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Milch: Gewinnung

Gesunde Kühe, ein sauberer Stall, eine gut gewartete Melkanlage und die persönliche Hygiene des Melkers sind wichtige Voraussetzungen für eine geringe Keimbelastung der Milch.

Melkzeuge an Küheutern im Stall
toa555 / Fotolia.com

Um eine eventuelle Belastung der Milch festzustellen, wird das erste Gemelk untersucht. Dann wird vollständig gemolken. Dabei ist es wichtig, dass keine Milchreste im Euter verbleiben, aber auch nicht zu lange gemolken wird. Beides kann zu Entzündungen führen.

Melktechnik spart Arbeitszeit

Heute wird in Deutschland praktisch nur noch mit Melkanlagen gemolken, da das Melken von Hand kraft- und zeitraubend ist. Der Melker bedient die Melkzeuge, vier Zylinder mit Gummiköpfen, die über die Zitzen gestülpt werden, von einem Gang mit abgesenktem Boden aus. So ist seine Arbeitsposition bequem und rückenschonend.

Landwirtin setzt Melkgeschirr bei Milchkühen im Melkkarrussell an
Landwirtin setzt Melkzeuge bei Kühen im Melkkarrussel an.

Mit einem Melkroboter verläuft der gesamte Melkvorgang automatisch: Nachdem die Kuh in den Melkstand getreten ist, sendet ein Transponder im Halsband der Kuh alle notwendigen Daten an das System. Die Kuh erhält eine vom Landwirt vorher individuell bestimmte Menge an Kraftfutter und wird dann gemolken. Dabei erkennt ein Laser die Position der Zitzen, ein Roboterarm setzt das Melkzeug an und das erste Gemelk wird vollautomatisch untersucht. Ist die Milch nicht verkehrsfähig, wird sie abgeleitet.

Verkehrsfähige Milch gelangt zur Kühlung in einen großen Tank. Sinkt der Milchfluss unter eine bestimmte Menge, wird das Melkzeug abgesetzt und gereinigt. Die Zitzen des Euters werden desinfiziert und die Kuh kann den Melkstand verlassen. Eine Kuh wird auf diese Weise durchschnittlich 2,7- bis 3-mal am Tag gemolken.

Ein Computerprogramm erfasst Milchmenge, Melkdauer oder Milchqualität, meldet aber auch, wenn eine Kuh nicht zum Melken kommt oder das Kraftfutter nicht auffrisst. So können Erkrankungen erkannt werden.

Automatische Melksysteme ermöglichen den Tieren die Auswahl, wann sie gemolken werden. Die Beobachtung der Tiere ist allerdings weiterhin sehr wichtig. In Deutschland sind mittlerweile mehr als 4000 Melkroboter im Einsatz.

Durchschnittliche Milchleistung von Herdbuchkühen nach rassen in Deutschland, 2013
Rinderrassen ø kg Milch pro Jahr ø Fett in % ø Eiweiß in %
Milchbetonte Rassen      
Holstein Farbrichtung Schwarzbunt 9.092 4,06 3,37
Holstein Farbrichtung Rotbunt 8.277 4,20 3,40
Braunvieh 7.211 4,24 3,58
Zweinutzungsrind      
Fleckvieh 7.399 4,16 3,50
Rotvieh/Angler 7.827 4,67 3,60
Reines Milchrind      
Jersey 6.168 5,58 4,02

Quelle: ADR, Rinderproduktion in Deutschland, 2013; Verband deutscher Jerseyzüchter, Jerseyblatt 2014

Milcherzeugung in Deutschland

Der Anteil der Milcherzeugung machte fast ein Viertel der Verkaufserlöse aller landwirtschaftlichen Produkte aus. Diese summierten sich im Jahr 2014 auf rund 44,8 Mrd. Euro.

Die Erzeugerpreise für Milch sind zurzeit wieder einmal in der gesellschaftlichen Diskussion. Zum Teil werden aktuell unter 20 Cent für 1 kg Milch gezahlt und für 1 l Vollmilch bezahlt der Verbraucher im Discount unter 50 Cent. Futter- und Energiekosten sind aber in den letzten Jahren stark angestiegen. Besonders für kleinere Betriebe ist eine rentable Milcherzeugung kaum mehr möglich.

Seit die Milchquotenregelung zum 31. März 2015 ausgelaufen ist, sind die Betriebe stärker zu unternehmerischen Entscheidungen über die Produktionsmenge und die Entwicklung des eigenen Betriebes gezwungen. Allerdings fand auch in den 31 Jahren der Milchquotenregelung ein starker Strukturwandel statt. Nach Angaben des Statistischen Bundesamtes ist von 1984 bis 2014 die Anzahl der deutschen Milcherzeuger von 369.000 auf 78.000 zurückgegangen. Das entspricht einem Rückgang von 79 Prozent. Und Schwankungen des Erzeugerpreises für Rohmilch gab es in dieser Zeit nach Angaben des Deutschen Bauernverbands ebenfalls auf bis zu 20 Cent/kg. Die Aufgabe von Milchviehbetrieben fand sowohl bei geringem als auch bei hohem Preisniveau statt. Eine Preisstabilisierung konnte trotz der mengenregulierenden Milchquote nicht erreicht werden.

Zusammensetzung des Milchpreises

Die durchschnittliche Zusammensetzung des Milchpreises für einen Liter Vollmilch im Karton (Fettgehalt 3,5 %) bei einem Preis von 55 Cent im Supermarkt
Kostenpunkt Kosten (Cent)
Preis für Landwirt ab Hof für Rohmilch mit 3,5 Prozent Fettgehalt* 23,1
Kartonverpackung 8,5
Produktionskosten Molkerei 8,0
Handelsspanne Lebensmitteleinzelhandel 6,3
Mehrwertsteuer (7 %) 3,6
Lagerhaltung und Logistik 2,0
Entsorgungskosten (Grüner Punkt)  1,6
Transport Landwirt zur Molkerei 1,4
Verwaltung und Molkereimarge 0,5

Kosten und Preis für Landwirt variieren nach Region und Unternehmen; *Preis steigt je nach Fettgehalt; Quelle: ife Institut für Ernährungswirtschaft Kiel

Qualität muss sein

Laborantin untersucht Milch

Milch zählt zu den leicht verderblichen Lebensmitteln. Die Milch gesunder Euter ist zwar so gut wie keimfrei, um eine hohe Qualität zu gewährleisten, muss sie aber nach dem Melken möglichst schnell auf 4-8 °C gekühlt werden.

Milch ist ein sehr gut kontrolliertes Lebensmittel, nicht zuletzt deshalb, weil Milch selbst ohne Be- und Verarbeitung für den menschlichen Verzehr geeignet ist. Zahlreiche Gesetze regeln den Umgang mit diesem Produkt, das für den mikrobiologischen Verderb sehr anfällig ist.

In diesen Gesetzen und Verordnungen ist unter anderem festgelegt,

  • unter welchen hygienischen Bedingungen Milch und Milcherzeugnisse gewonnen und verarbeitet werden müssen,
  • welche Nachweise der Erzeuger anzufertigen hat,
  • welche Kontrollen bei Erzeugung und Verarbeitung stattfinden müssen,
  • wie viel Fett die Milch enthalten muss,
  • wie hoch die Belastung mit Keimen und Zellen maximal sein darf (erhöhte Keim- und Zellzahlen können zum Beispiel ein Hinweis auf eine Euterentzündung sein) und
  • welche Substanzen überhaupt nicht nachweisbar sein dürfen wie zum Beispiel Rückstände von Medikamenten.

Ohne Kalb keine Milch

Eine Kuh muss kalben, um Milch zu geben, Die Milchbildung setzt unmittelbar nach der Geburt ein. Bis zur achten Lebenswoche des Kalbes steigt die tägliche Milchleistung stark an und geht dann langsam wieder zurück. Diese Periode heißt Laktation.

Milchkuh mit Kalb auf einer Weide
Die Biestmilch ist in den ersten Lebenstagen die wichtigste Nahrung für das Kalb.

Um dauerhaft Milch zu geben, muss eine Kuh nahezu jedes Jahr kalben. Dafür wird sie sechs bis acht Wochen nach der Geburt wieder besamt und ist dann circa 284 Tage trächtig.

Spätestens sechs Wochen vor der Geburt des nächsten Kalbes sollte die Kuh keine Milch mehr geben - im Fachjargon nennt man das "trockenstellen". Das Trockenstellen wird erreicht, indem man auf Kraftfutter verzichtet und die Kuh nicht mehr melkt. In diesem Trächtigkeitsabschnitt braucht die Kuh Energie für das Kalb, das jetzt besonders stark wächst, und für die Bildung der ersten Milch, der sogenannten Biestmilch. Nach der Geburt des Kalbes beginnt wieder ein neuer Laktationszyklus.

Biestmilch: nur für das Kalb!

Die Biestmilch unterscheidet sich von der normalen Konsummilch durch einen höheren Gehalt an Trockenmasse, Eiweißen, Mineralstoffen und Vitaminen. Daher ist die Aufnahme der Biestmilch in den ersten Lebensstunden für die gesunde Entwicklung des Kalbes besonders wichtig. Bestimmte Inhaltsstoffe der Biestmilch wirken wie eine Schutzimpfung gegen die Krankheitskeime der Umgebung. Das Kalb ist hierauf angewiesen, da die eigene Körperabwehr noch nicht entwickelt ist. Die Biestmilchperiode dauert sieben bis zehn Tage, danach kann die Milch wieder verwendet und an die Molkerei geliefert werden. In der ökologischen Tierhaltung bekommen die Kälber drei Monate lang natürliche Milch.

Weitere Informationen zur Haltung von Milchkühen finden Sie in unserem Artikel zur Milchkuh-Haltung.

Antje Elfrich, Brühl; Dr. Elisabeth Roesicke, aid; Rüdiger Lobitz, aid; Julia Icking, Bonn |

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