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Lebensmittel richtig lagern

Durch die richtige Lagerung lassen sich Lebensmittel länger haltbar machen und stehen damit zeit- und saisonunabhängig zur Verfügung. Was wie gelagert werden muss, hängt vom Lebensmittel ab.

Mann in Küche mit vollem Einkaufskorb
W. Heiber Fotostudio

Die Lagerung von Lebensmitteln im Haushalt dient vor allem dazu kurz-, mittel- und langfristig mit Lebensmitteln versorgt zu sein. Die Lebensmittel werden dabei so gelagert, dass sie nicht vorzeitig verderben. Dabei hat jedes Lebensmittel unterschiedliche Anforderungen an seinen optimalen Lagerort. Lebensmittel verderben aufgrund von physikalischen, biochemischen, chemischen und mikrobiologischen Veränderungen sowie durch den Befall mit Schädlingen. Ursache für einen mikrobiellen Verderb sind Bakterien, Hefen und Schimmelpilze. Sie lassen Lebensmittel faulen, gären oder verschimmeln. Krankheitserregende Mikroorganismen bilden Stoffe, die für den Menschen schädlich sind - auch ohne, dass die Lebensmittel verderben. Ob und wie schnell sich Mikroorganismen in Lebensmittel vermehren hängt von der Temperatur, der Wasseraktivität, dem ph-Wert und dem Sauerstoffgehalt des Lebensmittels ab. Die größte Bedeutung haben hier der Anfangskeimgehalt auf dem Lebensmittel und die Temperatur während der Lagerung. Physikalische Ursachen sind Kälte, Wärme oder Feuchtigkeit: Salat wird welk oder Brot trocknet aus. Biochemisch Veränderungen werden durch Enzyme, die im Lebensmittel vorhanden sind, ausgelöst. Dies kann über einen sehr weiten Temperaturbereich zwischen -30 °C und 40 °C sein: Vitamine, Farb- und Aromastoffen werden abgebaut. Chemischer Verderb wird durch chemische Reaktionen von Lebensmittelinhaltsstoffen, begünstigt durch äußere Faktoren wie Luft und Licht, ausgelöst: Fett wird ranzig.

Der Kühlschrank für die kurzfristige Lagerung

Blick in geöffneten Kühlschrank
Frische Lebensmittel lagern am besten im Kühlschrank

Bei Temperaturen zwischen 0 °C und 14 °C können frische, leichtverderbliche Lebensmittel gelagert werden. Im herkömmlichen Kühlschrank lagern Lebensmittel bei 4 °C bis 8 °C, im Mehrzonenkühlgerät bei nahezu 0 °C. Hierbei verlangsamt sich der Zellstoffwechsel der Lebensmittel, Mikroorganismen wachsen langsamer und der enzymatische und chemische Verderb wird verzögert. Für die meisten Lebensmittel liegt die optimale Lagertemperatur im Kühlschrank nahe dem Gefrierpunkt. Fleisch- und Fischprodukte lagern sogar noch länger bei Temperaturen um -2 °C im so genannten "Super-Chilling"-Bereich.

Grundregeln für die Lagerung im Kühlschrank:

  • Möglichst frische Lebensmittel einkaufen.
  • Lebensmittel nach dem Einkauf sofort einräumen. Möglichst immer eine Kühltasche zum Einkauf mitnehmen!
  • Lebensmittel gut verpacken. Die Verpackung schützt vor Austrocknung und vor Geschmacksveränderungen.
  • Jedes Lebensmittel an den richtigen Platz: Fisch und Fleisch im unteren Bereich des Kühlschranks, Milchprodukte darüber, auf die oberste Ablage Käse und Speisereste, Obst und Gemüse ins Gemüsefach.

Im Kühlschrank lagern: Fleisch- und Fleischwaren, Fisch- und Fischerzeugnisse, zubereitete Speisen, Milch- und Milchprodukte, Käse, Getränke, Butter, Eier, Marmeladen, Dressings, Soßen, Tuben, kühlschrankverträgliche Obst- und Gemüsearten

Das Gefriergerät für die mittelfristige Lagerung

Geöffnete Gefriertruhe
Tiefgefrorenes: länger, aber nicht ewig haltbar

Gefrierschrank, Gefriertruhe oder Gefrierfach im Kühlschrank – Einfrieren bietet eine gute Möglichkeit, Lebensmittel mehrere Monate aufzubewahren und das nahezu ohne merkliche Qualitätseinbußen. Die Vermehrung von Mikroorganismen wird durch die tiefen Temperaturen und die erniedrigte Wasseraktivität verhindert. Mikroorganismen sterben aber nicht ab, sondern können sich beim Auftauen wieder vermehren. Biochemische Veränderungen wie die Fettoxidation oder enzymatische Abbauprozesse finden stark verlangsamt noch statt. Fett wird also auch beim Tiefgefrieren ranzig.
Damit Aroma, Nährstoffe und Qualität erhalten bleiben, ist es wichtig:

  • Vor dem Einfrieren Obst und Gemüse putzen, waschen, eventuell schälen und/oder entkernen, zerkleinern und je nach Gemüseart blanchieren um Vitamine und Farbe möglichst gut zu erhalten.
  • Portionen – nicht zu groß – entsprechend des Verbrauchs einfrieren.
  • Lebensmittel möglichst luftdicht verpacken.
  • Verpackung mit Inhaltsangabe und Datum beschriften.
  • Auch eingefrorene Lebensmittel sind nicht ewig haltbar: Obst und Gemüse 11 bis 15 Monate, Rindfleisch und Geflügel, 9 bis 12 Monate, Fisch und fettreiches Fleisch 6 bis 9 Monate.

Im Gefriergerät lagern nicht: Eier, Blattsalate, Frischkostsalate, Radieschen, Rettich, rohe Kartoffeln, Zwiebeln, Gurken, Tomaten, Wassermelonen, Weintrauben, ganze rohe Äpfel und Birnen sowie Baiser und Makronen. Solche wasserreichen Lebensmittel werden beim Auftauen matschig. Auch Milchprodukte wie Joghurt, Dickmilch, saure Sahne und Crème fraîche gehören nicht in den Gefrierschrank, da sie schnell ausflocken.

Die Speisekammer für die langfristige Lagerung

Regal mit Einweckgläsern
Die Speisekammer eignet sich zur langfristigen Lagerung von Konserven.

Längerfristig haltbare Lebensmittel können in Speisekammern oder Vorratsschränken bei durchschnittlich 15 bis 20 °C, trocken und dunkel gelagert werden. Eine Vorratskammer sollte sich möglichst in der Nähe der Küche befinden und eine gute Belüftung haben. Sinnvoll ist auch die Lager der Küche nach Osten oder Norden hin, damit sie sich nicht so stark durch die Sonne aufheizt. Die Küche selbst ist wegen der dort herrschenden Temperatur und der meist hohen Luftfeuchtigkeit kein idealer Lagerort. Hier sollten also eigentlich nur Vorräte lagern, die schnell verbraucht werden. In Etagenwohnungen ist sie aber meist der einzige Platz zur Aufbewahrung von Lebensmitteln. Sorgfältiges Einlagern und regelmäßige Kontrolle vermindern hier Vorratsverluste und -verderb:

  • Mindesthaltbarkeitsdatum kontrollieren und Lebensmittel rechtzeitig verbrauchen.
  • Neue Vorräte immer nach hinten ins Regal stellen, erst die ältere Ware verbrauchen.
  • Angebrochene Packungen in dicht schließende Behälter aus Glas, Metall oder Kunststoff umfüllen.
  • Eingemachtes mit Bezeichnung und Datum versehen.
  • Inhalt von Konserven, bei denen Boden oder Deckel nach außen gewölbt sind, und von nicht mehr luftdicht verschlossenen Gläsern nicht mehr verzehren!

In Vorratsschränken lagern: Mehl, Salz, Zucker, Vollkonserven, Trockenprodukte wie Reis, Nudeln oder Cerealien.

Der moderne Vorratskeller - Ersatz für die Speisekammer

Moderner Kellerverschlag
Moderne Kellerräume sind zu warm für die Lagerung von frischem Obst und Gemüse.

Früher konnten im Vorratskeller Äpfel und Kartoffeln über Monate ideal gelagert werden. Er war das ganze Jahr über kühl (etwa 4 °C im Winter und 12 °C im Sommer) und hatte am besten eine Luftfeuchtigkeit von 85 bis 90 %. Heute ist der Keller trocken und warm und eignet sich eher als Hobbyraum denn als Aufbewahrungsort für frisches Gemüse und Obst. Moderne Keller eignen sich aber sehr gut für Konserven wie eingekochtes Obst, Gemüse, diverse Marmeladen, Konfitüren, Gelees, Rumtopf oder selbst hergestelltes Sauerkraut, Getränke, Säfte u. ä.

 

 

Autorin: Heike Rapp, aid |

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