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Kennzeichnung auf Speisenkarten

In der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung sind bestimmte Zutaten, Zusatzstoffe, Behandlungsverfahren oder Produktinformationen deklarationspflichtig.

Handgeschriebene Menütafel, im Hintergrund Bistrostühle
iStock.com / laurent

Für die Kennzeichnung von Gerichten auf Speisenkarten gilt eine Vielzahl von gesetzlichen Bestimmungen, die Verantwortliche in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung einhalten müssen.

Wo finden Verantwortliche wichtige Angaben?

Auf Fertigpackungen, Lieferscheinen und sonstigen Begleitpapieren sind bestimmte Informationen vorgeschrieben. Welche Angaben produktübergreifend gemacht werden müssen, regelt seit dem 13. Dezember 2014 die europäische Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV). Im März 2016 wurde ein Entwurf der Lebensmittelinformations-Durchführungs-Verordnung (LMIDV) veröffentlicht. Ziel der Verordnung ist die Anpassung des nationalen Rechts an die EU-Verordnung. Sobald die endgültige Fassung der LMIDV in Kraft tritt, werden drei bisher gültige deutsche Verordnungen außer Kraft gesetzt: die Lebensmittelkennzeichnungsverordnung, die Nährwertkennzeichnungsverordnung und die Vorläufige Lebensmittel-Ergänzungs-Verordnung. Erst dann wird es entsprechende Sanktionen von Seiten der Lebensmittelkontrolleure für eine unzureichende oder falsche Kennzeichnung geben.

Darüber hinaus gibt es weitere Vorschriften wie die nationale Käseverordnung oder die Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung, die ergänzende produktspezifische Angaben fordern.

Was muss auf die Speisenkarte?

In der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung sind bestimmte Zutaten, Zusatzstoffe, Behandlungsverfahren oder Produktinformationen deklarationspflichtig.

Seit 13. Dezember 2014 müssen nach der LMIV bestimmte Allergene auch bei Abgabe loser Ware gekennzeichnet werden. Die Kennzeichnungspflicht betrifft dieselben Allergene, die schon seit Langem auf vorverpackter Ware generell angegeben werden müssen, beispielsweise Weizen, Milch- oder Sojabestandteile und jeweils daraus hergestellte Lebensmittel.

Außerdem sind bestimmte Klassen von Zusatzstoffen, beispielsweise Farbstoffe oder Konservierungsstoffe, auf der Speisenkarte anzugeben. Verpflichtend ist auch die Kennzeichnung genetisch veränderter und bestrahlter Lebensmittel oder spezieller Zutaten bei Fleischerzeugnissen.

Für einige Speisen und Lebensmittel gelten besondere Vorgaben zur Ergänzung ihrer Bezeichnung. Dies sind zum Beispiel Formfleischerzeugnisse, Surimi, Lachsersatz, Speiseeis, Käse und kakaohaltige Fettglasuren bei Backwaren. Entscheidend ist, dass der Verbraucher die Art des Erzeugnisses erkennen kann und nicht etwa aufgrund ihrer Bezeichnung eine höherwertige Beschaffenheit, etwa gewachsenes Fleisch anstelle eines Formfleischproduktes, erwartet.

Für koffeinhaltige Getränke, die in der Gemeinschaftsverpflegung ausgeschenkt werden und die im verzehrfertigen Zustand mehr als 150 Milligramm Koffein pro Liter enthalten, muss auf ihren erhöhten Koffeingehalt und seine tatsächliche Höhe hingewiesen werden. Für Getränke, die erkennbar auf Basis von Kaffee, Tee oder Kaffee- oder Tee-Extrakt hergestellt sind kann der Hinweis entfallen.
Außerdem muss der Anbieter die Vorschriften zur Preisangabe kennen und beachten.

Freiwillige Ergänzungen dürfen auf der Speisekarte oder in Aushängen in der Regel gemacht werden, sofern sie nicht irreführend sind. Für einige Werbeaussagen gelten allerdings besondere Regelungen: So sind etwa die Begriffe „bio“ und „öko“ gesetzlich geschützt und sind für die Lebensmittelwerbung nur erlaubt, wenn der Hersteller die Kontrollpflichten und sonstigen Anforderungen nach dem europäischen Bio-Recht erfüllt.

Nährwert- und gesundheitsbezogene Aussagen dürfen nur gemacht werden, wenn sie den Anforderungen der Health-Claims-Verordnung entsprechen. Und auch eine freiwillige Kennzeichnung des Nährwertes darf nur in einer bestimmten Form erfolgen, die in der LMIV festgelegt ist.

Wie muss gekennzeichnet werden?

Die Kennzeichnung muss gut sichtbar, leicht lesbar, unverwischbar und der Speise eindeutig zuzuordnen sein. In Gaststätten darf sie nur auf Speisen- und Getränkekarten, in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung zusätzlich auch in Preisverzeichnissen oder auf Wochenplänen angegeben werden. Soweit solche nicht ausgelegt sind, ist für Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung auch eine Angabe auf Aushängen oder in schriftlichen Mitteilungen erlaubt. Bei der Abgabe von loser Ware (z. B. Free Flow, Salatbuffet) muss die Kennzeichnung auf einem Schild auf oder neben dem Lebensmittel angebracht werden. Über Allergene darf grundsätzlich auch mündlich informiert werden. Dann allerdings muss an gut sichtbarer Stelle auf diese Informationsmöglichkeit hingewiesen werden und es muss außerdem eine schriftliche Dokumentation auf Nachfrage leicht zugänglich sein, beispielsweise als Kladde oder Informationsblatt.

Autorin: Heike Rapp, aid; Aktualisierung: Dr. Christina Rempe, Berlin |

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