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Nüsse: Erzeugung

Haselnüsse und Walnüsse werden in Deutschland praktisch nur auf Selbstvermarktungsebene vertrieben. Denn der Markt für Nüsse und Schalenfrüchte ist ein Importmarkt.

Unreife Haselnüsse am Strauch
Vladyslav Siaber / Fotolia.com

Bei Nüssen gibt es hierzulande praktisch keinen Marktanbau. Haselnüsse spielen ebenso wie Mandeln in der Inlandserzeugung lediglich eine lokale Bedeutung auf Selbstvermarktungsebene. Während Haselnüsse im gesamten Bundesgebiet auf geeigneten Standorten gedeihen können, beschränkt sich der Anbau von Mandeln auf die Weinbauklimate besonders Rheinhessens, der Pfalz und des Oberrheins. Aufgrund der untergeordneten Bedeutung ihres Anbaus liegen statistische Zahlen zu Anbaumengen von Haselnüssen und Mandeln im Inland nicht vor.

Walnüsse hingegen werden in geringen Mengen auch im Inland erzeugt. Der Kaiserstuhl bei Freiburg ist das größte Walnussanbaugebiet in Deutschland. Die Walnussernte wird hierzulande allerdings ebenfalls statistisch nicht erfasst. Marktkenner gehen jedoch davon aus, dass in den letzten Jahren jeweils zwischen 21 und 50 t vermarktet wurden, mit abnehmender Tendenz. Im gesamten Erwerbsanbau werden jährlich kaum mehr als 300 t geerntet. Im Vergleich dazu importierten wir in 2013 fast 17.000 t Walnusskerne und rund 10.500 Walnüsse in der Schale (Hauptexportland sind die USA).

Der Pro-Kopf-Verbrauch für alle Nüsse und Schalenfrüchte – zu denen auch Früchte wie Esskastanien, Pistazien, Kokosnüsse u. a. zählen – lag 2012/2013 bei 3,9 kg.

Ernte von Nüssen und Schalenfrüchten

Finger halten reife Walnussfrucht am Baum
Reife Walnuss

Haselnüsse, Mandeln und Walnüsse reifen bei uns je nach Sorte, Witterungsverlauf und Standort zu unterschiedlichen Zeitpunkten, etwa in den Wochen von Anfang September bis Mitte Oktober.

Sofern die Früchte nicht von selbst vom Baum beziehungsweise Strauch fallen, können sie bei einsetzender Reife abgeschüttelt werden. Walnüsse werden mitunter mit langen Stangen vom Baum geschlagen, Mandeln per Hand gepflückt. In den Anbauländern werden die Früchte meist durch spezielle Rüttelmaschinenabgeschüttelt.

Die Fruchtreife bei Haselnüssen erkennt man daran, dass sie sich leicht aus der blattartigen beziehungsweise schlauchförmigen, die Nuss umschließenden Fruchthülle lösen lassen. Bei Walnüssen und Mandeln bricht mit der Reife die fleischige, bei Mandeln samtige Fruchtschale auf. Diese Fruchtschale wird sorgfältig entfernt. Achtung: Die Fruchtschale der Walnuss färbt intensiv und nachhaltig!

Die gereinigten Früchte werden anschließend an trockener, sehr luftiger Stelle zum Trocknen ausgebreitet, dabei öfter am Tag gewendet. Nur so kann der die Ernte vernichtende, besonders an den Schalenfrüchten leicht auftretende Pilzbefall vermieden werden. Die nach etwa ein bis zwei Wochen ausreichend getrockneten Früchte werden in nicht zu großen Portionen in zum Beispiel Zwiebelsäcke oder -netze gefüllt, danach trocken, warm, luftig und mäusesicher aufgehängt. Bei Mandeln empfiehlt es sich, die Kerne von den Schalen zu trennen und die Kerne – wegen ihres sehr hohen Fettgehaltes – luftdicht und aromasicher in dunklen Gefäßen aufzubewahren.

Erdnüsse werden mit dem Absterben der Pflanze Ende September/Mitte Oktober aus dem Boden genommen und im gleichen Verfahren wie Walnüsse und Mandeln getrocknet. In den Anbauländern geschieht das im dortigen Feldanbau mit Vollernte-Maschinen, vergleichbar mit unserer hiesigen Kartoffelernte. Anschließend müssen die nicht zur Neuaussaat bestimmten Früchte geröstet werden: Dazu werden die ungeschälten Erdnüsse in ihrer Schale im Backofen etwa 20 Minuten bei 120 bis 150 Grad Celsius aufgeheizt.

Botanische Eigenschaften von Nüssen und Schalenfrüchten

Haselnuss, Walnuss und Erdnuss – sie alle werden Nüsse genannt. Doch rein botanisch betrachtet sind nur Haselnuss und Walnuss echte Nüsse. Die Unterschiede werden erst bei genauem Hinschauen deutlich.

 

Die Frucht der Haselnuss (Corylus avellana, Corylus maxima) besteht aus dem Samen und einer nahtlosen, verholzten Fruchtwand. Um den Samen – die Nuss – essen zu können, muss die verholzte Fruchtwand geknackt werden. Nur solcher Art Früchte sind echte Nüsse. Ein weiteres bekanntes Beispiel ist die Eichel, ebenfalls eine Nussfrucht, die allerdings nicht verzehrbar ist.

Die Walnuss (Juglans regia) galt lange Zeit unter Botanikern als Steinfrucht, da sich über der zweiteiligen harten Steinschale noch eine faserige grüne Hülle befindet. Diese Hülle besteht allerdings nicht – wie bei Steinfrüchten – aus Blütenorganen, sondern entwickelt sich aus Blattorganen. Die Hülle wird mit der Ernte entfernt, weshalb sie bei den Früchten im Handel nicht mehr zu sehen ist. Die Walnuss zählt somit ebenfalls zu den Nussfrüchten. Der Name ist übrigens abgeleitet von "Welschnuss", was übersetzt etwa so viel bedeutet wie "von den Römern eingeführte Nuss".

Reife Mandeln am Baum
Mandeln

Die Mandel (Prunus dulcis) ist eine Schalenfrucht, deren Fruchtfleisch mit der Reife aufplatzt und die darin eingeschlossene Steinschale mit ihrem darin liegenden Samen, dem Mandelkern, freigibt. Sie ist eine enge Verwandte von Kirsche, Pflaume beziehungsweise Zwetschge, Aprikose und Pfirsich. Der Pfirsich-Baum kann auch als Befruchter der selbststerilen Mandel dienen.

Beim Mandelbaum werden drei Unterarten unterschieden: die Süßmandel (Prunus dulcis var. dulcis), dieBittermandel (Prunus dulcis var. amara) und die Krachmandel (Prunus dulcis var. sativa). Süßmandeln sind mild-aromatisch, süßlich im Geschmack. Bittermandeln sind nicht für den menschlichen Genuss geeignet, da sie einen besonders hohen Anteil an Amygdalin enthalten, aus dem bei der Verdauung giftige Blausäure entsteht. Sie werden für die Herstellung von Bittermandelöl für die Backwarenindustrie auf speziellen Plantagen kultiviert. Krachmandeln haben eine dünne Steinschale und sind in Aussehen und Geschmack mit der Süßmandel vergleichbar.

Hand an Erdnusspflanze hält Früchte
Erdnüsse an der Pflanze

Die Erdnuss (Arachis hypogaea) beschreibt eine interessante botanische Zwitterstellung: Diese krautig wachsende Pflanze ist als Hülsenfrüchtler (Leguminosae) zum Beispiel mit der Erbse verwandt. Auf die Zugehörigkeit zu den Hülsenfrüchten weist auch der englische Name "peanut" = "Erbsennuss" hin.

Die Frucht der Erdnuss ist botanisch eine Hülse, keine Nuss. Sie verhält sich jedoch anders als die sich öffnenden Hülsen artverwandter Pflanzen: Sie bleibt geschlossen und gehört demnach morphologisch zu den Nüssen. "Erdnuss" wird die Frucht genannt, weil sich der befruchtete Fruchtknoten in die Erde bohrt und dort zur Nussfrucht ausreift. Im internationalen Sprachgebrauch ist daher auch der Begriff "groundnut" anzutreffen.

Autoren: Engelbert Kötter, Walldürn-Rippberg; Rüdiger Lobitz, aid |

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