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Mittagsverpflegung in der Schule

Immer mehr Schulen machen es vor, dass sich mit guter Planung und Engagement eine erfolgreiche Mittagsverpflegung auf die Beine stellen lässt, die nicht nur satt sondern auch Spaß macht.

Schüler stehen an beim Mittagessen in der Schule
Monkey Business - Fotolia.com

Schulessen soll ausgewogen, lecker und bezahlbar sein. Geht das überhaupt? Die Antwort lautet: ja.

Ein gutes Gesamtpaket schnüren

Die Mittagsverpflegung gelingt, wenn das Essen und die Rahmenbedingungen stimmen. Wichtig sind die Essensauswahl, ansprechende Räumlichkeiten, freundliches Personal und ein reibungsloser Ablauf. Kinder können das Essen erst richtig genießen, wenn sie genügend Zeit und Platz haben. Die Gerichte und Portionsgrößen sollten grundsätzlich altersgerecht sein und den Wünschen der Kinder und Jugendlichen entsprechen. Aber auch die Meinung der Eltern und Lehrkräfte sowie besondere Anforderungen, z.B. von Allergikern oder Vegetariern sind zu berücksichtigen.

Die Schule entscheidet, in welcher Form sie das Essen bereitstellt. Je nach Einrichtung der Küche, Anzahl der Schüler sowie Anzahl und Fachwissen der Mitarbeiter/-innen bieten sich unterschiedliche Verpflegungssysteme an: Mischküche, Warmverpflegung, Tiefkühlsystem und Cook & Chill.

So kommt das Essen gut an

Wenn Kinder beim Essen mitreden und mitmachen dürfen, erhöht das die Akzeptanz fürs Mittagsangebot. Ebenso wichtig wie Partizpation ist das Selbstverständnis, dass die Verpflegung ein wichtiger Teil des Schulalltags ist, und dass die Wünsche und Vorstellung aller Beteiligten berücksichtigt werden.

Annika Rehm, Bonn und Andrea Fenner, Edinburgh |

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Fragen und Antworten

Was kommt auf den Speiseplan?

Bei Kindern und Jugendlichen ist eine vollwertige Ernährung besonders wichtig, da sie noch im Wachstum sind. Die Speisenplanung sollte also berücksichtigen, dass alle Nährstoffgruppen in ausreichenden Mengen enthalten sind. Ein Speiseplan sollte 20 Verpflegungstage umfassen, das heißt das Angebot wiederholt sich frühestens nach vier Wochen. Stärkebeilagen, Gemüse oder Rohkost gehören dabei täglich auf den Teller, Fleischgerichte sollten nur ein- bis zweimal pro Woche ausgegeben werden. Wie häufig bestimmte Lebensmittel in der Mittagsverpflegung eingesetzt werden und welche Qualität sie haben sollten, erläutern der Qualitätsstandard für die Schulverpflegung der DGE. Das Angebot ökologischer und regionaler Lebensmittel ist häufig ohne großen Mehraufwand möglich, sollte jedoch mit allen Beteiligten abgesprochen werden.

Welche Verpflegungssysteme eignen sich?

In einer Mischküche werden die Speisen vor Ort zubereitet. Dabei werden frische und Convenience-Produkte verwendet. Voraussetzungen sind eine ausreichende Zahl von Fachkräften, ein großer, geeigneter Raum, der als Küche genutzt wird, sowie ein Raum zur Lagerung von Lebensmitteln. Es muss außerdem die Möglichkeit bestehen, frische Lebensmittel beziehen zu können, zum Beispiel bei einem Bauernhof oder einem Großhändler in der Umgebung. Ein Vorteil der Mischküche ist, dass flexibel auf Abweichungen, zum Beispiel vom Stundenplan; reagiert werden kann.

Beim Warmverpflegungssystem werden die Speisen in einer Zentralküche zubereitet und heiß an die Einrichtung geliefert. Dies ist sinnvoll, wenn nur ein kleiner Raum zur Verfügung steht, der als Küche genutzt werden kann, und auch der personelle Aufwand gering sein soll. Empfehlenswert ist dieses System nur bei kurzen Warmhaltezeiten, da ansonsten erhebliche Nährstoff- und Geschmacksverluste auftreten. Die Essenszeiten sind demnach nicht flexibel.

Beim Cook & Chill-System werden die Speisen in einer Zentralküche zubereitet, schnell heruntergekühlt und dann gekühlt an die Einrichtung geliefert. In der Schulküche werden sie dann nur noch regeneriert. Das Cook & Chill-System benötigt wenig Personal aber je nach Anlieferungsintervall ausreichend Lagerraum. Es kann genutzt werden, wenn eine große Anzahl an Schüler/-innen zu versorgen ist. Sie können zu verschiedenen Zeiten essen, ohne dass die Mahlzeiten lange warm gehalten werden. Nachteilig ist, dass Lebensmittelauswahl und Flexibilität des Systems begrenzt sind: Es muss einige Tage im Voraus bestellt werden und es entstehen eventuell zusätzliche Kosten für die Entsorgung von Verpackungsabfall.

Beim Tiefkühlsystem werden die Speisen tiefgekühlt angeliefert und in der Schulküche regeneriert. Das Tiefkühlsystem eignet sich, wenn nur wenig Personal eingesetzt werden kann und ausreichend Raum für die Lagerung der Tiefkühlgerichte zur Verfügung steht. Das Speisenangebot ist auch hier eingeschränkt und es entstehen zusätzliche Kosten für die Entsorgung von Verpackungsabfall.

Eigenregie oder Fremdregie?

Eigenregie bietet viel Freiheit bei der Gestaltung des Verpflegungsangebotes, erfordert aber auch viel Engagement von allen Beteiligten. Es ist sinnvoll, die Verpflegung durch eine Vereinsgründung rechtlich von der Schule abzugrenzen. Sie können so Versicherungen für alle Personen, die für den Verein tätig sind, abschließen. Als gemeinnütziger Verein sind sie steuerlich begünstigt und dürfen Spenden entgegennehmen. Bei der Fremdvergabe ist es vor allem wichtig, genaue verpflichtende Kriterien vorzugeben und deren Einhaltung auch regelmäßig zu kontrollieren. Regelmäßige Besprechungen sind hilfreich.

Wie können Bio-Lebensmittel in der Schulverpflegung eingesetzt werden?

Bio-Lebensmittel werden von vielen Eltern und Einrichtungen gewünscht, sind jedoch häufig teurer als konventionell hergestellte. Dennoch ist ein kostengünstiger Einsatz in der Gemeinschaftsverpflegung möglich, wenn folgende Spartipps befolgt werden:

  • Erhöhen Sie die Abnahmemengen bestimmter Produkte. Die Menge macht's!
  • Verwenden Sie die Produkte regelmäßig. So gewinnen Sie Verhandlungsspielräume bei den Lieferanten.
  • Kooperieren Sie mit lokalen Landwirten. 
  • Setzen Sie bei der Speisenplanung auf regionale Ware.
  • Wählen Sie Produkte mit einem geringen Preisunterschied zu konventioneller Ware.
  • Greifen Sie bei Sonderangeboten zu.
  • Binden Sie Kinder und Jugendliche über Projekte zum Thema Bio mit ein. Das fördert die Akzeptanz und damit die Essenszahlen.

Fast Food und Convenience-Produkte – geht das auch?

Die meisten Kinder lieben Fast Food. Ihre Wünsche sollten ab und zu erfüllt werden, auch wenn die Speisen ernährungsphysiologisch nicht uneingeschränkt empfehlenswert sind. Gute Kompromisse können durch eine alternative Zubereitung und die Ergänzung um frische Lebensmittel wie Salat, Obst oder Gemüserohkost erreicht werden. Beispiele dafür sind Pommes Frites aus dem Heißluftdämpfer oder fettarm zubereitete und mit frischem Gemüse belegte Pizzas. Auch Convenience-Produkte sind in Ordnung, so lange sie gut gewählt und ergänzt werden.  

Was tun bei Essstörungen?

Wenn Sie den Verdacht haben, dass ein Schüler oder eine Schülerin an einer Essstörung leidet, ist Fingerspitzengefühl notwendig. Erhärtet sich der Verdacht, reicht die schulische Betreuung nicht mehr aus. Die Betroffenen benötigen professionelle Hilfe

Was tun bei Lebensmittelallergien?

Wenn ein Schüler oder eine Schülerin aufgrund einer Allergie ein Lebensmittel meiden muss, ist es wichtig, dieses durch geeignete Alternativen zu ersetzen. Arbeiten Sie eng mit den Eltern zusammen und lassen Sie sich eine Auflistung darüber geben, welche Lebensmittel die entsprechende Substanz enthalten. Das Mittagessen kann durch ein spezielles Speisenangebot, die separate Wahl von Menü-Komponenten oder das Mitbringen von Essen von zu Hause erfolgen

Annika Rehm, Bonn

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