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Nüsse: Einkauf und Kennzeichnung

Nüsse sind in erster Linie essbare Samenkerne von Früchten (Schalenobst), gehören aber zum Teil anderen botanischen Familien an. Wer ist wer im großen Sortiment?

Verschiedene Nussarten
iStock.com / Svetl

Qualitäten sind unterschiedlich – worauf ist beim Einkaufen zu achten?

Für Hasel- und Walnüsse, Mandeln (jeweils in der Schale) können die Qualitäten nach bestehenden UNECE-Normen mit darin geregelten Klassen- und Größenvorschriften festgelegt werden. Für übrige Nüsse beziehungsweise Schalenobst gilt ausschließlich die allgemeine Vermarktungsnorm. Dementsprechend darf bei dieser Ware in der Werbung und bei der Preisauszeichnung keine Klasse angegeben sein.

Verschiedene Nussarten in Kästen

Walnüsse und Haselnüsse in Schale werden beispielsweise je nach Durchmesser und Sortenreinheit in die Klassen „Extra“, „I“ und „II“ eingeteilt. Zu kaufen gibt es frische ungetrocknete Walnüsse, die sogenannten Schälnüsse, allerdings nur für kurze Zeit nach der Ernte. Meist werden sie jedoch getrocknet; ferner gibt es natürlich auch Walnusskerne zu kaufen. Sowohl für frische als auch für getrocknete Walnüsse der Klassen „Extra“ und „I“ muss das Erntejahr genannt sein. Bei frischen Walnüssen sind zudem als Hinweis das Verpackungsdatum und der Hinweis „zum baldigen Verzehr bestimmt, vorzugsweise kühl lagern“ oder „von begrenzter Haltbarkeit, vorzugsweise kühl lagern“ zu finden.

Bei abgepackten Nüssen/abgepacktem Schalenobst sind entsprechend der Kennzeichnungs-Verordnung anzugeben:

  • Verkehrsbezeichnung
  • Name oder Firma und Anschrift des Herstellers, Verpackers oder eines in einem Mitgliedstaat der EU niedergelassenen Verkäufers
  • Ursprungsland (Erzeugerland)
  • Mindesthaltbarkeitsdatum
  • Füllmenge
  • Preis der Packung und Grundpreis (sofern er nicht mit dem Packungspreis identisch ist)
  • Losnummer
  • gegebenenfalls Sorte oder Handelstyp

Bei loser Ware müssen auf einem Schild Name, Grundpreis und Ursprungsland angegeben werden.

Bio-Nüsse

Bio geschrieben mit Nüssen

Die Unterschiede zu konventionellen Nüssen liegen - neben dem Anbau - vor allem in der Lagerung und Verarbeitung. Bereits in den 1980er-Jahren entstanden die ersten ökologischen Anbauprojekte für Haselnüsse, vor allem in der Türkei. Noch heute stammt ein großer Teil der Bio-Nüsse aus kleinbäuerlichem oder genossenschaftlichem Anbau.

Bei Bio-Nüssen ist die Begasung mit dem ozonschädigenden Methylbromid oder giftigem Phosphorsäureestern verboten. Dies dient dem Schutz während der Lagerung. Bio-Verarbeiter setzen meist die sogenannte Druckentwesung ein. Sie erfolgt mit Kohlendioxid und ist technisch aufwändiger als die herkömmliche Methode. Weiterhin ist das Bleichen der Schale mit Schwefel nicht erlaubt. Daher haben ungeknackte Bio-Nüsse im Handel oft eine fleckige Schale.

Nüsse aus ökologischem Anbau werden oft bei 130-150 Grad Celsius geröstet, vermahlen und das reine Nussmus direkt in Gläser abgefüllt. Dabei setzen die Verarbeiter in der Regel keine Stabilisatoren oder Emulgatoren zu, sodass sich bei längerer Lagerung auf der Oberfläche eine dünne Ölschicht absetzt. Diese kann wieder untergerührt werden. Der Emulgator Lecithin ist zwar für Bio-Lebensmittel erlaubt, wird aber meist nur eingesetzt, wenn das Nussmus mit anderen Zutaten vermischt wird, etwa zu Erdnussbutter oder Schoko-Nuss-Creme.

Mandelmus mit Löffel drin

Die Muse werden auch gesalzen oder mit Honig gesüßt angeboten. Sie werden nicht nur als Brotaufstriche gegessen, sondern dienen auch als Zutat für Salate, Müslis, Gebäck, Milchshakes oder Gemüsegerichte.

Die meisten Nussarten dienen auch der Ölgewinnung. Bio-Öle sind meist „nativ“, das heißt, die Nüsse werden kalt gepresst und das auslaufende Öl gefiltert. Die Reinigung mithilfe von Hitze und Chemikalien (Raffinieren) ist für Bio-Öle nicht erlaubt. In manchen Fällen werden die Nüsse vor der Pressung geröstet, um das Aroma zu verstärken. Diese Öle dürfen nicht als „nativ“ bezeichnet werden. Angeboten werden die Öle von Erdnuss, Haselnuss, Kokosnuss, Mandel und Walnuss.

Lesen Sie hier mehr über die Besonderheiten der verschiedenen Nussarten:

Tipps für den Einkauf von Nüssen/Schalenobst

  • Die Nüsse müssen sauber und unverletzt sein.
  • Der „Schütteltest“ gibt Auskunft über die Frische: Klappert der Kern in der Schale, ist er eingetrocknet und alt. Bei Kokosnüssen ist es ein Zeichen von Frische, wenn die Flüssigkeit beim Schütteln gluckert.
  • Frische Nüsse gehören in ein Netz oder eine Holzkiste, darin können sie atmen und sind länger haltbar.
  • Bei zerkleinerten Nüssen auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten.

Autorin: Ruth Rösch, Düsseldorf |

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