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Lebensmittelsicherheit und Verantwortung

Jeder, der eine mit der Produktion, der Verarbeitung oder dem Vertrieb von Lebensmitteln zusammenhängende Tätigkeit ausführt, trägt Verantwortung für eine konsequente Betriebshygiene.

Küchenteam, Köche in einer Profiküche
aid, Jörg Loeffke

Hygiene umfasst alle vorbeugenden Maßnahmen, die beispielsweise in einer Küche getroffen werden, damit Lebensmittel in einwandfreier Qualität hergestellt, verarbeitet und an Dritte abgegeben werden. Ihr muss immer absolute Priorität eingeräumt werden. Das gilt für alle Lebensmittel produzierenden und verarbeitenden Betriebe und damit auch in der Gemeinschaftsverpflegung.

Hygiene ist Krankheitsvorsorge

Wie wichtig eine einwandfreie Betriebshygiene ist, verdeutlichen Zahlen, die in der amtlichen Statistik Jahr für Jahr erfasst werden: rund 100.000 Fälle von lebensmittelbedingten Erkrankungen werden dort jährlich  registriert. Das klingt nicht allzu viel. Weil aber nicht jede lebensmittelbedingte Erkrankung als solche erkannt und gemeldet wird, muss von einer hohen Dunkelziffer ausgegangen werden. Auf etwa zwei Millionen schätzen BfR-Wissenschaftler des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) die tatsächliche Anzahl der jährlich lebensmittelbedingt Erkrankten.

Konsequente Betriebshygiene unerlässlich

Speziell für Menschen, die in Einrichtungen wie beispielsweise Seniorenheimen, Krankenhäusern oder der Kindertagesbetreuung verköstigt werden, können die gesundheitlichen Folgen schwerwiegend sein, wenn sie durch Lebensmittel krank werden. Tückisch ist: Krankheitsauslösende Bakterien oder Viren  sind mit bloßen Augen nicht erkennbar. Augenscheinlich saubere Bedarfsgegenstände, zum Beispiel Geschirr, Arbeitsflächen oder Hände sind dies aus mikrobiologischer Sicht noch lange nicht, so dass Krankheitserreger leicht und unbemerkt übertragen werden können. Anders als etwa im Fall der Schimmelpilze und Hefen, unterscheidet sich ein von krankheitserregenden Bakterien oder Viren befallenes Lebensmitteln in der Regel weder geruchlich noch geschmacklich von einwandfreien Produkten. Daher ist eine ausreichende und konsequente Betriebshygiene unabdingbar und die beste Präventivmaßnahme im Sinne eines vorbeugenden Gesundheitsschutzes. Zumal das Lebensmittelrecht ausdrücklich fordert: Lebensmittel müssen sicher sein, andernfalls dürfen sie nicht in den Verkehr gebracht werden.

Lebensmittelunternehmer in der Pflicht

Verantwortlich für die Lebensmittelsicherheit ist der Lebensmittelunternehmer. Und das ist nahezu jeder, der mit Lebensmittel außerhalb seines privat-familiären Umfelds umgeht. Nach der Lebensmittel-Basis-VO (EG) Nr. 178/2002 gilt als Lebensmittelunternehmer, wer eine mit der Produktion, der Verarbeitung oder dem Vertrieb von Lebensmitteln zusammenhängende Tätigkeit ausführt. Dabei ist es unerheblich, ob das Unternehmen auf Gewinnerzielung ausgerichtet ist oder nicht oder ob es öffentlich oder privat ist.

Eine Hilfestellung für den Aufbau eines Hygienemanagements, geben Ihnen die folgenden Seiten. Diese Informationen wenden sich insbesondere an Küchen mit einer Verpflegungsstärke bis zu 250 Essen (kleine Küchen in Schulen, Kitas und Heimen), sind aber grundsätzlich für alle Küchengrößen relevant.

Kostenfreie Downloads - Hygieneregeln

Merkblatt für die Gemeinschaftsgastronomie

Titelblatt des Merkblatts Hygieneregeln deutsch 2016

Das Merkblatt von aid und BfR informiert über die wichtigsten Hygieneregeln für Küchenmitarbeiter in der Gemeinschaftsgastronomie, die im Rahmen einer guten Hygienepraxis umgesetzt werden sollen.

Weiterführende Informationen enthält das aid-Heft 1323 Küchenhygiene.

Hygieneregeln in 12 Sprachen übersetzt

Das Merkblatt "Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie" ist in insgesamt zwölf Sprachen zum kostenfreien Download als PDF-Datei erhältlich.

Die Merkblätter können Sie in unserem Medienshop unter den folgenden Bestellnummern kostenlos herunterladen:

Weitere Informationen zu Hygienevorgaben in Küchen

Welche Einrichtungen gelten als Lebensmittelunternehmen?

Unter den Begriff "Lebensmittelunternehmer" fallen neben den klassischen Betrieben der Lebensmittelwirtschaft und der Gastronomie auch alle Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung wie

  • Betriebskantinen, Mensen und Kasinos,
  • Seniorenheime,
  • Krankenhäuser,
  • Kindertagesstätten, einschließlich der Kindertagespflegepersonen,
  • Ganztagsschulen bzw. Schulen mit Verpflegungsangeboten.

Auch wer Lebensmittel auf Straßen- oder Vereinsfesten anbietet, unterfällt in der Regel dem Begriff des Lebensmittelunternehmers. Genauso gelten caritative Einrichtungen wie die TAFELN, Initiativen der Sozialverbände oder Suppenküchen, die Lebensmittel – kostenlos oder zu einem symbolischen Preis – an Bedürftige abgeben und selbst Tagesmütter zählen eingeschränkt als Lebensmittelunternehmen.

Der Lebensmittelunternehmer ist eine natürliche oder juristische Person, die dafür verantwortlich ist, dass die Anforderungen des Lebensmittel- und Hygienerechts in dem ihrer Kontrolle unterstehenden Lebensmittelunternehmen erfüllt werden. In der Gemeinschaftsverpflegung ist das beispielsweise die Einrichtungsleitung.

Welche gesetzlichen Grundlagen gelten für Lebensmittelunternehmer?

Das Lebensmittelrecht, einschließlich Hygienerecht umfasst über 300 europäische und nationale Vorschriften, die alle mehr oder weniger direkt das Ziel haben, die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Je nach Art des Betriebes, den verarbeiteten Rohstoffen und hergestellten Endprodukten sind unterschiedliche Regeln einschlägig.

Wichtig für alle Lebensmittelunternehmen sind die Lebensmittel-Basisverordnung (EG) Nr. 178/2002 und das EU-Hygienepaket.

Die VO (EG) 178/2002 ist die zentrale Grundlage des Lebensmittelrechts. Sie gilt unmittelbar in allen Mitgliedstaaten der Europäischen Union und bestimmt allgemein Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit und zum Täuschungsschutz.

Das EU-Hygienepaket besteht aus drei Verordnungen: Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene gilt für alle Lebensmittelbetriebe und enthält die grundlegenden Hygieneanforderungen, etwa an die betriebliche Ausstattung, die Personalhygiene sowie die Pflicht zu Eigenkontrollen nach HACCP-Grundsätzen. Die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 enthält spezifischen Vorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs. Die Verordnung (EG) Nr. 854/2004 ist im Wesentlichen für die amtliche Überwachung relevant.

Wichtig sind außerdem eine Reihe nationaler Gesetze und Verordnungen. Dazu zählen:

  • das Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB),
  • die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV),
  • die Tierische Lebensmittelhygiene-Verordnung (Tier-LMHV),
  • die Tierische Lebensmittelüberwachungs-Verordnung (Tier-LMÜV),
  • die Zoonosen-Überwachungsverordnung,
  • die Lebensmitteleinfuhr-Verordnung,
  • spezifische Verordnungen über die hygienischen Anforderungen an bestimmte Lebensmittel (z. B. Eier- und Eiprodukte-Verordnung).

In Lebensmittelunternehmen sowie allgemein auch Einrichtungen zur Tagesbetreuung von Kindern und Jugendlichen sind außerdem die Vorschriften des Infektionsschutzgesetz (IfSG) zu beachten. Dieses nationale Gesetz schreibt präventive Maßnahmen zum Schutz vor übertragbaren Krankheiten vor, darunter gesundheitliche Anforderungen an das Personal beim Umgang mit Lebensmitteln, Belehrungspflichten und Tätigkeitsverbote.

Was sind die zentralen Aussagen der Verordnung (EG) 852/2004 zur Lebensmittelhygiene?

„Die Lebensmittelhygiene umfasst alle Maßnahmen und Vorkehrungen in einem Produktions- oder Verpflegungsbetrieb, die notwendig sind, um Gefahren unter Kontrolle zu bringen und zu gewährleisten, dass ein Lebensmittel unter Berücksichtigung seines Verwendungszweckes für den menschlichen Verzehr tauglich ist.“, so lautet die Zweckbestimmung der Verordnung (EG) 852/2004. 

Kernpunkte dabei sind:

  • eine gute Hygienepraxis bei allen Tätigkeiten,
  • die Einführung eines betriebseigenen Kontrollsystems (HACCP-Konzept) und
  • die Mitarbeiterschulung.

Gibt es Hilfestellungen für die Umsetzung?

DIN Normen erleichtern die Umsetzung der hygienerechtlichen Anforderungen. Sie sind zwar nicht verpflichtend anzuwenden, sind jedoch wichtige Orientierungshilfen. Durch ihren richtungweisenden Charakter dienen sie der Vereinheitlichung bestimmter Vorgehensweisen.

Für die Gemeinschaftsverpflegung relevante DIN Normen sind:

  • DIN 10506 Lebensmittelhygiene - Außer-Haus-Verpflegung
  • DIN 10508 Lebensmittelhygiene - Temperaturen für Lebensmittel
  • DIN 10514 Lebensmittelhygiene - Hygieneschulung
  • DIN 10516 Lebensmittelhygiene - Reinigung und Desinfektion
  • DIN 10523 Lebensmittelhygiene - Schädlingsbekämpfung im Lebensmittelbereich
  • DIN 10524 Lebensmittelhygiene - Arbeitskleidung in Lebensmittelbetrieben
  • DIN 10526 Lebensmittelhygiene - Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung

Welche rechtlichen Rahmenbedingungen gelten für Suppenküchen, TAFELN und ähnliche Einrichtungen?

Einrichtungen, die von Unternehmen zur Verfügung gestellte Lebensmittel an andere soziale Einrichtungen oder direkt an sozial bedürftige Personen weitergeben, gelten als Lebensmittelunternehmen – egal, ob sie Lebensmittel unentgeltlich oder entgeltlich abgegeben. Das bedeutet, sie müssen alle Bestimmungen des Lebensmittelrechts, insbesondere jene über die Lebensmittelsicherheit und -hygiene einhalten.

So müssen beispielsweise die TAFELN wie jedes klassische Lebensmittelunternehmen, die einwandfreie Qualität der Waren sicherstellen. Zudem müssen sie deren Rückverfolgbarkeit gewährleisten, also dokumentieren, von wem, das heißt in der Regel von welchem Unternehmen, sie die Lebensmittelspende erhalten haben. Auch das Infektionsschutzgesetz, einschließlich der darin vorgeschriebenen Beschäftigungs- und Tätigkeitsverbote müssen beachtet werden.

Die wichtigsten rechtlichen Rahmenbedingungen, die bei der Weitergabe von Lebensmitteln an beziehungsweise durch soziale Einrichtungen gelten, beschreibt der Leitfaden "Leitfaden für die Weitergabe von Lebensmitteln an soziale Einrichtungen - rechtliche Aspekte", den das seinerzeitig bestehende Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz im November 2012 veröffentlicht hat. (Den Leitfaden finden Sie unter www.bmel.de  (Service / Publikationen / gesunde Ernährung und sichere Lebensmittel / Leitfaden für die Weitergabe von Lebensmitteln an soziale Einrichtungen - rechtliche Aspekte)

Gilt das Lebensmittelrecht auch für Privatpersonen?

Das Lebensmittelrecht wendet sich eindeutig nur an Lebensmittelunternehmen und nicht an sog. Endverbraucher. Ein Endverbraucher ist als der letzte Verbraucher eines Lebensmittels definiert. Zu den Endverbrauchern gehören z. B. alle Privathaushalte.

Aber Achtung: Speisen aus Privathaushalten, die regelmäßig zum Verpflegungsangebot zum  Beispiel in Schulen oder Kitas beigesteuert werden, müssen die lebensmittelrechtlichen Anforderungen erfüllen! Beispiele sind von Eltern zuhause angefertigte Speisen für den Schulkiosk oder ebensolche Speisen für Schul- und Kitafeste. In diesen Fällen werden die Speisen an Dritte abgegeben und damit werden die Privathaushalte zu Lebensmittelunternehmen.

Wer ist in Schulen und Kitas verantwortlich?

Auch Schulen und Kitas sind Lebensmittelunternehmen, wenn in ihnen – egal in welchem Umfang – Speisen an die Kinder und Jugendlichen ausgeben werden. Gerade in Schulen lässt sich im meist vielschichtigen Organisationsgefüge der Verantwortliche nicht immer sofort und eindeutig ausmachen, weil die Verantwortlichkeiten mitunter auch geteilt sind. So finanziert der Schulträger die baulich-technische Ausstattung der Schulküche und setzt damit eine grundlegende Voraussetzung für hygienische Unbedenklichkeit. Er entscheidet ebenfalls, ob die Schulverpflegung in kommunaler Hand bleibt oder ob private Dienstleister oder freie Träger der Betreuung (z. B. Wohlfahrtsverbände) mit der Verpflegungsorganisation beauftragt werden.

Werden Schulmensen in Fremdregie betrieben, geht die Verantwortung auf den Mensabetreiber über. Bleibt der Betrieb der Schulmensa in Eigenregie, d. h. die Schule selbst organisiert die Speisenversorgung, fällt die Schulverpflegung in den Verantwortungsbereich der Schulleitung.

Muss der Kontakt zur Lebensmittelüberwachung hergestellt werden?

Ja, es besteht eine Registrierpflicht. Jeder Lebensmittelunternehmer muss sich bei der zuständigen Lebensmittelüberwachung melden. Damit unterliegt er auch der gesetzlich vorgeschriebenen  Betriebskontrolle. Bei Schulen erfolgt dies nicht unbedingt automatisch durch den Schulträger, weshalb diese sich vergewissern sollten, ob eine Meldung bereits stattgefunden hat.

Für alle gilt: Schalten Sie frühzeitig die Lebensmittelüberwachung ein und holen Sie sich dort Rat und Unterstützung!

 

Autorinnen: Ute Gomm, aid; Dr. Elke Liesen, Bonn; Dörte Wehmöller, Köln und Dr. Christina Rempe, Berlin |

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