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Kräuter: Zubereitung und Lagerung

Frische Kräuter lassen sich auf vielfältige Art kombinieren und verarbeiten: in Essig und Öl eingelegt, in Quark, Butter und Dips eingerührt oder als Teemischung verarbeitet.

Kräuterbutter im Glas
Barbara Pheby / Fotolia.com

Am besten schmecken Kräuter, wenn sie frisch verwendet werden. Für den Einsatz in der Küche gibt es vielfältige Möglichkeiten: einzeln oder in Mischungen zu Kräutersoßen verarbeitet, in Kräuterquark, Kräuterbutter, Kräuterschmalz und Kräuterdips. Hierfür sind z. B. Schnittlauch, Petersilie, Borretsch, Kresse, Salbei, Basilikum, Majoran, Sauerampfer oder Estragon geeignet.

Gemüsesäfte, Jogurt oder Milch lassen sich mit selbst kreierten Kräutermischungen zu Kräuter-Cocktails aufwerten. Verschiedene geschnittene Kräuter ergänzen z. B. Tomaten- und Radieschenscheiben zur schmackhaften Kräuter-Rohkost.

Weitere Verwendungsmöglichkeiten sind beispielsweise

  • Kräuteressig
  • hausgemachte Kräuterweine
  • flüssige Kräutergeister
  • Kräutergelee
  • Kräuteröle
  • Kräutertee und -Teegetränke.

Kräuteröle – selbst gemacht

Rosmarinöl in Glasflasche
Rosmarin-Öl

Zur Herstellung von Kräuterölen eignen sich geschmacksneutrale Öle wie z. B. Sonnenblumen-, Raps- und Sojaöl; auch Maiskeim- und Distelöl sind eine gute Wahl. Die Kräuter kommen ganz oder zerkleinert in eine geeignete Flasche, die dann mit dem gewünschten Öl aufgefüllt wird. Auf einen Liter Öl rechnet man eine Handvoll Kräuter, zum Beispiel Oregano, Majoran, Salbei, Thymian oder Rosmarin. Diese müssen absolut trocken sein, da anhaftendes Wasser die Haltbarkeit des Öls mindert. Die Kräuter-Öl-Mischung braucht circa drei bis vier Wochen, bis die Aromastoffe der Kräuter in das Öl übergegangen sind. Die Flasche muss fest verschlossen sein und an einem kühlen, dunklen Ort stehen.

Kräuteressig – selbst gemacht

Für einen Kräuteressig werden je nach Belieben Rosmarin, Estragon, Thymian und Basilikum mit Weißweinessig übergossen. Auch hier muss die Flasche fest verschlossen sein. Nun zwei Wochen auf der sonnigen Fensterbank ziehen lassen, abfiltern und dunkel lagern. Bei kleinen Kräuterteilchen kann man pflanzliches Carrageen (E 407) zur Stabilisierung hinzugeben, damit sich die Kräuter nicht am Flaschenboden absetzen.

Welche Kräuter passen zusammen?

Nicht jedes Kraut lässt sich beliebig mit einem anderen kombinieren. Hier einige Tipps:

  • Borretsch, Gartenkresse, Petersilie, Pimpinelle, Portulak, Sauerampfer (sparsam verwendet), Schnittlauch und Zitronenmelisse lassen sich gut mit den meisten anderen Kräutern kombinieren.
  • Brunnenkresse und Waldmeister sollten Sie wegen des intensiven Eigengeschmacks nur „solo“ verwenden.
  • Rosmarin harmoniert sehr gut mit Thymian und Petersilie. Ansonsten gilt: Kräutermischungen mit Rosmarin (zum Beispiel „Kräuter der Provence“) nur sparsam verwenden, da Rosmarin einen sehr starken Eigengeschmack hat!
  • Knoblauch verträgt sich mit allen Kräutern und Gewürzen für salzige Gerichte, vor allem mit den kräftigen Kräutern der klassischen Mittelmeerküche.
  • Nicht besonders gut vertragen sich Majoran und Oregano, weil sie sich zu ähnlich sind und im Geschmack überlagern. Sparsam dosiert passt Majoran zum Beispiel zu Thymian, Salbei oder Rosmarin. Kombinieren Sie aber besser nicht mehr als eines dieser intensiven Gewürze mit Majoran. Sie erhalten sonst einen undefinierbaren „Würzsalat à la Mittelmeer“, aber keinen spezifischen Geschmack. Am besten verträgt sich Majoran mit „Grundgewürzen“ wie Zwiebeln und Petersilie.
  • Bohnenkraut passt nicht zu intensiven Kräutern wie Oregano und Majoran. Sparsam dosiert lässt es sich mit Petersilie und Knoblauch kombinieren.

Kräuter lagern und konservieren

Die meisten Kräuter „leben“ von ihrer Frische. Einmal geerntet, führt der Luftsauerstoff schnell zu Farb- und Vitaminverlusten. Daher empfiehlt es sich, Kräuter so bald wie möglich nach der Ernte oder dem Kauf zu verbrauchen bzw. zu konservieren.

Kräuter im Kühlschrank aufbewahren

Kräuter in ein feuchtes Tuch wickeln oder leicht befeuchet in einen durchlöcherten Plastikbeutel geben. So bleiben die Kräuter im Kühlschrank noch einige Tage frisch. Hat man ein ganzes Bund, kommt dieses am besten wie Schnittblumen in ein Glas Wasser. Sollen Kräuter länger aufbewahrt werden, empfiehlt sich das Einfrieren, Einlegen oder Trocknen.

Kräuter selber trocknen

Kräuter im Bund hängen an Leine
Kräuter bündelweise zum Trocknen aufhängen

Nahezu alle bekannten Küchenkräuter lassen sich trocknen. Ausnahmen sind zum Beispiel Kresse, Schnittlauch, Dill und Borretsch. Zum Trocknen gibt es verschiedene Möglichkeiten:

  • Kräuterzweige bündelweise in kleinen Portionen aufhängen,
  • Kräuter auf sauberem Papier an einem luftigen, dunklen Ort locker auslegen oder
  • Kräuter locker auf einem Backblech (größere Arten auf dem Rost) ausbreiten und im Backofen bei maximal 40-50 °C trocknen.

Den richtigen Trocknungsgrad haben die Kräuter, wenn die Blätter bei Berührung leicht rascheln. Dann können Sie diese von den Stängeln lösen, nach Wunsch zerkleinern und in luftdichte, dunkle Gläser füllen. Sie können die Kräuter bis zu einem Jahr aufbewahren.

Kräuter einfrieren

Dill im Eiswürfelbehälter
Dill im Eiswürfelbehälter

Kräuter lassen sich gut einfrieren. Dafür sollten sie ganz frisch sein. Zuerst verlesen und waschen, dann gut abtropfen lassen oder sanft in einem Tuch ausschwingen und von bereits welken, gelben Anteilen befreien. Größere Mengen können auch gut in einer Salatschleuder vom überschüssigen Wasser befreit werden. Dann hat man die Wahl, in welcher Form man sie einfrieren möchte: klein geschnitten im Beutel oder in Eiswürfelschalen, unzerkleinert, nach Sorten getrennt oder in der persönlichen Lieblingsmischung.

Behältnisse gut sichtbar mit Kräuternamen und Einfrierdatum beschriften.

Die Kräuter kommen tiefgefroren ins fertige Gericht, in dem sie gleich auftauen. Die Kräuter nicht mitkochen lassen! Zum Einfrieren eignen sich besonders Petersilie, Dill, Rosmarin, Thymian, Estragon, Zitronenmelisse und Schnittlauch. Tiefgefrorene Kräuter halten sich bis zu einem Jahr.

Autor: Engelbert Kötter, Walldürn-Rippberg |

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