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Kräuter: Verarbeitung

Kräuter riechen und schmecken am intensivsten, wenn sie frisch geerntet wurden. Ihr Aroma kann durch schonende Konservierung bewahrt werden. Es bieten sich verschiedene Verfahren an.

Schnittlauch auf Brett geschnitten
spacemonkeypics / Fotolia.com

Kräuter sind sehr empfindlich – sie können leicht verderben oder ihr Aroma verlieren. Durch schonende Konservierung und Verarbeitung bleibt ihr Aroma erhalten. Am besten und intensivsten schmecken die meisten Kräuter, wenn sie ganz frisch sind. Ihren charakteristischen Geruch und Geschmack erhalten die Kräuter hauptsächlich durch die sogenannten ätherischen Öle. Diese Substanzen sind sehr empfindlich gegenüber Sauerstoff, Wärme und Licht.

Konservierung: Trocknen, Einlegen, Tiefgefrieren

Kräuter im Bund aufgehängt zum Trocknen
Kräuter aufgehängt zum Trocknen

Traditionell wurden Kräuter früher in der Sonne getrocknet. Allerdings gehen hierbei – auch durch die Lichteinwirkung – viele Aromastoffe verloren. Heute gibt es sehr sanfte Trocknungsverfahren. Durch Hitzezufuhr in Öfen und über Kettenbänder, mit oder ohne Dampf wird den Kräutern das Wasser entzogen. Anschließend werden sie zerkleinert und gereinigt. Im sogenannten Windsichter erfolgt die Trennung der Kräuter von kleinen Staubpartikeln und dicken Stängeln.

Andere bewährte Konservierungsmethoden, die das Aroma gut erhalten, sind das Tiefgefrieren und Einlegen in Öl.

Kräuter im Glas: Pesto

Zutaten für Pesto
Zutaten für "Pesto alla Genovese"

„Pesto Genovese“ besteht aus: Käse, Knoblauch, Pinienkernen, Olivenöl und Basilikum. Diese Spezialität wird inzwischen in Glaskonserven angeboten. Das getrocknete und in Salz und Öl eingelegte Basilikum wird kurz und schonend erwärmt und mit den weiteren Zutaten vermischt. Die meisten Hersteller erhitzen das Endprodukt abschließend nochmals, sodass sich das Pesto auch ungekühlt lange hält. Die Pestos variieren im Geschmack durch unterschiedliche Anteile an Basilikum und Käse und durch die Basilikumsorte.

Kräutertee

Tasse mit Kräutertee
Kräutertee

Getrocknete Kräuter wie Pfefferminze, Brennnessel und Melisse ergeben als Teeaufguss wohlschmeckende Getränke. Für den Aufguss werden die Blätter der Kräuter verwendet, da sie sich durch einen hohen Gehalt an ätherischen Ölen auszeichnen.

Milchprodukte mit Kräutern

Schale mit Kräuterquark
Kräuterquark

Ein Kräuterquarkgewürz kann beispielsweise Basilikum, Estragon, Fenchel, Majoran, Melisse, Petersilie, Gewürzpaprika, Zwiebelpulver und Speisesalz beinhalten.

Für Kräuterkäse wird meistens nur ein Kraut ausgewählt, zum Beispiel Dill, Brennnessel oder Bärlauch. Die getrockneten Kräuter werden kurz mit heißem Wasser überbrüht, bevor sie der Käsemasse zugefügt werden. Dies geschieht sowohl aus hygienischen als auch aus technologischen Gründen.

Kräutersalz, Kräutersenf, Kräuteressig

Holzlöffel mit grobkörnigem Kräutersalz und normalem Salz
Kräutersalz und Natursalz

Bei Kräutersenf, Kräuteressig oder Kräutersalz kommen entweder Mischungen aus mehreren Kräutern zum Einsatz oder es wird nur ein einzelnes Kraut zugesetzt (zum Beispiel Estragon zu Senf oder Essig). Für Kräuteressig wird üblicherweise Weißweinessig verwendet. Wird nicht nur ein Kräuterextrakt, sondern werden kleine Kräuterteilchen zugesetzt, die auch im Essig verbleiben, wird meist das pflanzliche Carrageen (E 407) zur Stabilisierung beigegeben. Dann setzen sich die Kräuter nicht am Flaschenboden ab. Kräutersalz wird von manchen Herstellern mit getrocknetem Gemüse wie Lauch, Möhren und Zwiebeln angereichert.

Autor: Engelbert Kötter, Walldürn-Rippberg |

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