft höchstens 180°C, ohne Umluft höchstens 200 °C und beim Plätzchenbacken generell 10 Grad weniger.
  • Backzeit so lange wie nötig, so kurz wie möglich. Backofen-Pommes auf Backpapier legen und ohne Umluft backen.
  • Toast nur kurz und leicht anrösten.

Die wichtigsten Empfehlungen für das Frittieren:

  • Temperatur von 175 °C nicht überschreiten! Kontrollieren Sie die Temperatur mit einem speziellen Fett-Thermometer.
  • Je kürzer desto besser! Frittiervorgang beenden, wenn das Frittiergut goldbraun ist. Pommes sollten nur an den Spitzen bräunen.
  • In kleinen Portionen frittieren! Höchstens 150 Gramm pro Frittiervorgang. Das Verhältnis sollte etwa 100 Gramm Frittiergut auf 1 Liter Öl betragen.
  • Dicke Pommes enthalten weniger Acrylamid als dünne, denn Acrylamid bildet sich nur an den Randschichten.

Autorinnen: Ruth Rösch, Düsseldorf; Julia Icking, Bonn |

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