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Kräuter: Erzeugung

Kräuter gibt es in großer Vielfalt im Handel zu kaufen, frisch geschnitten oder als Topfpflanze. Man kann sie auch recht unproblematisch im eigenen Beet anbauen.

Zwei Hände mit Schere schneiden Rosmarinzweige ab
Alexander Raths / Fotolia.com

Petersilie oder Dill, Schnittlauch, Thymian oder Kamille – denkt man an Kräuter, kommen viele bekannte Namen in den Sinn. Kräuter würzen Speisen, heilen Krankheiten, dienen als Dekoration oder machen Speisen bekömmlicher.

„Gegen alles ist ein Kraut gewachsen“, weiß der Volksmund. Es sind die Inhaltsstoffe eines jeden Krautes, die es individuell wirken lassen. Diese Wirkstoffe der Kräuter können verschiedenster Art und Zusammensetzung sein. So finden sich in ihnen besonders häufig ätherische Öle, Alkaloide, Harze, Bitter-, Gerb- und Schleimstoffe, organische Säuren, Mineralstoffe und Vitamine.

Kraut ist nicht gleich Kraut

„Kräuter“ ist der Sammelbegriff für: einjährige (z. B. Dill, Kerbel), zweijährige (z. B. Kümmel, Petersilie) und mehrjährige Pflanzen (z. B. Schnittlauch, Zitronenmelisse), die krautig oder als Halbstrauch wachsen.

Von diesen Pflanzen werden jeweils unterschiedliche Pflanzenteile verwendet, etwa die Wurzeln und Zwiebeln (z. B. von Baldrian, Meerrettich, Knoblauch), die Blätter und Stiele (z. B. von Minze, Pimpinelle, Estragon), die Blüten (z. B. von Kapuzinerkresse, Ringelblume, Borretsch) oder Samen (z. B. von Kümmel, Fenchel).

Vom Küchenkraut zum Heilkraut

Untergliedert nach Verwendungsgruppen wird die Vielzahl der Kräuter überschaubarer:

Salbeiblätter
Salbei kann als Küchenkraut und als Heilkraut verwendet werden
  • Küchenkräuter heißen zusammenfassend all diejenigen Kräuter, die man zum Würzen, zum Zieren und zur bekömmlicheren Zubereitung von Speisen verwendet.
  • Heilkräuter werden verwendet, um Krankheiten zu heilen – durch ihre innere oder äußere Anwendung etwa in Form von Salben, Tees, Tinkturen.

Aber schon ein Küchenkraut wie der Salbei, der zugleich als Tee gegen Halsschmerzen hochwirksam ist, zeigt den stellenweise fließenden Übergang zwischen Küchen- und Heilkräutern. Die Anwendung selbst entscheidet dann über die Zugehörigkeit zur einen wie zur anderen Gruppe.

Wildkraut ist, was nicht gepflanzt wird

Wildkräuter sind Kräuter, die nicht gezielt angebaut, sondern in freier Natur, im Garten oder Wald gesammelt werden. Etwa Brennnesseln als Wildgemüse, Schafgarbe, Gänseblümchen und Löwenzahn zu Wildkrautsalaten, Bärlauch zum „knofeligen“ Würzen oder Kamillenblüten zu Heilzwecken.

Der Klassiker unter den Wilden: Waldmeister

Waldmeisterbowle in Glasschüssel
Waldmeister ist geschmacksgebende Zutat der Maibowle
Ob in 'Berliner Weiße mit Schuss' oder in der Maibowle – Waldmeister ist ein Klassiker unter den Wildkräutern. Die 10-15 cm hohen, vierkantigen Stängel mit ihren Quirlen aus lanzettartigen Blättern werden vor der Blüte gesammelt. Sie wachsen in Laubwäldern, sind dabei auf weniger kalkhaltigen Böden deutlich aromatischer.

Die gereinigten Stiele werden zum Aromatisieren von Bowle verwendet. Zu reichlicher Genuss von Waldmeister führt zu leichten Vergiftungen mit Kopfschmerzen, Übelkeit und Erbrechen. Als Empfehlung gilt, maximal 3 Gramm pro Liter Flüssigkeit zu verwenden und eine Ziehzeit von 20 Minuten nicht zu überschreiten.

Was ist Kraut, was Gewürz?

Die „Leitsätze für Gewürze und andere würzende Zutaten“ regeln klar, welche Unterschiede zwischen Kräutern und Gewürzen bestehen. Den Leitsätzen zufolge sind Gewürze und Kräuter Pflanzenteile, die dank ihrer natürlichen Inhaltsstoffe Lebensmitteln Geschmack oder Geruch verleihen.
Verschiedene Gewürze in einem Holzkasten
Gewürze sind getrocknete Pflanzenteile, die nur sparsam verwendet werden
  • Unter Gewürzen versteht man im Detail getrocknete Pflanzenteile, also Blüten, Früchte, Knospen, Samen, Rinden, Wurzeln oder Zwiebeln.
  • Zu den Kräutern zählen nach diesen Leitsätzen frische oder getrocknete Blätter, Blüten oder Sprosse.

Ein wichtiges Unterscheidungsmerkmal ist außerdem die Menge: So werden Kräuter oft als Gewürze angesehen, wenn sie nur sparsam verwendet werden.

Der Kräuteranbau im Erwerbsgartenbau

Der Anbau von Heil-, Gewürz- und Kräuterpflanzen ist im Erwerbsgartenbau eine Nische für Spezialisten. Der Anbau erfolgt in der Regel in Feldkultur. Bei den Kräutern werden Topfkräuter und Schnittkräuter unterschieden.

Petersilie in Plastikbox
Petersilie als Schnittkraut in Plastikbox

Zu Letzteren gehört auch der Anbau von essbaren, dekorativen Kräuterblüten.

Schnittkräuter kommen abgeschnitten und bundweise auf den Markt oder die Frischtheke. Als Schnittkräuter für die Frischvermarktung werden besonders häufig Bohnenkraut, Dill, Kerbel, Petersilie, Rosmarin, Salbei und Schnittlauch angeboten, aber auch Beifuß, Borretsch, Estragon, Lauchzwiebeln, Liebstöckel, Majoran, Minze, Pimpinelle, Sauerampfer. Nicht zu vergessen die Wurzeln des Meerrettich.

Drei Töpfe mit Kräutern
Verschiedene Topfkräuter
Topfkräuter werden im Kunststofftopf, in dem sie gewachsen sind, vermarktet. Als Topfkräuter werden besonders häufig Basilikum, Dill, Gartenkresse, Kerbel, Lavendel, Petersilie, Rosmarin, Salbei, Schnittlauch, Thymian und Zitronenmelisse angeboten.

Die Vielfalt der angebauten Gewürz- und Kräuterpflanzen

In Deutschland werden Gewürz- und Kräuterpflanzen auf einer Fläche von etwa 6.300 Hektar angebaut.

Ostdeutschland, Bayern und Hessen sind hierzulande die Hochburgen des Kräuteranbaus. Die Nachfrage nach Heil-, Gewürz- und Kosmetikpflanzen übersteigt das heimische Angebot jedoch bei weitem. Rund 90 Prozent der in Deutschland verarbeiteten Ware wird importiert.

Liste der bekanntesten Kräuter

Andorn, Alant, Angelika, Arnika, Artischocke, Arzneirhabarber, Bärwurz, Baldrian, Basilikum, Beifuß, Bibernelle, Blaue Malve, Bohnenkraut, Borretsch, Brennnesselblätter, Buchweizen, Dill, Eibisch, Eisenkraut, Estragon, Fenchel, Gelber Enzian, Goldrute, Hafer (grün), Holunder, Johanniskraut, Kamille, Kapuzinerkresse, Kerbel, Knoblauch, Koriander (Blatt), Kümmel, Lauch, Liebstöckel, Löwenzahn, Majoran, Malve, Mariendistel, Meerrettich, Meisterwurz, Muskatellersalbei, Mutterkraut Petersilie (Blatt), Pfefferminze, Rhabarber, Sauerampfer, Schabzigerklee, Schafgarbe, Schnittlauch, Schnittsellerie, Schöllkraut, Schwarzer Rettich, Sonnenhut, Spitzwegerich, Thymian, Wermut, Winterheckzwiebel, Wolfstrapp, Ysop, Zitronenmelisse.

Weitere Informationen zu ausgesuchten Kräutern finden Sie in der Kräuter-Tabelle.

Kräuteranbau im eigenen Garten

Kräuter sind in der Pflege vergleichsweise unproblematisch. Viele von ihnen, speziell die mediterranen Kräuter wie zum Beispiel Salbei oder Thymian, sind sehr genügsam. Für die Pflege eines Kräuterbeetes im Garten werden pro Quadratmeter und Jahr etwa eine Stunde Arbeitszeit für Pflegemaßnahmen erforderlich: beim Boden beispielsweise fürs Jäten, Lockern oder Mulchen, bei der Pflanze fürs Schneiden, Aufbinden oder für den Winterschutz.

Pflege im Jahresverlauf

Kräuterkeimlinge in Anzuchtschale
In Anzuchtschalen lassen sich Kräuter gut zu Hause oder im Gewächshaus aufziehen

Von Januar bis etwa März gilt es, die Pflanzen vor dem Winterwetter zu schützen. Ab März werden die Böden gelockert und gedüngt, gegebenenfalls nach Maßgabe einer Bodenuntersuchung. Ende März beginnt das Pflanzen. Über die Zeit des Pflanzenwachstums, von März bis September, erstrecken sich Bodenpflege, Gießen und Düngen. Ab Anfang September können Neugestaltungen und Umpflanzarbeiten durchgeführt werden. Ab Oktober erhalten die Kräuter Winterschutz.

Anbau in Kübeln, Kästen und Pflanzgefäßen

Werden Kräuter in Kästen, Kübeln oder anderen Gefäßen gezogen, ist das ein wenig pflegeintensiver als im Beet stehende Pflanzen.

  • Bei der Topfkultur muss besonders auf die ausreichende Versorgung mit Wasser, aber auch mit Nährstoffen geachtet werden.
  • Gefäße mit Wasserreservoir oder eine automatische Bewässerung der Gefäße erleichtern die Pflege erheblich. Zudem können Langzeitdünger oder langsam frei werdende organische Dünger (z. B. Hornspäne) die Düngung erleichtern.
  • Kräuter in Pflanzgefäßen benötigen einen Winterschutz oder werden in einem hellen frostfreien Raum überwintert. Im Winterhalbjahr können Kräuter in Töpfen auf dem Fensterbrett angetrieben (z. B. Schnittlauch) oder ausgesät werden (z. B. Kresse, Kerbel, Petersilie, Dill).

Vorsicht beim Düngen und Wässern

Generell werden Kräuter wenig bis nur mäßig gedüngt. Das gilt sowohl für den gärtnerischen Anbau als auch für den Hausgarten. Eine zu starke Düngung wirkt sich zu Lasten des Kräuteraromas aus. Die meisten Gartenböden enthalten ohnehin genügend Nährstoffe. Wenn überhaupt gibt man am besten die Düngegaben aufgeteilt in eine Gabe Mitte März und eine weitere Mitte Juni.

Zitronenmelisse
Zitronenmelisse benötigt regelmäßig Wasser, die Erde sollte nicht austrocknen

Einige Kräuter – wie Lavendel, Rosmarin, Salbei – benötigen weniger Wasser, andere mehr, zum Beispiel Basilikum, Minze, Zitronenmelisse. Um Blatterkrankungen wie beispielsweise Mehltau zu vermeiden, sollte man direkt an die Wurzel und nicht über die Blätter gießen. Gewässert wird früh morgens oder später abends, nie in der Mittagshitze. Weniger ist mehr: Lieber seltener (etwa zweimal wöchentlich) und kräftig (circa zehn Liter Wasser pro Quadratmeter) gießen, als öfter und nur wenig.

Keine Chemie im Kräutergarten

Pflanzenschutz wird vorsorglich betrieben, um Krankheiten und Schädlinge zu vermeiden. So gilt es, nur gesunde Pflanzen an den für sie geeigneten Standort zu setzen, um etwa – wie beim Estragon sonst häufig – einen Befall mit Mehltau zu vermeiden. Werden Kräuter von Schädlingen befallen (z. B. Raupen an Minze, Blattläuse an Kapuzinerkresse) werden die befallenen Stellen abgeschnitten oder man sammelt die Schädlinge ab.

Auf chemische Pflanzenschutzmittel wird im Kräutergarten verzichtet. Umwelt schonende Präparate wie Bazillus-thuringiensis-Präparate oder Ölpräparate können bei besonders starkem Befall eingesetzt werden. Dabei gilt es, die Gebrauchsanweisungen und gültigen Vorsichtsmaßnahmen zu beachten.

Der Weg durch den Winter

Zum Winter sterben bei den zwei- und mehrjährigen krautigen Pflanzen die oberirdischen Teile ab: die Pflanze überwintert unterirdisch. Halbsträucher wie Salbei, Rosmarin, Lavendel überwintern auch mit oberirdischen Teilen, die es dann besonders zu schützen gilt. Als Winterschutz können Fichtenreisig oder Vliese über die Pflanzen gedeckt werden. Kräuter in Kübeln und Kästen werden im Wurzelbereich zum Beispiel mit Kokosmatten und oberirdisch mit Vlies ummantelt.

Tontöpfe mit Kräutern im Innenraum
Im Winter sind empfindliche Kräuter gut in warmen Innenräumen aufgehoben

Die Gefäße werden auf kurze Holzlatten gestellt, damit Wasser ablaufen kann.

Empfindliche Pflanzen in nicht frostfesten Gefäßen werden ins Haus geräumt und bei Temperaturen um 5 °C überwintert. Immergrüne Kräuter, wie Rosmarin, sollten dabei im Hellen stehen, nicht belaubte Pflanzen können dunkel stehen. Pflanzen im Kübel dürfen nicht vertrocknen und müssen auch im Winterquartier gelegentlich etwas gegossen werden.

Kräuter aus ökologischem Anbau

Der ökologische Anbau von Kräutern ähnelt in der Struktur dem konventionellen Anbau. Das liegt daran, dass die Kultur der Kräuter von der Aussaat bis zur Ernte in beiden Anbauweisen den Bedürfnissen der Pflanze und ihrer benötigten Wachstumszeit folgen muss. Auch unterliegen beide Anbauverfahren den Rahmenbedingungen der natürlichen Witterung. Der ökologische Anbau arbeitet allerdings beim Anbau von Kräutern ausschließlich mit organischen statt mit mineralischen Düngern.

Bio-Kräuter in Plastiktöpfen
Beim Anbau von Bio-Kräutern werden ausschließlich organische Dünger verwendet

Dünger liefert den Pflanzen die notwendigen Nährstoffe – in beiden Anbaumethoden müssen die Kräuter also gedüngt werden. Der konventionelle Anbau setzt dabei stärker auf Mineraldünger, weil dieser punktgenauer und witterungsunabhängiger den Pflanzen zur Verfügung gestellt werden kann.

Ein organischer Dünger wie beispielsweise Hornmehl muss erst zersetzt werden, um der Pflanze als Dünger dienen zu können. Weil diese Zersetzung – vor allem zu kälteren Jahreszeiten – kaum steuerbar ist, gestaltet sich die Düngung im ökologischen Anbau so aufwändig.

Organisch Düngen

Organische Dünger sind solche von unmittelbar tierischer oder pflanzlicher Herkunft

  • Dünger tierischer Herkunft sind zum Beispiel Hornspäne, Hornmehl, Knochenmehl, Blutmehl, der Vogeldung Guano und Mist, ein Gemisch aus Einstreu und Fäkalien.
  • Dünger pflanzlicher Herkunft sind zum Beispiel der aus Gartenabfällen gewonnene Kompost und die aus gehäckselten Pflanzen gewonnenen Mulchmaterialien.
  • Mineralische Dünger sind hingegen aus Mineralstoffen wie Magnesium, Phosphor oder Kali synthetisch zusammengefügte Dünger wie zum Beispiel Blaukorn, Grünkorn oder Kalimagnesium.

Je nach Öko-Verband gelten eigene Verbandsrichtlinien, beispielsweise bei der Vorgabe, der Pflanzerde 30 % Kompost zufügen zu müssen.

Pflanzen schützen ohne Chemie

Aufgrund der kurzen Anbauzeit der Kräuter von meist nur wenigen Wochen von der Aussaat bis zur Ernte bauen sich zum einen praktisch keine Schädlingspopulationen im Bestand auf. Zum anderen ist in beiderlei Anbauverfahren der Spritzmitteleinsatz nicht möglich, weil die Kürze der Kulturzeit bis zur Vermarktung nicht die erforderliche Karenzzeit nach einer Behandlung zuließe. Infolgedessen gibt es kaum mehr ein amtlich zugelassenes Spritzmittel für die Anwendung im Kräuteranbau.

Wichtig ist es daher, einem Befall – beispielsweise mit schädigenden Insekten oder Pilzen – durch optimale Kulturführung und Hygiene vorzubeugen. Treten dennoch Schädlinge auf, können diese zum Teil sehr erfolgreich mit Nützlingen bekämpft werden.

Fazit: Der verantwortungsbewusste konventionelle Kräuteranbau kommt dem ökologischen Anbau nahe. Kräuter werden von Haus aus nicht übermäßig gedüngt, was ansonsten ihrer Aromaentwicklung schaden würde. Auch der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln spielt in beiden Methoden praktisch keine Rolle.

Autor: Engelbert Kötter, Walldürn-Rippberg |

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