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Nachhaltiges Essen im Betriebsrestaurant

Lebensmittel für die menschliche Ernährung sind verantwortlich für etwa ein Drittel des globalen Verbrauchs natürlicher Ressourcen. Einsparungen sind möglich - auch in Betriebsrestaurants.

Salatbar in Kantine
CandyBox Images / Fotolia.com

(aid) – Lebensmittel für die menschliche Ernährung sind verantwortlich für etwa ein Drittel des globalen Verbrauchs natürlicher Ressourcen. Wissenschaftler rund um Dr. Melanie Speck vom Wuppertal Institut gehen davon aus, dass ein deutlich geringerer Verbrauch der Ressourcen, wie zum Beispiel Boden, Energie oder Wasser um bis zu 30 bis 40 Prozent möglich ist.

Aber nicht nur da gibt es Verbesserungspotenzial: Die Erzeugung von Lebensmitteln ist auch mit sozialen Ungleichheiten verbunden, beispielsweise unfairen Löhnen oder Diskriminierung. Auch hier gilt es, Maßnahmen zu finden, die diese Situation verbessern. Daran arbeitet das Projekt „NAHGAST – Nachhaltige Außer-Haus-Verpflegung“ (www.nahgast.de). Ziel des Forschungsverbundes der Fachhochschule Münster, der TU Berlin, des Faktor 10-Institutes sowie des Wuppertal Institutes ist es, den Ressourcenverbrauch in der Außer-Haus-Verpflegung bis 2030 deutlich zu reduzieren.

Was bisher fehlt, sind stichhaltige Indikatoren oder Richtlinien zur Beurteilung dieser Auswirkungen und Zielwerte, die eine sogenannte „Nachhaltigkeitswirkung“ überhaupt messbar machen. Die Wuppertaler Wissenschaftler hatten bereits früher versucht, nachhaltige Grenzen des Einsatzes von Ressourcen in Bezug auf die individuelle tägliche Ernährung zu definieren („nutritional footprint“). In aktuellen Untersuchungen haben sie sich verstärkt für die sozialen Aspekte sowie für ökonomische Auswirkungen interessiert. Denn nachhaltigere Menüs müssen für Unternehmen und Konsumenten bezahlbar sein und auch akzeptiert werden. Dafür benötigt man sogenannte Kernindikatoren: Wie viele tierische Erzeugnisse sind in einer Mittagsmahlzeit enthalten? Wie hoch ist der Anteil der Bio-Lebensmittel? Wie viel Lebensmittelabfälle fallen pro Mahlzeit an? Es folgte die Diskussion über sinnvolle Grenzen für die Ernährung und sinnvolle ökologische, soziale, ökonomische und gesundheitliche Indikatoren. Niemand hat nämlich bisher eine konkrete Festlegung, wie hoch denn der vertretbare CO2- Ausstoß für eine Mittagsmahlzeit sein sollte.

Die Praxis in NAHGAST ist deutlich spannender: Innerhalb eines Jahres werden verschiedene Partnerbetriebe von der Schulkantine bis zum großen Event-Caterer intensiv betreut. Dabei muss auch für jeden Betrieb ermittelt werden, ob eine Änderung baulich, organisatorisch oder aus anderen Gründen überhaupt umsetzbar ist. Ziel ist, die Betriebe zu motivieren, eigene Nachhaltigkeitsbewertungen ihrer Menüs vorzunehmen und für die erzielten Verbesserungen auch Unterstützung und Akzeptanz bei ihren Gästen zu finden.

Britta Klein, www.aid.de

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