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Lebensmittel hygienisch zubereiten

Krank durch falschen Umgang mit Lebensmitteln? Das passiert häufiger als gedacht. Einfache Regeln zur Küchenhygiene helfen Lebensmittelinfektionen und Lebensmittelvergiftungen vorzubeugen.

Hand wischt Küchentisch mit Wischlappen
Petrik / Fotolia.com

Der falsche Umgang mit Lebensmitteln kann für die Gesundheit des Menschen gefährlich werden. Die größte, vielfach aber unterschätzte Gefahr geht dabei von Mikroorganismen und Viren aus, die jährlich für mehr als 100.000 gemeldete Lebensmittelerkrankungen in Deutschland verantwortlich sind.

Durch einen hygienebewussten Umgang mit Lebensmitteln lässt sich die Vermehrung und Verbreitung von Mikroorganismen stark reduzieren. Die meisten vorhandenen Krankheitserreger werden durch einfache Maßnahmen wie das gründliche Erhitzen bestimmter Lebensmittel wie z. B. Geflügel hygienisch sicher abgetötet bzw. inaktiviert. Dies kann das Risiko, nach einem Lebensmittelverzehr zu erkranken, deutlich verringern. 

Besonders wichtig ist dies für Säuglinge und Kleinkinder, ältere Menschen, schwangere Frauen und kranke Menschen. Deren körpereigene Abwehr gegen Krankheitserreger aus Lebensmitteln ist noch nicht vollständig ausgeprägt bzw. geschwächt. Hygiene dient also der Gesundheitsvorsorge.

Mit diesen Lebensmitteln sollten Sie besonders sorgsam umgehen

Rohes Hackfleisch und rohes Hühnerei in einer Schüssel

Einige Lebensmittel haben Eigenschaften, die einen sehr sorgfältigen hygienischen Umgang erfordern:

  • Hoher Eiweiß- und Wassergehalt: Da Mikroorganismen insbesondere Eiweiße für ihre Vermehrung benötigen, sind diese Lebensmittel besonders anfällig für mikrobiellen Verderb (z. B. Sahne, Fleisch, Fisch).
  • Große Oberfläche: Lebensmittel wie Hackfleisch haben zusätzlich eine große Oberfläche, an der Bakterien siedeln und sich vermehren können.
  • An sich mit Mikroorganismen bzw. Viren behaftet: Einige Lebensmittel wie Obst, Gemüse und Kräuter, Gewürze, Eier, Geflügel und Fleisch können an sich mit Krankheitserregern behaftet sein..

Befolgen Sie deshalb die 12 Regeln der Küchenhygiene bei solchen Lebensmitteln und deren Erzeugnissen sehr sorgfältig, denn Krankheitserreger vermehren sich bei Zimmertemperatur und in unserem Körper sehr rasch.

Achten Sie unter anderem auf eine durchgehende Kühlung bzw. garen Sie die Speisen ganz durch. Kühlen sie gegarte Lebensmittel schnell ab und lagern Sie sie  gekühlt (z. B. Reis). Verbrauchen Sie diese schnell.

Lebensmittelbeispiele:

•   Geflügel, Fleisch und Hackfleisch
•   Fische und Krebse, Weichtiere (alle Meeresfrüchte)
•   Eier
•   Obst (auch tiefgekühlte Beeren) und Gemüse
•   Milch, insbesondere Rohmilch
•   Sahne und Cremes
•   Sprossen und Keimlinge
•   nicht durcherhitzte Backwaren sowie Backwaren mit nicht durcherhitzter Füllung oder Auflage
•   alle Salate, Marinaden und Mayonnaisen.

12 Regeln zur Küchenhygiene:

Hände waschen mit Seife unter dem Wasserhahn
1. Hände waschen
Waschen Sie ihre Hände gründlich unter fließend warmen Wasser mit Seife und trocknen Sie sie anschließend mit einem sauberen Händehandtuch ab. Das minimiert die Verbreitung von Krankheitserregern. Legen Sie zuvor Ihren Handschmuck ab, schieben Sie lange Ärmel ein Stück hoch und waschen Sie Ihre Hände mindestens vor und nach der Küchenarbeit sowie insbesondere nach Kontakt mit rohen Lebensmitteln, Auftauflüssigkeiten, Abfällen, Windeln, Tieren und nach Gartenarbeit und Toilettenbesuch.
Zwei geforene Koteletts auf einem Teller
2. Richtig auftauen
Entfernen Sie zum hygienisch sicheren Auftauen die Verpackung, legen Sie das Lebensmittel in eine Schale. Stellen Sie diese abgedeckt in den Kühlschrank. Lassen Sie ganzes Geflügel und große Bratenstücke dort vollständig auftauen, um die Vermehrung von Mikroorganismen zu minimieren. Ensorgen Sie die Verpackung, und schütten Sie das Tauwasser weg. Reinigen Sie anschließend die Spüle, das verwendete Geschirr und ihre Hände sorgfältig mit heißem Wasser und etwas Spülmittel. Waschen Sie mit klarem Wasser nach und trocknen Sie die Flächen gut ab. Beim Auftauen in der Mikroelle halten Sie die Stehzeiten ein und verwenden das aufgetaute Lebensmittel sofort weiter.
Blick in einen geöffneten Kühlschrank
3. Lebensmittel ausreichend kühlen
Räumen Sie kühlpflichtige Lebensmittel nach dem Einkauf sofort in den Kühlschrank. Achten Sie auf ausreichend kalte Temperaturen (< 5 °C bis max. 7 °C) und zum Beispiel darauf, das Gerät nicht zu überfüllen.
Können die Herstellerangaben zur Kühltemperatur nicht beachtet werden (z. B.  2 °C bei Hackfleisch), verbrauchen Sie das Lebensmittel am Einkaufstag. Lagern Sie selbst hergestellte kühlpflichtige Lebensmittel (z. B. Salate, Desserts) bis zum Verzehr im Kühlschrank.
Einige Bakterienarten bilden Dauerformen (Sporen), die beim Garen nicht inaktiviert werden und sich dann zwischen 10 °C und 65 °C gut vermehren können. Vermeiden Sie diesen Temperaturbereich; indem Sie zum Beispiel gegarte Speisen, insbesondere Reis, vor ihrer Kühllagerung innerhalb weniger Stunden auf < 10 °C abkühlen lassen und ihn im Kühlschrank aufbewahren.
Fleisch-Temperaturmessung mit Thermometer auf dem Grill
4. Insbesondere Geflügel, Fleisch, Hackfleisch, Fisch, Eierspeisen, Rohmilch und tiefgekühlte Beeren gründlich erhitzen
Diese Lebensmittel sind entweder proteinreich und deshalb leicht verderblich oder sie können mit krankheitserregenden Bakterien oder sogar Viren belastet sein. Um sie unbedenklich verzehren zu können, erhitzen Sie diese bei mind. 72 °C für 2 Min. bis ins Innere (ggf. mit Fleischthermometer prüfen). Beim Erwärmen in der Mikrowelle rühren Sie öfter um und halten die Stehzeiten ein, um eine gleichmäßige Erhitzung zu gewährleisten.
Speisereste in Plastikdosen verpackt
5. Gut verpackt – und nicht zu lange – kühl lagern
Lagern Sie alle Lebensmittel gut verpackt und in geschlossenen Behältern in den Kühlschrank.Gegarte Speisen können Sie so circa zwei Tage lang aufbewahren.
Verzehren Sie verpackte Lebensmittel, die ein Verbrauchsdatum tragen, bis zum angegebenen Datum und danach nicht mehr. Auch wenn die Lebensmittel augenscheinlich noch einwandfrei aussehen, riechen und schmecken, können sie eine Gesundheitsgefahr darstellen, weil sich darin Krankheitserreger über Gebühr vermehrt haben. 
Geflügel und Gemüse auf getrennten Schneidebrettern
6. Geflügel, Fleisch, Hackfleisch, Fisch, Eierspeisen, Rohmilch, Obst und Gemüse, Kräuter und Gewürze getrennt von anderen Speisen zubereiten
Diese Lebensmittel sind oft mit Mikroorganismen und ggf. Viren behaftet.Damit diese nicht auf andere Lebensmittel übertragen werden (Kreuzkontamination), verarbeiten Sie die Speisen zeitlich oder räumlich getrennt von anderen Lebensmitteln. Verwenden Sie außerdem nur saubere oder zuvor gründlich gereinigte Küchenutensilien (z. B. Schneidebretter, Messer).
Waschen Sie Obst, Gemüse, frische Kräuter und Blattsalate vor ihrer Zubereitung sorgfältig mit kaltem Wasser.
Reinigen Sie die verwendeten Küchenutensilien und Oberflächen vor ihrer weiteren Verwendung gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel oder, wenn möglich, in der Spülmaschine bei mind. 60 °C.
Zerkratztes Schneidebrett / Küchenbrett
7. Zerkratzte Schneidebretter ersetzen
Schneidebretter sollen eine glatte, möglichst unversehrte Oberfläche haben, damit sich Mikroorganismen nicht in den Furchen festsetzen und vermehren können. Ersetzen Sie zerkratze Bretter deshalb durch neue Bretter, egal ob es sich um Holz- oder Kunststoffbretter handelt.
Mädchen niest in Armbeuge
8. Nicht auf Lebensmittel husten oder niesen
Im menschlichen Nasen-Rachenraum befinden sich viele Mikroorganismen und Viren. Vermeiden Sie, dass diese auf Lebensmittel gelangen und nach einem Verzehr möglicherweise Krankheiten auslösen. Viele Mikroorganismen können sich auf Lebensmitteln auch vermehren. Niesen und husten Sie deshalb am besten in die Armbeuge und verwenden Sie zum Naseputzen ein Einmaltaschentuch.
Abgedeckte Wunde am Finger
9. Wunden abdecken
Wunden sind oft mit Bakterien, z. B. Staphylococcen, besiedelt, die in das Lebensmittel gelangen und nach ihrer Vermehrung bei Verzehr Erkrankungen hervorrufen können. Versorgen Sie deshalb Wunden und Verletzungen an Armen und Händen mit wasserundurchlässigem Wundmaterial ehe sie mit Lebensmitteln hantieren.
Topf mit Schwamm reinigen
10. Arbeitsplatz und Arbeitsgeräte reinigen
Ein sauberer Arbeitsplatz und saubere Arbeitsgeräte bieten Mikroorganismen keine Vermehrungsgrundlage, vermindern Kreuzkontaminationen und schützen somit vor Lebensmittelerkrankungen.
Reinigen Sie Oberflächen und Geräte deshalb gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel und spülen Sie sie mit klarem Wasser nach.Dies gilt insbesondere vor und nach Kontakt mit rohem Fleisch, Hackfleisch, Geflügel, Eiern, (Roh)milch, Sahne, Obst (auch tiefgefrorene Beeren) und Gemüse. Wenn möglich, reinigen Sie Küchenutensilien, insbesondere Schneidebretter aus Kunststoff in der Spülmaschine bei Temperaturen von mindestens 60 °C. 
Spüllappen und Spülbürste
11. Reinigungsutensilien (Tücher etc.) regelmäßig austauschen und hygienisch reinigen
Spüllappen, Schwämme usw. sind schnell mikrobiell besiedelt und können so Krankheitserreger verbreiten. Lassen Sie diese nach Gebrauch trocknen. Tauschen Sie diese aus, wenn sie zu riechen beginnen beziehungsweise mindestens wöchentlich.Waschen Sie Reinigungstücher wie Putz- und Spüllappen inkl. Küchenhandtücher bei mindestens 60 °C in der Waschmaschine.
Entsorgen von Gemüseabfällen im Bio-Müll
12. Abfälle beseitigen
In Abfällen vermehren sich Mikroorganismen besonders gut. Leeren Sie deshalb ihre Abfallbehälter regelmäßig und reinigen Sie diese einmal wöchentlich feucht mit warmem Wasser und Reinigungsmittel, waschen Sie mit klarem Wasser nach und trocknen Sie diese danach gut ab. Denken Sie daran, nach dem Kontakt mit Abfall(behältern) die Hände gründlich mit warmem Wasser und Seife zu waschen.

 

Lebensmittelinfektion und Lebensmittelvergiftung – der Unterschied

Vermehren sich Krankheitserreger aus dem Lebensmittel im Menschen und lösen so eine Erkrankung aus, spricht man von einer Lebensmittelinfektion. Infektionen durch Noroviren oder Bakterien der Gattung Salmonella sind bekannte Beispiele dafür.
Bei einer Lebensmittelintoxikation hingegen wird die Erkrankung vor allem durch die Wirkung der gebildeten Toxine (Giftstoffe) hervorgerufen. Bestimmte Bakterien der Gattung Staphylococcus können beispielsweise hitzestabile Enterotoxine bilden, die u. a. Erbrechen, Übelkeit und Durchfall hervorrufen können. Das Erhitzen des Lebensmittels kann also den Ausbruch der Lebensmittelerkrankung nicht verhindern! Toxine von Schimmelpilze lösen ebenfalls Lebensmittelvergiftungen aus.
 

So verbreiten sich Mikroorganismen und Viren

Mikroorganismen mögen vor allem Feuchtigkeit, Wärme und Nahrung. In der Küche können Sie sich also optimal vermehren. Deshalb ist es sehr wichtig, dass Mikroorganismen in der Küche nicht verbreitet und ihre Vermehrung minimiert wird.

Viren vermehren sich nicht in Lebensmitteln, sondern benötigen uns Menschen als Wirt für ihre Vermehrung. Deshalb sollte eine Übertragung von Viren von Mensch auf Lebensmittel und umgekehrt möglichst minimiert werden.

Übertragungswege von Mikroorganismen und Viren

Kontaktinfektionen

Der Mensch trägt mehr Bakterien und Viren in und auf seinem Körper als menschliche Körperzellen. Die Mehrzahl davon ist für den Menschen nützlich bzw. nicht schädlich. Gelangen sie jedoch in Lebensmittel, können sie bei dessen Verzehr Erkrankungen hervorrufen. Werden z. B. nach dem Toilettengang die Hände nicht gründlich gewaschen, bleiben Bakterien und Viren an den Händen haften und werden auf Lebensmittel übertragen. Offene Wunden können lebensmittelvergiftende Bakterien (z. B. Staphylokokken) enthalten und dürfen deshalb nicht mit Lebensmitteln in Berührung kommen.

Tröpfcheninfektionen

Beim Niesen oder Husten werden zahlreiche Bakterien und Viren auf Tröpfchen in die Umgebung geschleudert. Sie können andere Menschen direkt infizieren oder auf Lebensmittel, Küchengeräte und Oberflächen gelangen und dort infektiös wirken.

Also: Persönliche Sauberkeit, gründliches Händewaschen, Abdecken von Wunden und Abwenden von Lebensmitteln beim Husten, Niesen und Naseputzen verringern das Infektionsrisiko.

Kreuzkontaminationen

Bei einer Kreuzkontamination gelangen Mikroorganismen und Viren von unreinen, also stark belasteten Lebensmitteln auf reine, also bereits gewaschene oder durcherhitzte bzw. verzehrfertige Speisen. Dies passiert beispielsweise, wenn Salat direkt nach frischen Geflügel auf demselben Brett bearbeitet wird, ohne Brett und Hände dazwischen gründlich zu reinigen. Krankheitserreger des Geflügels gelangen so über Brett und Hände auf den Salat, der nicht mehr erhitzt wird und so eine Lebensmittelinfektion auslösen kann. Um dies zu verhindern, sollten mikrobiell stark belastete Lebensmittel räumlich oder zeitlich getrennt von anderen Speisen mit separaten bzw. gründlich gereinigten Küchenutensilien vor- und zubereitetet werden.

Verzehr belasteter Lebensmittel

Durch den Verzehr belasteter Speisen (z. B. verdorbene Muscheln), durch unzureichendes Erhitzen oder Kühlen (z. B. nicht ausreichend durchgegarte Frikadellen oder nicht ausreichend gekühlte Cremespeisen, die mit rohen Eiern zubereitet wurden) können Erkrankungen direkt verursacht werden.

Also: Ausreichendes Kühlen und Erhitzen von Lebensmitteln und die räumlich oder zeitlich getrennte Bearbeitung von unreinen und reinen Lebensmitteln mit sauberen Küchenutensilien und Oberflächen schützt vor Lebensmittelerkrankungen.

Weitere Informationen zur Hygiene im Privathaushalt

Wodurch werden Lebensmittelerkrankungen ausgelöst?

Mikroorganismen:

  • Bakterien wie z. B. Salmonellen, Listerien oder Arten der Gattung Campylobacter sind häufige Krankheitsauslöser.
  • Schimmelpilze produzieren gefährliche und oft hitzestabile Toxine (Giftstoffe).
  • Einzellige Algen und Cyanobakterien, die insbesondere in Muscheln durch Filtration angesammelt werden, lösen Lebensmittelerkrankungen aus.

Viren:
Viren, die aufgrund ihres fehlenden Stoffwechsels meist nicht zu den Mikroorganismen gezählt werden, sind ebenfalls Auslöser von Lebensmittelerkrankungen. Vor einigen Jahren gelangten Noroviren durch globale Warenströme auf tiefgekühlte Erbeeren. So wurde 2012 die bislang größte lebensmittelbedingte Erkrankungswelle in Deutschland durch Novoviren auf tiefgekühlten chinesischen Erdbeeren ausgelöst. Aber auch andere Viren wie z. B. Rota-, Adeno- und Hepatitis-Viren lösen Erkrankungen aus.

Parasiten:
Eine Infektion mit dem intrazellulären Parasiten Toxoplasma gondii in rohem Fleisch kann beim ungeborenen Kind u. a. zu Entwicklungsstörungen führen.
Weitere parasitäre Lebensmittelerkrankungen werden z. B. durch Fadenwürmer der Gattung Trichinella in rohem Schweinefleisch ausgelöst.

Wie äußert sich eine Lebensmittelerkrankung?

Lebensmittelerkrankungen können, je nach Erreger, unterschiedliche Symptome hervorrufen.
So löst das Gift des Bakteriums Clostridium botulinum Nervenlähmungen bis hin zum Tod aus. Schimmelpilztoxine können Leberkrebs begünstigen und Listerien bei gesunden Menschen leichte Grippesymptome hervorrufen.
Am häufigsten rufen lebensmittelassoziierte Erreger - bei gesunden Personen - aber Durchfall, Erbrechen, Kopfschmerzen und Fieber hervor. Das ist unangenehm genug, doch für Risikogruppen können die Infektionen sehr gefährlich werden. Bei Schwangeren, Neugeborenen, Kleinkindern, älteren Menschen und anderen immungeschwächten Personen können sonst „harmlose“ Lebensmittelinfektionen zu schweren Erkrankungen und sogar zum Tod führen. So erhöht eine Infektion mit Listerien bei Schwangeren das Risiko für Früh- oder Fehlgeburten und kann bei vorerkrankten Personen unter anderem Gehirnentzündungen hervorrufen.

Wie kann ich mich vor einer lebensmittelbedingten Erkrankung schützen?

Die Einhaltung einfacher Hygieneregeln wie z. B. persönliche Sauberkeit, gründliches Händewaschen vor dem Umgang mit Lebensmitteln und Sauberkeit in der Küche verhindert, dass schädliche Mikroorganismen und Viren auf Lebensmittel gelangen bzw. zwischen Lebensmitteln und auf den Menschen übertragen werden. Auch der sorgfältige Umgang mit Reinigungsutensilien trägt dazu bei. Ausreichendes und rasches Kühlen und Erhitzen bei der Lebensmittelzubereitung und -lagerung sorgen dafür, dass sich Krankheitserreger nicht vermehren können bzw. abgetötet oder inaktiviert werden.
Wir haben die wichtigsten 12 Regeln der Küchenhygiene hier übersichtlich für Sie zusammengefasst und erläutert. Wer diese einfachen Hygieneregeln beachtet, kann für sich selbst und die Menschen, für die Speisen zubereitet werden, das Risiko einer Lebensmittelerkrankung deutlich vermindern.

Autorin: Dr. Elke Jaspers, Duisburg |

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