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Milch: Verarbeitung

Täglich wird die frische Milch verschiedener Landwirte im Kühl-Tanklastwagen gesammelt, die mit automatischen Messanlagen ausgerüstet sind.

Milchwagen auf einem landwirtschaftlichen Hof
Peter Meyer, aid

Im Lastwagen werden die Menge und der Fettgehalt jeder Milchpartie gemessen, bevor sie sich mit der Milch von anderen Landwirten vermischt.

Reinigung und Entrahmung

In der Molkerei findet zunächst eine gründliche Reinigung der Milch statt. Dabei kommt die Milch in eine Zentrifuge und wird geschleudert. Schwere Bestandteile – dazu gehören auch Verunreinigungen – werden nach außen gedrückt und abgetrennt. Außerdem erfolgt eine Auftrennung in Magermilch und Rahm. Später wird der gewünschte Fettgehalt der Milch festgelegt und der Magermilch wieder eine entsprechende Menge an Rahm zugemischt. Aus dem Rest des reinen Rahms werden Sahne und Butter hergestellt.

Wärmebehandlung

Blick in eine Molkerei mit zwei Facharbeitern
Blick in eine Molkerei

Rohmilch ist ein sehr leicht verderbliches Lebensmittel. Auch bei sauberster Gewinnung können auf dem Bauernhof Keime in die Milch gelangen. Diese können zum Verderb der Milch, aber auch zu Erkrankungen des Menschen führen. Aus diesem Grund wird Milch – bis auf wenige Ausnahmen (siehe unten: Vorzugsmilch) – erhitzt, bevor sie in den Laden kommt. Krankheitserreger werden dabei abgetötet und die Milch ist länger haltbar. Es gibt unterschiedliche Erhitzungsverfahren:

  • Pasteurisieren: Die Milch wird kurz (15 bis 30 Sekunden) auf 72 bis 75 Grad Celsius erhitzt, indem sie über beheizte Platten läuft. Die Krankheitserreger sterben dadurch ab. Trotzdem können noch Mikroorganismen enthalten sein, die den Verderb fördern. Daher muss die Milch später im Kühlschrank aufbewahrt werden. Bei einem anderen Verfahren wird die sogenannte ESL-Mich (= Extended Shelf Life) – also länger haltbare Milch erzeugt. Dafür gibt es zwei Möglichkeiten: Die Milch wird entweder für 1-4 Sekunden auf 85-127 °C hocherhitzt; oder nach einem Mikrofiltrationsprozess kurzzeiterhitzt. In beiden Fällen ist die Milch bei Lagertemperaturen von maximal 8 °C bis zu drei Wochen haltbar. Der Vitaminverlust ist geringer als bei der Herstellung von H-Milch und ihr frischer Geschmack bleibt erhalten.
  • Beim Ultrahocherhitzen wird die Milch für kurze Zeit (1-4 Sekunden) auf mindestens 135 Grad Celsius erhitzt, es entsteht die so genannte H-Milch. Die Milch wird hierbei durch eng aneinander stehende, gerillte Metallplatten gepresst. Diese werden durch Wasserdampf erhitzt, der auf der Rückseite vorbeiströmt. Fast alle Mikroorganismen werden innerhalb weniger Sekunden abgetötet. Die Milch ist ungeöffnet auch ohne Kühlung haltbar.
  • Beim Sterilisieren wird die Milch zuerst abgefüllt und dann in der Verpackung je nach Füllmenge zehn bis 30 Minuten auf 110 bis 120 Grad Celsius erhitzt. Alle enthaltenen Keime sterben ab, die Milch ist dadurch ungeöffnet mindestens ein halbes Jahr lang haltbar.

Homogenisieren: Um zu verhindern, dass sich auf der Oberfläche der Milch Rahm absetzt, wird Milch homogenisiert: sie wird unter Druck durch haarfeine Düsen gepresst. Dadurch teilen sich die Fettkügelchen in feine Tröpfchen, die nicht mehr an die Oberfläche steigen.

Milchmischerzeugnisse

Drei Milchmischgetränke
Milchmichgetränke

Milchmischgetränke bestehen aus Milch verschiedener Fettgehaltsstufen und Zusätzen wie Früchten, Zucker, Kakao, Malz oder Aromen. Der Anteil der Zusätze darf 30 Prozent nicht überschreiten.

Sogenannte Gruppenerzeugnisse sind in der Regel Produkte mit Zusätzen, also Mischerzeugnisse. Hier sind vor allem gesäuerte Milcherzeugnisse zu nennen, also Sauermilch, Jogurt, Kefir oder Buttermilch, die unter Zusatz von geschmacksgebenden Lebensmitteln (zum Beispiel Früchte und Fruchtzubereitungen) verarbeitet werden. Es können Vitamine zugesetzt sein.

Hier eine Übersicht mit Beispielen:

Produktgruppen der Milchmischerzeugnisse, deren Standard- und Gruppenerzeugnisse
Produktgruppe Standarderzeugnisse Gruppenerzeugnisse
Sauermilch
  • Sauermilch (Trinksauermilch)
  • Sauermilch dickgelegt (Dickmilch)
  • Sahnesauermilch
  • Crème fraîche / Schmand
Sauermilcherzeugnisse, zum Beispiel Sauermilch mit Fruchtzusätzen
Jogurt
  • Jogurt
  • fettarmer Jogurt
  • Jogurt aus entrahmter Milch
  • Sahnejogurt
Fruchtjogurterzeugnisse
Kefir
  • Kefir
  • Kefir mild
 
Buttermilch
  • Buttermilch
  • Reine Buttermilch
 

Buttermilch mit Früchten, zum Beispiel "Frucht-Shake"

Sahneerzeugnisse
  • Kaffeesahne
  • Sahne (Rahm)
  • Schlagsahne (Schlagrahm)
  • ultrahocherhitzte Kaffeesahne
  • Süße Sahne
  • Kuchensahne
  • Crème double
Kondensmilcherzeugnisse
  • ungezuckerte Kondensmilch (in verschiedenen Fettgehaltsstufen)
  • gezuckerte Kondensmilch
 
Molkenerzeugnisse
  • Molke (Süß- oder Sauermolke)
  • Molkensahne (Molkenrahm)
  • Molkenpulver
  • Molkengetränke mit Fruchtzusatz
Milchmisch-
erzeugnisse
  • Milchmischgetränke (Milch mit Zusätzen von Früchten, Zucker, Kakao, Malz oder Aromen)
meist gesäuerte Milcherzeugnisse mit geschmacksgebenden Lebensmitteln (eventuell Zusatz von Vitaminen), zum Beispiel Fruchtjogurts
Trockenmilch-
erzeugnisse
  • Milchpulver aus verschiedenen Fettgehaltsstufen
  • Sahnepulver
  • Buttermilchpulver
 

Ruth Rösch, Düsseldorf; Susanne Illini, aid; Julia Icking, Bonn |

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