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Ober-, unter- und spontangärig

In der hohen Kunst des Bierbrauens spielt die Hefe eine wichtige Rolle. Sie wandelt den in der Würze gelösten Malzzucker in Kohlensäure und Alkohol um.

Braukessel
pixabay

(aid) – In der hohen Kunst des Bierbrauens spielt die Hefe eine wichtige Rolle. Sie wandelt den in der Würze gelösten Malzzucker in Kohlensäure und Alkohol um. Dabei kommen unterschiedliche Hefen zum Einsatz. Sie bestimmen das Gärverfahren. Ganz grob werden drei Sorten von Hefe unterschieden – die obergärigen, die untergärigen Hefen und die spontangärigen Hefen.

Obergärige Hefen benötigen für die Umwandlung des Malzzuckers in Alkohol Temperaturen von 15 bis 20 Grad. Während des Gärprozesses steigt die Hefe an die Oberfläche. Dort bildet sie zusammenhängende Kolonien und kann abgeschöpft werden. Solange es noch keine technischen Kühlverfahren gab, wurden Biere fast überall in Deutschland mit obergärigen Hefen hergestellt.

Untergärige Hefe braucht Temperaturen zwischen 4 und 9 Grad und sinkt nach der Gärung an den Boden des Kessels. Der Gärprozess dauert deutlich länger als bei obergärigem Bier. Dafür sind untergärige Biere besonders lange genießbar.

Zu den obergärigen Bieren zählen Kölsch, Alt und Weißbier. Heute sind rund 85 Prozent aller deutschen Biere untergärig – darunter Pils, Export oder auch Bockbier.

Spontangärige Biere spielen eine vergleichsweise untergeordnete Rolle auf dem Markt. Sie enthalten keine Hefe. Stattdessen regen in der Luft enthaltene Hefesporen den Gärprozess im offen gelassenen Bottich an. Diese klassische Methode nutzen die ersten Bierbrauer, als sie Hefe noch nicht kannten. Die bekanntesten spontangärigen Biere sind Kriek, Gueuze, Lambic oder Jopenbier.

Bis zur Erfindung der Kältemaschine  durch Carl von Linde in den 1870er Jahren konnte untergäriges Bier nur im Winter gebraut werden. In Regionen mit strengem Frost – in Bayern und Württemberg – hackten die Bierbrauer im Januar Eis von den Gewässern und kühlten damit in tiefen Kellern oder Höhlen die Gärbottiche. Die Vorräte aus den langen Wintern reichten bis zur nächsten kalten Jahreszeit. Während in diesen Regionen schon ab dem 16. Jahrhundert vorrangig untergärig gebraut wurde, entwickelten die Rheinländer mit ihrem milden Klima besonders ausgefeilte obergärige Techniken.

Eva Neumann, www.aid.de

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