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Mit Hackfleisch richtig umgehen

Hackfleisch ist aufgrund seiner großen Oberfläche anfällig für Mikroorganismen. Es muss daher bereits direkt nach dem Kauf richtig gelagert und dann schnell und hygienisch verarbeitet werden.

Teller mit Spaghetti mit Hackfleischsoße
Quade / Fotolia.com

Hackfleischgerichte wie Spaghetti Bolognese, Frikadellen oder Mett sind in Deutschland sehr beliebt. Auch in der Statistik für Lebensmittelinfektionen liegen sie ganz vorn, denn Hackfleisch gehört zu den häufigsten Auslösern lebensmittelbedingter Erkrankungen. Ein guter Grund, sich näher mit dem empfindlichen Lebensmittel zu beschäftigen.

Einer Infektion vorbeugen

Hackfleisch bietet aufgrund seiner großen Oberfläche ideale Wachstumsbedingungen für Mikroorganismen. Darunter können sich krankheitserregende Bakterien wie Salmonellen oder Listerien befinden. Die Bakterien gelangen meist durch Hygienemängel auf das Hackfleisch und vermehren sich dort bei ungenügender Kühlung oder unzureichender Erhitzung. Da bakteriell kontaminiertes Hackfleisch regelmäßig lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche verursacht, empfehlen Experten unbedingt auf die Einhaltung der Kühlkette und die Hygiene zu achten.

Besser mit Kühltasche einkaufen

rote Kühltasche

Schon beim Einkauf können Sie Einfluss auf die Haltbarkeit des Hackfleischs nehmen. Nehmen Sie eine Kühltasche mit und kaufen Sie das empfindliche Gehackte zuletzt ein. Besonders in den warmen Sommermonaten vermehren sich Bakterien im Fleisch sehr schnell. Ohne Kühlung verdirbt das Fleisch oft schon auf dem Weg nach Hause und birgt Krankheitsgefahren wie Durchfall, Erbrechen oder Magenkrämpfe.

Hackfleisch gehört in den Kühlschrank

Zu Hause sollten Sie das Hackfleisch sofort eingepackt in den Kühlschrank legen und innerhalb von 24 Stunden verarbeiten. Das gilt sowohl für loses Hackfleisch vom Fleischer als auch für unter Folie verpacktes Hackfleisch aus dem Supermarkt. Die kühlste Stelle des Kühlschranks ist übrigens die unterste Ablagefläche über dem Gemüsefach. Dort lagert das Fleisch am besten. Tiefgekühltes Hackfleisch darf nur dann wieder ins Gefrierfach, wenn es noch nicht an- oder aufgetaut ist. Ist das Fleisch schon angetaut, tauen Sie es im Kühlschrank auf und verarbeiten es spätestens am Folgetag.

Hackfleisch gut durcherhitzen

Bevor Sie Hackfleisch zubereiten, sollten Sie prüfen, ob es noch verzehrbar ist. Riecht das Fleisch säuerlich und ist die Oberfläche dunkel verfärbt, ist das Fleisch verdorben und muss entsorgt werden. Wer Hackfleisch hygienisch unbedenklich anbieten möchte, sollte es bald nach dem Einkauf verarbeiten und durcherhitzen. Beim Durcherhitzen erreicht das Hackfleisch für zwei Minuten eine Kerntemperatur von mindestens 70 Grad Celsius. Unter diesen Bedingungen sterben die meisten krankheitserregenden Bakterien ab.

Rohes Hackfleisch: Nicht für Schwangere oder Kleinkinder

Wer gerne rohes Hackfleisch verzehrt, ist auf hygienisch einwandfreies Fleisch angewiesen. Am besten lassen Sie sich das Hackfleisch beim Fleischer frisch herstellen. Oder Sie kaufen frische Fleischstücke und produzieren zu Hause ihr eigenes Hackfleisch mit einem Fleischwolf.

Mettbrötchen

Achten Sie dabei besonders auf Hygiene: Alle Materialien, die in Kontakt mit dem Hackfleisch kommen, müssen sauber sein. Benutzen Sie keine Holzbretter für die Zubereitung. Waschen Sie sich vor und nach der Zubereitung gründlich die Hände und spülen Sie alle Küchenutensilien, die in Kontakt mit Hackfleisch kommen, gründlich ab, bevor Sie sie für andere Lebensmittel einsetzen.

Wichtig: Kleinkinder, Schwangere, Senioren und immungeschwächte Personen sollten wegen der Infektionsgefahr kein rohes Hackfleisch verzehren.

Reste von Hackfleischgerichten aufbewahren

Falls Sie durchgegartes Hackfleisch oder Gerichte mit Hackfleisch aufheben möchten, können Sie diese für zwei bis drei Tage im Kühlschrank lagern. Alternativ bietet sich das Tiefgefrieren an. Selbst eingefrorenes Hackfleisch und zubereitetes Hackfleisch sind bei minus 18 Grad Celsius bis zu drei Monate haltbar.

Weitere Informationen zu Hackfleisch

Pferdefleisch statt Rinderhack - Ein Lebensmittelskandal

In mehreren europäischen Ländern wurde Anfang 2013 Pferdefleisch in Fertigprodukten gefunden, die laut Etikett nur Rindfleisch enthalten durften. Die Labore fanden neben Pferde-DNA auch Rückstände eines Schmerzmittels, das häufig in der Pferdezucht eingesetzt wird. Daraufhin entsorgten viele Lebensmittelhändler ihre Hackfleisch-Fertiggerichte. Ende Mai 2013 nahmen niederländische Behörden einen Fleischgroßhändler und seinen Partner fest. Die Verdächtigen sollen 300 Tonnen Pferdefleisch als Rindfleisch etikettiert und europaweit verkauft haben. Das  Bundesverbraucherministerium zog Konsequenzen aus dem Skandal und entwickelt nun ein Frühwarnsystem gegen Lebensmittelbetrug.

30 Prozent weniger Fett im Hack - Irreführende Werbeaussage

Anfang 2012 warf die Verbraucherorganisation „Foodwatch“ dem Discounter „Netto“ irreführende Werbeaussagen und überhöhte Verkaufspreise bei einem Hackfleischprodukt vor. Netto verkaufte eine Hackfleischzubereitung, die zu 70 Prozent aus Fleisch und zu 30 Prozent aus Wasser, texturiertem Weizeneiweiß, Weizenmehl, Rote-Beete-Saft, Paprikaextrakt und Gewürzextrakt bestand. Der Discounter bewarb das Produkt mit dem Hinweis „30 Prozent weniger Fett“ und verkaufte es zu höheren Preisen als ein Netto-Vergleichsprodukt mit 100 Prozent Fleisch. Foodwatch kritisierte, dass die Aussage „30 Prozent weniger Fett“ nur im Vergleich zu meist fettreicherem Hackfleisch aus dem Selbstbedien-Regal richtig sei. Dies werde dem Verbraucher jedoch nicht mitgeteilt. Im Vergleich zu magerem Hackfleisch vom Fleischer könne die Hackfleischzubereitung die 30 Prozent weniger Fett nicht erreichen. Der Hersteller änderte nach vielen Verbraucherbeschwerden lediglich die Produktmarke.

Hackfleisch auf vegetarisch: Alternativen zum Fleisch

Wer kein Fleisch essen möchte, kann Fleischalternativen auswählen. Sie bestehen aus strukturiertem Sojaeiweiß (TVP = textured vegetable protein), Tofu, Seitan oder Quorn und sind pur oder als pfannenfertig gewürzte „Veggi-Hack-Mischung“ erhätlich. Trockenprodukte müssen vor der Zubereitung zunächst in Wasser quellen, Nassprodukte sind fertig für die weitere Verarbeitung. Vegetarisches Hack können Sie genauso wie Hackfleisch zubereiten. Gut gewürzt unterscheidet sich vegetarisches Hackfleisch in Geschmack und Aussehen kaum von der Fleischvariante.

Autorin: Carmen Menn, Bonn |

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