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Nüsse: Verarbeitung

Nüsse haben in der dunklen Jahreszeit Hochkonjunktur. Viele Plätzchen und "bunte Teller" sind ohne sie undenkbar. Aber bis sie so Verwendung finden, haben sie einen weiten Weg hinter sich.

Hände halten Walnüsse ohne Schale über Walnüssen mit Schale
iStock.com / rootstocks

Meist werden die reif geernteten, getrockneten Nüsse noch im Heimatland gebrochen. Dies geschieht mit Mühlsteinen, deren Abstand sehr genau eingestellt werden müssen, um einerseits alle Nussgrößen zu erfassen und andererseits die Kerne nicht zu verletzen. Walnüsse müssen zuvor von der grünen Schale befreit, gewaschen und getrocknet werden.

Ein Luftstrom bläst Schalen und Verunreinigungen heraus, bevor die Ware zum Versand verpackt wird. Die Verarbeiter sichten die angelieferten Nüsse trotzdem meist noch einmal in einer Rüttelrinne und lagern sie bis zur Verwendung in Silos. Wenn erforderlich, trennen sie die Kerne mit Hilfe von eingelegten Sieben nach Größen.

Da Nüsse sehr leicht schimmeln, müssen die Sorten gut ausgewählt werden und Verarbeitung und Lagerung sehr sorgfältig geschehen. Besonders gefährdet sind Nüsse ohne Samenschale. Sie werden zum Schutz vor Schädlingen oder dem Ranzigwerden kühl und trocken gelagert. Bei der Weiterverarbeitung von eingekaufter Ware bestätigen Zertifikate, dass die Chargen frei vom Schimmelpilzgift Aflatoxin sind.

Beliebter Knabberspaß: geröstete Erdnüsse

Geröstete Erdnüsse in einer kleinen Schale

Von den getrockneten und gesäuberten Erdnüssen schneiden spezielle Maschinen das Kraut ab. In sich drehenden Trommeln stoßen die Nüsse dann so lange aufeinander, bis sich die Schalen öffnen und die Kerne freigeben. Diese fallen durch Siebe, werden noch einmal gereinigt und dann von der braunen Haut befreit. Dazu leitet man die Erdnüsse durch warme Luft und schabt dann die Haut mit großen Rollen von der Oberfläche ab. Um sie zu rösten, gibt es zwei Möglichkeiten: Entweder werden die Kerne auf einem Fließbandröster durch heißes Öl geleitet, gekühlt und gesalzen oder im heißen Luftstrom in einem Ofen geröstet. Die Gewürze können davor oder danach zugefügt werden. Um die Snacks haltbar zu machen, werden sie unter Schutzgas abgepackt.

Die Verarbeitung zu Marzipan, Nugat, Nusscremes und -pulver sowie Nussöl

Für die Herstellung der beliebten Zutat und des Brotaufstrichs sind diverse Verarbeitungsschritte erforderlich.

Marzipan – Bei der traditionellen Herstellung werden gebrühte süße Mandeln mit Gummiwalzen geschält, sodass sie ihre Samenhaut verlieren. Sie werden grob zerkleinert, mit Zucker vermischt und auf Porzellanwalzenstühlen fein zerrieben. Diese Paste kommt zum Rösten in offene Kessel und wird anschließend auf 40 °C abgekühlt. Im Kühllager lässt sich die Masse gut aufbewahren.

Heute erfolgt die Herstellung meist in geschlossenen Anlagen, wo die blanchierten Mandeln mit Zucker sowie Wasser vermischt und mit propellerförmig angestellten Messern zerkleinert werden. Gleichzeitig erhitzt eingeleiteter Dampf die Masse auf etwa 100 °C. Der Zucker beginnt zu karamellisieren und der typische Marzipangeschmack entsteht. Durch Steigerung der Messergeschwindigkeit und gleichzeitiges Rühren lässt sich die gewünschte Endfeinheit erzielen.

Anschließend muss die Masse quellen, bevor sie im Vakuum eingedickt und mit Luft aufgeschlagen wird. Diese Marzipanrohmasse wird entweder geformt oder über einen Auslauf in Vorratsbehälter geleitet. Marzipan entsteht durch Zugabe von Zucker, eventuell auch von Glucosesirup oder dem Zuckeraustauschstoff Sorbit.

Persipan – Grundlage für das preiswertere Persipan sind Aprikosen- oder Pfirsichkerne sowie blanchierte, gegebenenfalls entbitterte bittere Mandeln. Persipan darf mehr Feuchtigkeit und Süßungsmittel als Marzipan enthalten.

Nugat – Um Nugat zu erhalten, werden gereinigte Haselnusskerne oder Mandeln in einem Röster etwa 20 Minuten auf 150-180 °C erhitzt und anschließend abgekühlt. In einer Mühle werden sie dann fein zermahlen, oft unter Zugabe von etwas Lecithin als Emulgator. Die entstandene Paste wird in einem Mischkneter mit Zucker oder Puderzucker und den übrigen Zutaten (Kakaobutter, manchmal auch Milchpulver, Sahne, Honig, Vanillin, Sojafett, Kuvertüre, Früchte oder Kaffee) vermengt. Unter mildem Erwärmen wird eine Zeit lang gerührt, gewalzt, nochmals geknetet und man erhält schließlich die Nugatrohmasse. Durch den Zusatz von Zucker entsteht das eigentliche Nugat.

Nussnougatcreme im Glas und auf Brötchen neben Brötchen

Nusscremes und -muse – Zur Herstellung der beliebten nussigen Brotaufstriche werden geröstete und geschälte Nüsse (beziehungsweise blanchierte Mandeln) in einer Steinmühle gemahlen. Man erhält ein Nussmus, das anschließend mit bestimmten Zutaten, zum Beispiel Pflanzenöl, Milchpulver, Kakao, Vanillin oder Lecithin, gemischt und nochmals gemahlen wird. Die streichfähigen Pasten unterscheiden sich je nach Hersteller deutlich in ihrer Zusammensetzung: Der Hauptbestandteil ist meist Zucker, der Nussgehalt variiert zwischen 10-50 %. Neben Haselnusscreme stehen Alternativen aus Mandeln oder Cashewnüssen, mit Kokos aromatisierte Produkte oder Peanutbutter aus gerösteten Erdnüssen im Regal.

Nusspulver und -puder – Viele Backmischungen und Konditoreiwaren enthalten Nusspulver oder -puder aus gehackten, geraspelten oder gehobelten Kernen. Die Vorarbeit bei der Herstellung von Nusspulver übernimmt ein Kugelröster: In der sich drehenden großen Kugel werden Nusskerne bei 170 °C erhitzt. Das verstärkt das Aroma und löst die dünne Haut, sodass sie mit einem Luftstrom wegblasen werden kann. Die dann zum Zerkleinern eingesetzte Maschine ähnelt einer gewaltigen Wäschetrommel und funktioniert wie eine Gemüseraspel. Beim Rotieren der Trommel drückt ein Flügel die Nüsse durch Messerschlitze in der Außenwand. Diese Messer lassen sich je nach gewünschtem Feinheitsgrad austauschen. Alternativ werden die Nusskerne mit großen automatischen Messern auf einem Band oder Brett zerhackt.

Nussöl – Zur Herstellung von Nussöl werden die Nüsse grob zerkleinert und in großen stählernen Schneckenpressen zerquetscht. Manche Hersteller rösten die Kerne vor der Pressung. Andere verzichten darauf, um den Eigengeschmack stärker zu bewahren. Das gewonnene Öl fließt durch ein Lochsieb, wird über Filter gereinigt und abgefüllt. Beim Abfüllen kommen vor allem bei Bio-Ölen zum Schutz vor Oxidation Vakuumfüller zum Einsatz. Sie entfernen durch Unterdruck Luft aus den Flaschen, bevor das Öl einläuft.

Bei der Ölgewinnung bleibt ein wertvoller Presskuchen übrig, der in Schlagmühlen mit Metallschlägern zerkleinert wird. Das erhaltene Nussmehl wird gesiebt und verpackt.

Autorin: Dr. Bettina Pabel, Aschaffenburg |

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