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Kartoffeln: Zubereitung und Lagerung

Es gibt zahlreiche Kartoffelsorten mit ganz unterschiedlichen Eigenschaften. Mehlig kochende Sorten eignen sich für Kartoffelpüree, im Kartoffelsalat sollten es besser festkochende sein.

Hände schälen Kartoffeln
iStock.com / Alexandru Kacso

Die Kartoffeln unterscheiden sich stark in ihren Koch- und Verarbeitungseigenschaften – danach werden sie in fest kochende, vorwiegend fest kochende und mehlig kochende Sorten eingeteilt, die sich für unterschiedliche Kochzwecke eignen.

Fest kochende Kartoffeln haben eine feste, feinkörnige Konsistenz. Die Schale platzt beim Kochen nicht auf. Sie behalten ihre feste Struktur und zeigen eine glatte, feuchte Schnittfläche. Fest kochende Kartoffeln eignen sich für alle Speisen, bei denen dünne, feste Kartoffelscheiben gefragt sind, zum Beispiel Kartoffelsalat, Gratins oder feine Bratkartoffeln. Zu den fest kochenden Sorten gehören zum Beispiel Cilena, Serafina, Nicola und Selma.

Verschiedene Kartoffelsorten

Vorwiegend fest kochende Kartoffeln wie Velox, Berber, Marabel, Agria, Solara, Quarta, Satina, Secura und Granola haben eine Schale, die beim Kochen leicht aufplatzt. Sie sind mäßig feucht und feinkörnig und daher gut geeignet als Beilage für Gerichte mit Soße und Dip, Aufläufe, Suppen, Salz-, Pell- oder Bratkartoffeln.

Mehlig kochende Kartoffeln – dazu zählen unter anderem die Sorten Adretta, Afra, Melina, Karlena und Likaria – zeichnen sich durch den höchsten Stärkegehalt aus. Sie sind trocken und grobkörnig, beim Kochen platzt die Schale stark auf. Die "Mehligen" sind ideal zum Zerstampfen, Pürieren und Zerkleinern, also für Kartoffelpüree, Suppen, Eintöpfe, Klöße und Knödel, Reibekuchen (Puffer), Kroketten und auch zum Backen in Alufolie.

Kartoffeln vor- und zubereiten

Hände halten Kartoffel unter Wasserhahn und Schwamm

Die richtige Vor- und Zubereitung ist nicht nur für den Geschmack wichtig, sondern auch für Nährwert und Gesundheit.

Putzen

Zum Waschen von Kartoffeln eignet sich die raue Seite eines Küchenschwamms oder eine weiche Bürste. Die zarte Schale von neuen Kartoffeln kann man mit einem Küchenmesser abgekratzt werden.

Kartoffeln sollten ohne Schale verzehrt werden, denn unter bestimmten Bedingungen bilden sich unter der Schale gesundheitsschädliche Substanzen. Weder Kochen noch Braten verringern den Gehalt. Grüne Stellen und Keimansätze ("Augen") unbedingt großzügig entfernen, denn auch sie enthalten das giftige Solanin. Geschälte Kartoffeln sollten rasch zubereitet und vorher nicht in Wasser gelagert werden.

Garen

Am besten kocht man Kartoffeln ungeschält und unzerkleinert, so bleiben die meisten Vitamine und Mineralstoffe erhalten. Die schonendsten Zubereitungsmethoden sind Dünsten (Garen mit wenig Wasser) und Dämpfen (Garen im Wasserdampf mit Dampf- oder Siebeinsatz).

Kartoffelprodukte aus der eigenen Küche

Kartoffelpüree – Kartoffeln (am besten eine mehlig kochende Sorte) schälen, waschen, klein schneiden und in Salzwasser gar kochen. Kartoffeln stampfen und heiße Milch unterrühren. Eventuell ein kleines Stück Butter dazugeben und würzen. Gut schmecken im Püree auch frische Kräuter oder ein feiner Gemüsewürfel.

Kartoffelpuffer – Kartoffeln und Zwiebeln in eine Schüssel reiben. Die Masse leicht mit der Hand ausdrücken und die Flüssigkeit abgießen. Salz, Pfeffer und Ei untermischen, eine Messerspitze Backpulver sorgt für besonders lockere Puffer. In einer beschichteten Pfanne ausreichend Öl erhitzen. Die Puffer von beiden Seiten im heißen Fett gelb/hellbraun backen und anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Nur in ausreichend heißem Fett werden die Puffer knusprig und nehmen auch nicht zu viel Fett auf. Wegen der Bildung von Acrylamid sollten die Puffer nicht zu dunkel werden.

Pommes-Schneider mit rohen Pommes frites davor
Mit einer Frittenpresse werden die Pommes frites gleichmäßig dick.

Pommes frites – Für Pommes frites eignen sich am besten große, lange Kartoffeln. Schneiden Sie die geschälten Kartoffeln mit dem Messer oder einer entsprechenden Frittenpresse in lange Stäbchen. Je größer und dicker die Streifen sind, desto weniger Acrylamid kann sich bilden. Die Stäbchen entweder in der Fritteuse garen oder zunächst kurz (1-2 Minuten) mit einem Sieb in heißes Öl tauchen und anschließend auf Backpapier im Ofen sanft nachbacken, bis sie golden schimmern.

Haltbarkeit von Kartoffeln

Kartoffeln lassen sich wochen- oder sogar monatelang lagern. Gute Lagerräume sind kühle, frostfreie, trockene, abgedunkelte Keller oder Vorratsräume. Aber auch kleine Mengen sollten sorgfältig gelagert werden.

Günstige Lagerbedingungen für Kartoffeln:

  • Die optimale Lagertemperatur liegt zwischen 4 und 6 °C. Unter 4 °C verändert sich die Stärke und wird bei Frost in Zucker umgewandelt. Die Kartoffeln bekommen dann einen unangenehm süßlichen Geschmack. Temperaturen über 8 °C lassen die Kartoffeln keimen.
  • Der Lagerraum sollte trocken, aber gut durchlüftet sein, denn bei Nässe faulen Kartoffeln.
  • Kartoffeln sollten vor Licht geschützt sein, da sie unter Lichteinwirkung das giftige Solanin bilden.
Kartoffeln in und vor einem Jutesack
Lagern Sie Kartoffeln dunkel, damit die Keimung gehemmt wird.
  • Größere Mengen Kartoffeln können gut auf Lattenrosten oder hölzernen Horden gelagert werden. Hier können sie locker und bis zu einer Höhe von etwa 40 cm aufgeschüttet werden. Liegen größere Mengen übereinander, entstehen Druckstellen und es kommt schneller zum Verderb.
  • Bei kleineren Mengen verhindern Papiertüten oder Jutesäcke Verdunstungsverluste, Schrumpfen und Ergrünen. Die Lagerung in Folienpackungen ist ungeeignet, da sich darin leicht Feuchtigkeit und Schimmel bilden

Autorinnen: Ruth Rösch, Düsseldorf; Julia Icking, Bonn |

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